地鶏と卵の通信販売 中村農場

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八ヶ岳 中村農場の親子丼~鴨(カモ)バルバリー種 編~

カモ(バルバリー種)

こんにちは  nakamuranojo です。

中村農場の「美味しい食づくりのヒミツ」 

4回目は、中村農場では まだ正式デビューしていない 

鴨(カモ)バルバリー種です。

中村農場は 鶏のお店では?? という皆様の疑問にこたえるべく

以下のテーマについてお話しします。

・鴨(カモ)バルバリー種ってどんな鴨?

・鶏ではなく、どうして鴨(カモ)バルバリー種?

・発売はいつ?

鴨(カモ)バルバリー種ってどんな鴨(カモ)?

食材としての「鴨(カモ)」は大きく2種類に分けられます。

① 野生 …今話題のカルガモ達も含まれていますが、一般的に夏場は

     シベリア等ですごし、秋から冬に日本に来るコガモ、マガモ

     などがいます。    

② 家畜 …野生の鴨を家畜化したものを総称して「アヒル」といい

      ます。よって、今回飼育している鴨(カモ)も大きい意味

      でアヒルに分類されます。

中村農場で育てている鴨(カモ)は、②になるので、こちらについてさらに詳しく説明していきます。

日本で流通していいる鴨の品種には、主に以下のようなものがあります。

①バルバリー種 … フランス産の約9割がこの品種。大型で肉に赤身

        が多く、皮下脂肪が少ないのが特徴。

②ペキン種 … 中国原産で、いわゆる北京ダックに使われている。

        最近は、フォアグラ用としても利用されている。

③チェリバレー種 … イギリス原産。肉が柔らかくてクセが弱いとさ

          れている。日本で最も多く飼育されている品種。

④ミュラール種 … フォアグラ採取用として飼育されている。ムネ肉

       が流通しており、肉の赤みがやや薄く肉厚なのが特徴。

 

 上記にあるように、フランス料理では、一番メジャーな品種です。

 フランスでは、バルバリー種の最低飼育期間をオスは84日、メスは74日

 としています。中村農場の飼育の基本は、~「ほろほろ鳥」編~でもお話

 しした通り、オスもメスも成熟する直前が、肉としてもっとも美味しい

 時期と考えているので、これからの育ち方を見て、飼育期間を決めていく

 予定です。

鶏ではなく、どうして鴨(カモ)バルバリー種?

鴨(カモ)バルバリー種 雛

  中村農場の鶏飼育は、「ペットとしての鶏」からスタートしています。

  中村農場の創業時は「高原野菜の直売所」で10年位は、野菜や果物も

  販売していました。

   創業当時に「烏骨鶏」をペットとして飼育し始めた時に、とりに魅了

  され、名古屋コーチン、比内鶏をはじめとした鶏の原種」といわれる

  地鶏や七面鳥など数多くの品種を鶏に限らず飼育してきました。

  その流れで、今回は「鴨(カモ)バルバリー種」に白羽の矢が立った

  のです。

  「八ヶ岳名水赤鶏」「甲斐路軍鶏」「ほろほろ鳥」は、現在中村農場

  で定番化して販売されているとり肉です。

  いずれも、たくさんの品種を育ててきた経験から、とり肉の利用シーン

  や調理法などをふまえて、理想とした味を実現した3種類です。

  今回の、鴨(カモ)バルバリー種は、日常よりワンランク上の食卓を

  イメージして商品化を目指しています。

発売はいつ?

鴨鍋(イメージ)

 今年の10月に第一弾が発売されます。モモ肉やムネ肉などの部位ごとの

 販売の他、鴨鍋セットや鴨そば(鴨南蛮)セットの販売も企画しています。

 販売価格は、まだ試作段階ですので、特別価格でご提供する予定です。

 ぜひご期待ください。

まとめ  

 いかがでしたでしょうか?

 今回は「鴨(カモ)バルバリー種」のお話でした。

 まだ、新しい品種のため未知の世界ですが、今後も育てていきながら

 定番化していきたいと思っています。

 次回は、管理栄養士の nakamuranojo による栄養の観点からの

 鶏肉についての豆知識についてお話ししようと思います。