地鶏と卵の通信販売 中村農場

中村農場
2020年08月27日(木)

9月の営業時間のお知らせ

9月より新型コロナウイルス感染拡大防止に向けて、

営業時間を大幅に変更させていただきます。

お客様にはご不便をおかけして大変申し訳ございません。

何卒ご理解・ご了承賜りますようお願い申し上げます。

時間が変更になっておりますので、ご確認の上お越しください

お食事処

月・木 11:00~14:00 夜営業無し

金・土・日・祝 11:00~15:00 夜営業無し

火(22日を除く)・水 休み

売店

月・木・金 10:00~17:00閉店

・日・ 10:00~17:00閉店

水 10:00~15:00閉店(23日を除く)

(22日を除く) 休み

持ち帰り惣菜

月・木・金 11:00~15:00

※早期受付終了あり

火・水 休み

土・日・祝 終日休み

※変更点は赤文字になります

変更がある場合、HPでその都度お知らせさせていただきます。

今後とも中村農場をご愛顧賜りますようよろしくお願いいたします。

一日も早い新型コロナウイルス感染症の終息と、皆様のご健康を心よりお祈り申し上げます。

2020年08月27日(木)

重要 9月より 「営業時間の変更のお知らせ」

いつも中村農場をご愛好いただき誠にありがとうございます。

この度9月より、新型コロナウイルス感染拡大防止に向けて、

営業時間を大幅に変更させていただきます。

つきましては、当面の間

夜のお食事処の提供をお休みさせていただきます

それに伴い、売店・持ち帰り総菜も営業時間の変更がございます。

お客様にはご不便をおかけして大変申し訳ございません。

何卒ご理解・ご了承賜りますようお願い申し上げます。

お食事処

月・木 11:00~14:00 夜営業無し

金・土・日・祝 11:00~15:00 夜営業無し

火・水 休み

売店

月・木・金 10:00~17:00閉店

・日・ 10:00~17:00閉店

水 10:00~15:00閉店

火 休み

持ち帰り惣菜

月・木・金 11:00~15:00

※早期受付終了あり

火・水 休み

土・日・祝 終日休み

※変更点は赤文字になります

変更がある場合、HPでその都度お知らせさせていただきます。

今後とも中村農場をご愛顧賜りますようよろしくお願いいたします。

一日も早い新型コロナウイルス感染症の終息と、皆様のご健康を心よりお祈り申し上げます。

2020年08月27日(木)

八ヶ岳 中村農場の親子丼~生産者編 Part2~

こんにちは nakamuranojo  です。

中村農場の「美味しい食づくりのヒミツ」

9回目は「生産者編 Part2」です。前回は、ほろほろ鳥との出会い

と生産にかける思いについてのお話でした。

今回は、鶏肉の処理に関することについて聞いていきたいと

思います。

処理場を始めたきっかけは?

中村農場 社長 中村努の画像
食鳥処理をする社長

処理は、社長がおこなっているようですが、

自らするきっかけは何だったのですか?

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

はじめは自分でやることに、とても抵抗がありました。

でも、自分で育てた鶏は、全部自分で責任もって販売

したいと思ったのです。

というのは?

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

はじめは、他の処理場にお願いしていました。

たくさんの鶏を流れ作業でやっているので、仕方ない

ことなのですが、肉の数がたりなかったり、珍しい

部位などがすてられてしまったりしてしまうのです。

どうしても、それが嫌で処理場を作ってしまい

ました。

でも処理場を作るとなると大変だったのではないですか?

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

まわりからも、そんなものを作って割に合わないの

ではないかと反対されましたが、とにかく自分の

作ったものを美味しい状態であますところなく売り

たいという思いが強かったんですよね。

珍しい部位の脾臓、せんいの焼き鳥の販売ができた

のも処理場がきっかけですよね。

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

そうですね。その当時は、まだ小肉(せせり)、

ぼんぼりなんかの焼き鳥もまだ売っている店は少なく

て、名前もその当時のっていた雑誌からとったので、

一般的な名称と少し違うものも多いんです。

腰肉、もも付け根なんかは、うちでオリジナルに

つけた名前です。

そうなんですね。その焼き鳥は売店では販売しているようですが、食堂では食べられるのですか?

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

当初は、夜の営業でお鍋と焼き鳥をメインのお店を

やっていましたが、だんだん親子丼の方が独り歩き

してきて…

今は、焼き鳥は限られた日の夜の営業だけでやっています。

社長
社長

本当は、鶏1羽分をあますことなく、お酒とゆっくり

楽しんでいただくお店をやりたかったんです。

ただ、お客さんの評判が独り歩きしていく中で、気が

付いたら理想のお店とはほど遠くなっていて…

中村農場の始めた頃の焼き鳥

今後、社長の理想のお店をやる予定はあるのですか?

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

そうですね。今は、スタッフが頑張ってくれている

ので、来年の1月から組数限定で事前予約をいただ

いて、自分のできる範囲からやっていこうと思って

います。また、詳細が決まった際はお知らせしてい

くので楽しみにしていてください。

処理するときに大切なポイントは?

処理の際、温度を見極める社長

処理の現場は、すごく緊張感があると聞いています。

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

自分で育てた鶏を、自分で処理するのでやっぱり真剣

勝負です。毎回、始める前には慰霊碑に手を合わせて

います。

ときどき社長から今日は温度が難しかったということ

を聞くことがあります。どういったことですか?

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

そうなんですよ。0.5℃、0.5分の違いが品質を大きく

左右するんです。

え!?そんなに微妙な違いなんですか?

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

鶏は血抜きをした後お湯につけて羽を抜くのですが、

その時の温度と時間がすごく重要なんです。

地鶏は、羽がしっかりしているので温度が低くても

抜けないし、高すぎれば肉が煮えて皮も切れてし

まう。その微妙なところを見極めるのが、すごく大変

なんです。

ときどきお客様から鶏に毛が生えていると

いわれる時がありますね。

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

そうなんですよ。鶏の羽にも人間の毛のような羽が

あって、季節によってそれがすごく残るときがある

んですよ。特に、うちでは鳥の羽が白い鶏よりも

黒や茶色の鳥を飼育しているので、よけいに人の

髪の毛のように見えてしまうんです。

そうですね。売り場の方でもできる限り販売する

時には、それをお知らせすることが大切ですね。

食べて害のあるものではないですが、食堂やお惣菜

で出すときは、特に気を付けて調理したいと思い

ます。

nakamuranojo:
nakamuranojo:

鶏肉の美味しさのポイント

毎日の社長試食

社長は、鶏肉を毎日試食していると聞きました。

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

はい。毎日しています。同じようにつくっても

ちょっとした違いで、美味しさの印象がかわるんです。

その微妙な違いを毎日チェックするようにしています。

たとえば、どんなことで変わったりするのですか?

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

切り方ひとつで、肉の食感や硬さ、歯ごたえ、旨味、

すべてが変わってきます。

そんなに変わるのですか?!

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

中村農場の鶏肉は、通常より長く日数を飼育しています。

長く飼育すると旨味も増しますが肉も固くなります。

なので、切り方がとても重要になってくるのです。

では、その切り方をぜひ教えていただけますか?

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

はい。今回は、脂が少なくて敬遠されがちのムネの切り方をお教えします。是非、試してみてください。

中村農場おすすめ!ムネ肉が柔らかくなる切り方

ムネ肉は1枚でいろいろな方向に繊維が走っています。それを切る方向で肉をカットすると、ふっくら柔らかい食感になります。

nakamuranojo:
nakamuranojo:
①ムネ肉1枚を用意します。

②このようにカットします。
③さらに線の入っている向きに包丁を入れカットします。
④カットした出来上がりの図です。
⑤ポイントは厚みをそろえるように切ること

このお肉を使ったお料理を近日中にインスタに

投稿します。ぜひお楽しみに!

nakamuranojo:
nakamuranojo:

まとめ

いかがでしたでしょうか。今回は、社長の食鳥処理にかける

思いについてのお話でした。

次回は、中村農場の最近大人気の「白い黄身卵」について

のお話です。おたのしみに!

2020年08月20日(木)

八ヶ岳 中村農場の親子丼~名前決定!鴨(カモ)バルバリー種 編~

中村農場の八ケ岳鴨の雛
中村農場 八ヶ岳鴨

こんにちは nakamuranojo  です。

中村農場の「美味しい食づくりのヒミツ」

8回目は「名前決定! 鴨(カモ)バルバリー種」編 です。

今回は以下の3点についてお話していこうと思います。

名前決定!「中村農場 八ヶ岳鴨」

社長
社長

決めた!鴨の名前は「中村農場 八ヶ岳鴨」

突然の電話で告げられた名前。

中村農場の鶏たちは、基本的にすべて社長が決めています。

現在、中村農場にはブログで登場している「ほろほろ鳥」の

他に2種類の鶏肉があります。

実は、これはすべて中村農場だけで生産しているオリジナルの

ブランド肉なのです。

では、どんな種類がいるのか簡単にふれていきましょう。

「甲斐路軍鶏(かいじしゃも)」

甲斐路軍鶏
甲斐路軍鶏(かいじしゃも)

中村農場で商標をとっているオリジナルの品種です。

軍鶏の独特の歯ごたえを持ちながらも、程よい柔らかさを兼ね備えて

いるのが特徴です。

実は、nakamuranojo は、肉嫌いなのですが、最近の「甲斐路軍鶏」

は、鶏肉が苦手な人が感じる「独特の臭み」がなく、口の中であとから

あとからくる旨味がたまらなく美味しい!

鶏肉が少し苦手な人にもぜひ試していただきたい品種です。

「八ヶ岳名水赤鶏(やつがたけめいすいあかどり)」

八ケ岳名水赤鶏
八ヶ岳名水赤鶏(やつがたけめいすいあかどり)

こちらも中村農場で商標をもっているオリジナルの品種です。

通常、「赤鶏」といわれるものは、「赤い羽根の鶏」をすべて指すので

一般的に出回っているものは、飼育日数が短く大きくなる品種を赤鶏と

いって販売しています。

中村農場の赤鶏は、もともと日数を多く飼育すると「地鶏」として販売

できる品種を日数を短く飼育し出しています。

とはいっても、90日前後は飼育をしているので、「地鶏に近い赤鶏」と

いえます。

先ほどの「甲斐路軍鶏」は、臭みがない話をしましたが、こちらは臭み

というより、鶏肉好きが美味しいと感じる鶏肉の旨味があります。

赤鶏なので、冷めても固くなりにくく、お惣菜やお弁当にも向いています。

和食にも中華にも洋食にもオールマイティーな鶏肉です。

「中村農場 八ヶ岳鴨」フォアグラはでるの?

鶏の白レバー フォアグラ料理
ピオニエ フォアグラ料理

「中村農場 八ヶ岳鴨」フォアグラの話をする前に、そもそも

「フォアグラ」とは何かの説明をしたいと思います。

フォアグラとは、三大珍味のひとつでフランス料理などによく使われる

高級食材です。フォアグラは、鴨とガチョウの2種類がありますが、

日本では鴨のフォアグラがよく使われています。

フォアグラの正体は、「脂がのった肝臓」=「脂肪肝」です。

昔からの伝統的な作り方は、強制的にトウモロコシを大量に食べさせる

ことで強制的に「脂肪肝」を作り出す方法で作ります。

それが最近では、動物虐待ではないかということで話題になっています。

中村農場 八ケ岳鴨
水を飲む 中村農場 八ヶ岳鴨

中村農場でも「脂肪肝」を販売しています。いわゆる「白レバー」です。

では、中村農場でもそんな飼育の仕方をしているのか??

答えは NO!です。

健康診断で「脂肪肝」と診断された方は想像ができると思いますが、

糖質をたくさん食べ運動をしないと「脂肪肝」=「白レバー」になる

のです。

よって、最近のフォアグラは1回の餌の量を少なくして空腹感をもたせ、

回数を多く食べさせる。そうすると、ついつい食べ過ぎてしまうので、

「太る」=「脂肪肝」=「フォアグラ」

に自然となるという原理を利用して作っている農場もあるようです。

では本題の「中村農場 八ヶ岳鴨」でもフォアグラができるか?

答えは、「メスであればできる可能性はある」です。

これも、まだまだ未知数!!

今後の社長の研究に期待します。

「中村農場 八ヶ岳鴨」 初登場はいつ?

年越し蕎麦、鴨南蛮
鴨南蛮(かもなんばん)

当初は10月の予定でしたが、鴨たちはぐんぐん大きくなっています。

9月中旬に第1弾の「中村農場 八ヶ岳鴨」が登場する予定です。

まとめ

いかがでしたでしょうか?

今回は 新しく名前が決まった「中村農場 八ヶ岳鴨」について

のお話でした。中村農場には、9月からはとり肉は、4種類と

なります。それぞれ、違ったシーンや違った味わいがあるので

ぜひお楽しみに!

次回は、生産者のこだわりについてのお話です。

2020年08月13日(木)

八ヶ岳 中村農場の親子丼~卵の不思議編~

いろいろなゆで卵

こんにちは nakamuranojo です。

中村農場の「美味しい食づくりのヒミツ」

7回目は、「卵の不思議」編です。お店でお客様によく質問される

ことについて今回は以下の3点についてお話ししたいと思います。

卵の大きさってどうやって決まるの?

卵の大きさの違い

鶏が生まれて初めて産む卵(初たまご)は、鶏の種類にもよりますが、

以下のように変化していきます。

 初めての産卵~約1週間     40g前後(Sサイズ)

 1週間以降~1か月       55g前後(MSサイズ)

 1か月~2か月         62g前後(Mサイズ)

 2か月以降~1年位       60~70g前後(M~Lサイズ)

 1年以降            70g以上(L~LLサイズ)

よって「卵の大きさの違いは鶏の月齢の違い」といえます。

ちなみに、中村農場にはいろいろな鶏の種類がいますが、2か月以降の

大きさは鶏の種類によって以下のような違いがあります。

 烏骨鶏卵               S~MSサイズ

 コーチン卵、アローカナ卵       Mサイズ

 赤玉たまご、ハーブ卵、八ヶ岳卵    M~Lサイズ

よって、鶏の種類によっては存在しないサイズがあるのです。

卵の大きさと黄身の大きさの関係は?

黄身の大きさ

最近、ツイッターでも話題になった「卵の大きさと黄身の大きさ」に

ついてです。こちらも良くお客様に質問される内容ですが、

今回は実際に実験をしてみました!

結果は…

① 卵の大きさが変わると黄身が大きくなる

② 卵の大きさが変わっても黄身の大きさが変わらない

以上の2パターンがあることがわかりました。

結局、どっちなの???

もしかして、月齢による違い???

そして調べてみると、やはり月齢による違いがあるという記事が

ありました。つまり、この記事による内容と結果より

 【卵の大きさと黄身の大きさの関係】

「若い鶏(うみはじめ~2か月位)」… S<MS<M

「成熟期(2か月~1年位)の鶏」… MS≒M≒L

「月齢が多い(1年以上)の鶏」… M<L<LL

つまり「卵の大きさと黄身の大きさの関係は鶏の月齢の影響を受ける」といえます。

今後は、鶏の種類で違うのか? ということも含めて引き続き実験していき

たいと思います。

「初たまご」と「双子卵」の関係は?

初たまごと双子卵

「初たまご」とは、メスの鶏が生まれてから初めて産む卵のことをいいます。

栄養価が高いといわれ「妊婦さんが食べるとよい」と古くから言われてき

ました。

この時期の卵は、卵の大きさの話にもあったように、とても小さい卵を

産みます。その中に、ときどきMサイズ位の大きさの卵が混ざってでて

きます。実は、それが「双子卵」なのです。

若い鶏は、まだ卵を産むリズムが安定していないので、双子が生まれる

ことがあるのです。

よって、小玉の卵が多い時期に、中村農場でMサイズの卵を買うと

「全部双子の卵だった!」ということも起きるのです。

初たまごと双子卵の大きさの違い

では、「双子卵」は若い鶏しか生まないのか?

答えは、「NO!」 です。

最近は、中村農場でもあまり見かけなくなりましたが、まれに

LLサイズ以上の大きい卵を産む鶏がいて、「双子」「三つ子」

「卵の中に卵」なんて珍しいパターンもあります。

ただこの最近はあまり見かけないので、また見つけた時に

ブログで紹介していこうと思います。

まとめ

いかがでしたでしょうか?

卵の大きさに関係することは、基本的に鶏の月齢が関係していることが

ご理解いただけたかと思います。

卵を使ったレシピには、卵を1個、2個と書いてあるものが多いので

その卵の微妙な黄身と白身の割合の違いで、違った味が楽しめると思います。

ぜひ意識してみてください。

次回は、新たに名前が決定した「鴨(カモ)」についてお話したいと

思います。

2020年08月06日(木)

中村農場の「ほろほろ鳥」の雛

大人のほろほろ鳥 

こんにちは nakamuranojo です。

中村農場の「美味しい食づくりのヒミツ」

6回目は「ほろほろ鳥」編 Part2 です。

今日は nakamuranojo が見た!

「ほろほろ鳥がやってくるある日の出来事」

についてお話ししたいと思います。

「ほろほろ鳥」初めての小旅行

ほろほろ鳥のヒナ

ほろほろ鳥は、卵から産まれたその日に専用の入れ物に入って

中村農場にやってきます。

かつては、宅配便で送ってきたこともありましたが、今は

宅配会社で取り扱いをしていないので、東京までお迎えに

いっています。

ヒナたちを車にのせ、山梨までの2時間の旅の間はいつも

「ピーピーピーピー」

大きな声で大合唱が始まります。

ん?! 今日はなんかいつもと様子が違うぞ…

「ピーピーピー…」

いつもより静かなような…。そーっと箱の中のヒナ達を

のぞいてみると心なしかゆったり過ごしているような…。

もしかして!

いつもは貨物の軽自動車できていたのですが、今日はたまたま

普通乗用車でお迎えに来ていたのです。

そうです!車の振動です!

ヒナ達の「ピーピーピー」は赤ちゃんの「おぎゃーおぎゃー」と

同じ。不快な思いがあれば大きい声で鳴いていたのです。

いつもは、車の振動でヒナ達もゆっくり眠ってられなかったのです

が、今日は振動が少なくゆっくりリラックスできていたのです。

鳥も人間も同じだな…

より安全運転を心がけつつ山梨へと向かいました。

「ほろほろ鳥」のお母さん

ようやく農場に到着。農場につくとお母さん(スタッフ)が、

部屋をきれいに掃除して暖かくして待っています。

驚かさないように、大切に箱をもってお部屋まで移動します。

そこからお母さんの出番です!

ほろほろ鳥お母さん お水を飲ませます。
ほろほろ鳥お母さん ちゃんと飲んでいるか確認!
ほろほろ鳥お母さん 餌を教えます。

1羽1羽 人肌に温めたお水と餌を食べさせて、暖かいお部屋に

優しく放してあげます。1回に600~1000羽の鳥がやってくる

時もありますが、必ず1羽、1羽にお水と餌をあげるのです。

普段はそんな姿をあまり見せないスタッフ(男性)ですが、

この時ばかりは「お母さん」に見えました。

こういう愛情が、味にも影響するんだろうなと農場スタッフ

に感謝の心が芽生えた瞬間でした。

「ほろほろ鳥」の大人とヒナずいぶん違う?

ほろほろ鳥 ヒナ

ここまで「ほろほろ鳥」のヒナの画像をいくつかのせてきましたが、

「これは、本当にほろほろ鳥のヒナ?」

「大人のグロテスクな顔はいつから?」

「大人は顔が小さいけど、ヒナは頭でっかち?」

という疑問を持つ方もいるかと思います。

大人のほろほろ鳥

いったいどこから変化が始まるのか???

この疑問は、次回以降でお話ししていきたいと思います。

まとめ

いかがでしたでしょうか?

今回は、ほろほろ鳥のヒナのことについてお話してきました。

大人になってからの姿とは大きく異なり、目がパッチリと

大きく「ずんぐりむっくり」な身体が特徴的です。

次回は、一般的な卵の疑問についてお話ししようと思います。