地鶏と卵の通信販売 中村農場

中村農場

八ヶ岳 中村農場の親子丼~生産者編 Part2~

こんにちは nakamuranojo  です。

中村農場の「美味しい食づくりのヒミツ」

9回目は「生産者編 Part2」です。前回は、ほろほろ鳥との出会い

と生産にかける思いについてのお話でした。

今回は、鶏肉の処理に関することについて聞いていきたいと

思います。

処理場を始めたきっかけは?

中村農場 社長 中村努の画像
食鳥処理をする社長

処理は、社長がおこなっているようですが、

自らするきっかけは何だったのですか?

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

はじめは自分でやることに、とても抵抗がありました。

でも、自分で育てた鶏は、全部自分で責任もって販売

したいと思ったのです。

というのは?

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

はじめは、他の処理場にお願いしていました。

たくさんの鶏を流れ作業でやっているので、仕方ない

ことなのですが、肉の数がたりなかったり、珍しい

部位などがすてられてしまったりしてしまうのです。

どうしても、それが嫌で処理場を作ってしまい

ました。

でも処理場を作るとなると大変だったのではないですか?

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

まわりからも、そんなものを作って割に合わないの

ではないかと反対されましたが、とにかく自分の

作ったものを美味しい状態であますところなく売り

たいという思いが強かったんですよね。

珍しい部位の脾臓、せんいの焼き鳥の販売ができた

のも処理場がきっかけですよね。

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

そうですね。その当時は、まだ小肉(せせり)、

ぼんぼりなんかの焼き鳥もまだ売っている店は少なく

て、名前もその当時のっていた雑誌からとったので、

一般的な名称と少し違うものも多いんです。

腰肉、もも付け根なんかは、うちでオリジナルに

つけた名前です。

そうなんですね。その焼き鳥は売店では販売しているようですが、食堂では食べられるのですか?

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

当初は、夜の営業でお鍋と焼き鳥をメインのお店を

やっていましたが、だんだん親子丼の方が独り歩き

してきて…

今は、焼き鳥は限られた日の夜の営業だけでやっています。

社長
社長

本当は、鶏1羽分をあますことなく、お酒とゆっくり

楽しんでいただくお店をやりたかったんです。

ただ、お客さんの評判が独り歩きしていく中で、気が

付いたら理想のお店とはほど遠くなっていて…

中村農場の始めた頃の焼き鳥

今後、社長の理想のお店をやる予定はあるのですか?

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

そうですね。今は、スタッフが頑張ってくれている

ので、来年の1月から組数限定で事前予約をいただ

いて、自分のできる範囲からやっていこうと思って

います。また、詳細が決まった際はお知らせしてい

くので楽しみにしていてください。

処理するときに大切なポイントは?

処理の際、温度を見極める社長

処理の現場は、すごく緊張感があると聞いています。

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

自分で育てた鶏を、自分で処理するのでやっぱり真剣

勝負です。毎回、始める前には慰霊碑に手を合わせて

います。

ときどき社長から今日は温度が難しかったということ

を聞くことがあります。どういったことですか?

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

そうなんですよ。0.5℃、0.5分の違いが品質を大きく

左右するんです。

え!?そんなに微妙な違いなんですか?

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

鶏は血抜きをした後お湯につけて羽を抜くのですが、

その時の温度と時間がすごく重要なんです。

地鶏は、羽がしっかりしているので温度が低くても

抜けないし、高すぎれば肉が煮えて皮も切れてし

まう。その微妙なところを見極めるのが、すごく大変

なんです。

ときどきお客様から鶏に毛が生えていると

いわれる時がありますね。

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

そうなんですよ。鶏の羽にも人間の毛のような羽が

あって、季節によってそれがすごく残るときがある

んですよ。特に、うちでは鳥の羽が白い鶏よりも

黒や茶色の鳥を飼育しているので、よけいに人の

髪の毛のように見えてしまうんです。

そうですね。売り場の方でもできる限り販売する

時には、それをお知らせすることが大切ですね。

食べて害のあるものではないですが、食堂やお惣菜

で出すときは、特に気を付けて調理したいと思い

ます。

nakamuranojo:
nakamuranojo:

鶏肉の美味しさのポイント

毎日の社長試食

社長は、鶏肉を毎日試食していると聞きました。

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

はい。毎日しています。同じようにつくっても

ちょっとした違いで、美味しさの印象がかわるんです。

その微妙な違いを毎日チェックするようにしています。

たとえば、どんなことで変わったりするのですか?

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

切り方ひとつで、肉の食感や硬さ、歯ごたえ、旨味、

すべてが変わってきます。

そんなに変わるのですか?!

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

中村農場の鶏肉は、通常より長く日数を飼育しています。

長く飼育すると旨味も増しますが肉も固くなります。

なので、切り方がとても重要になってくるのです。

では、その切り方をぜひ教えていただけますか?

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

はい。今回は、脂が少なくて敬遠されがちのムネの切り方をお教えします。是非、試してみてください。

中村農場おすすめ!ムネ肉が柔らかくなる切り方

ムネ肉は1枚でいろいろな方向に繊維が走っています。それを切る方向で肉をカットすると、ふっくら柔らかい食感になります。

nakamuranojo:
nakamuranojo:
①ムネ肉1枚を用意します。

②このようにカットします。
③さらに線の入っている向きに包丁を入れカットします。
④カットした出来上がりの図です。
⑤ポイントは厚みをそろえるように切ること

このお肉を使ったお料理を近日中にインスタに

投稿します。ぜひお楽しみに!

nakamuranojo:
nakamuranojo:

まとめ

いかがでしたでしょうか。今回は、社長の食鳥処理にかける

思いについてのお話でした。

次回は、中村農場の最近大人気の「白い黄身卵」について

のお話です。おたのしみに!