地鶏と卵の通信販売 中村農場

中村農場
2020年09月28日(月)

10月の営業時間のお知らせ

いつも中村農場をご愛好いただき誠にありがとうございます。

10月も夜のお食事処の営業をお休みさせていただきます。 
申し訳ございません。

お客様にはご不便をおかけして大変申し訳ございません。

何卒ご理解・ご了承賜りますようお願い申し上げます。

2020年09月17日(木)

八ケ岳 中村農場の親子丼~中村農場八ヶ岳鴨(バルバリー種)編~

バルバリー種 鴨
中村農場 八ケ岳鴨(バルバリー種)

こんにちは nakamuranojo  です。

12回目は、ついに登場!「中村農場 八ケ岳鴨」です。

先日から、肉にしてスタッフと試食をし始めました。

思った以上に美味しく、臭みがない仕上がりです。

今回は以下のテーマについてお話していきたいと思います。

「鴨」と「鶏肉」の違い(解体編)

さて同じ鳥の分類でも「鴨(カモ)」と「鶏(ニワトリ)」

はどこか違いがあるのか???

①骨格

鴨のガラ
鴨と鶏のガラ(右が鴨、左が鶏)

「鴨(カモ)」と「鶏(ニワトリ)」のガラを比べてみました。

鴨(カモ)は、肩の部分から横に広く四角いのに対し

鶏(ニワトリ)は、なで肩で丸い形をしているのが

わかります。

そして、特徴的なのは、鴨の内側のお尻についている筋肉!

鶏ではこんなに目立たない筋肉です。

さて、なぜこんなところに筋肉がついていると思いますか???

ドナルドダックの動きを想像してみましょう…

そう! アヒルたちは歩くときにお尻を “フリフリ” しますね。

その動きをするための筋肉がお尻にたくさんついていたのです!!

②体形

鴨
鶏と鴨と体形の違い

鴨(カモ)の体形と鶏(ニワトリ)の体形の大きな違い

です。右が鴨で左が鶏の画像です。

鴨は、「モモが小さく手羽が大きい」そして

特徴的な違いは「ムネの大きさが鴨は四角で鶏は三角」

ということです。

なぜこのような違いがあるのか??

その答えは、鶏と鴨の本来の住むところの違いにより

ます。鴨は渡り鳥で大半は水に浮かんですごしています。

水に浮くという性質から、水の中に入るムネの部分は

浮力の力を多く受けるために体積が広くなっていると

考えられます。どんな動植物もそうですが、環境に

あわせて、体のつくりもできると思うと納得です。

「鴨」と「鶏肉」違い(肉質編)

八ヶ岳 鴨
鴨のムネ肉

鴨の肉をさばいていて、一番に気が付く大きな違いは、

肉の色です。鶏肉豆知識編 でもお話ししましたが

肉の色の赤色はミオグロビンが多く含まれている証拠です。

ミオグロビンは、鉄を多く含んだたんぱく質で、マグロなど

絶えず動いている魚に多く含まれるように、その肉の色を

みると、どのように使われる筋肉ががわかります。

鴨は、もともと渡り鳥なので、何万キロも飛び続ける

持久力が要求されます。そういった性質から、鴨肉は、

ムネもササミも非常に濃い赤色をしています。

代わりに、モモ肉は水の中で足をかいてはいますが、

ムネほど激しく動かす必要がないので、赤色をしていますが

ムネよりは薄い赤色をしています。

よって、鴨肉といったら市場でムネ肉が食べられているのは

もっとも「ムネ肉」が旨味がある部位になるからです。

「中村農場 八ケ岳鴨」おすすめの調理法は?

「中村農場 八ケ岳鴨」のムネ肉のロースト

鴨ロースト
中村農場 八ケ岳鴨 ロースト

ご自宅で簡単にできるローストのつくり方です。

コツは、少し多めに塩コショウして、できれば30分位前に

味付けしてなじませておくのがおすすめです。

しばらくは、フレッシュ(冷蔵)の状態で販売しています。

ぜひお試しください!!

【作り方】

鴨ロース肉をまな板において仕込をします。
①ムネ肉(ロース肉)を取り出します。
鴨ロースの下処理をします。
②手前の薄皮のような筋と血管を取り除きます。
鴨ロースの皮に切込みを入れます。
③裏返して皮目に切り込みを入れます。
両面に少し多めに塩コショウします。
鴨ロースをフライパンに入れ焼いています。
④フライパンに油をひき皮目を焼きます。
鴨ロースの焼く時の火加減をしめしています。
⑤はじめは強火
鴨ロースを裏返した焼き色を見せています。
⑥皮目に焼き色が付いたら反対側も焼きます。
鴨ロースを蓋をして蒸し焼きにして居ます。
⑦再び皮目を下にして蓋をして弱火で焼きます。
鴨ロースを蒸し焼きにする火加減を示しています。
⑧火加減はこんな感じです。
鴨ロースの焼き色です。
⑨肉を押して弾力が出てきたら出来上がり。(約15分)
鴨ロースを包丁でカットします。
⑩このようにカットして出来上がり

まとめ

いかがでしたでしょうか。今回は新商品の

「中村農場 八ケ岳鴨」についてでした。

スタッフで味見をした感想は、臭みがなくうま味が

強く、ほろほろ鳥に近いような味わいです。

脂もそこまでたくさんついていないので、

比較的ヘルシーと思います。フレッシュでの販売は

この時期限定ですので、ぜひお試しください。

次回は、管理栄養士 nakamuranojo による「卵の豆知識」

についてのお話です。

2020年09月10日(木)

ほろほろ鳥の生態

ホロホロ鳥の画像
たたずむ ほろほろ鳥

こんにちは nakamuranojo です。

中村農場の「美味しい食づくりのヒミツ」

11回目は、「ほろほろ鳥」の生態についてです。

ちなみに、前回は、ほろほろ鳥の雛について

お話でした。今回は、雛から大人になるまでの様子

についてお話ししたいと思います。

「ほろほろ鳥」は、足がはやい?!

ホロホロ鳥の雛が走る姿
走る ほろほろ鳥の子供

「ほろほろ鳥」は、足がはやい??

足が早い? 足が速い?

「足が早い」=売れ行きがいい または 腐りやすい

の意味があります。最近、ほろほろ鳥は、店頭で販売している

焼き鳥の効果もあってか「足が早い=売れ行きがいい」です。

でも今回お話ししたいのは、「足が速い=俊足」のほうです。

そう、ほろほろ鳥は驚くほど足が速いのです!!

もともと臆病な性格で群れて生活をすることが多い種類

のせいか、小屋の中に近づくと…

ほろほろ鳥の大運動会が始まります。

いっせいにみんなが同じ方向に向かって「ダーッツ」

と走り出したかと思えば、またインターバルなく

いっせいに走り出します。その速さは目を見張るほど!

そこで、実際撮影した動画から、どれだけ速く走るのか

計算してみました!

「ほろほろ鳥」の子供は100m何秒で走るか?

たくさんのホロホロ鳥の雛
ほろほろ鳥の子供たち

たくさんの中から特に足が速いほろほろ鳥に

ピンポイントに絞って計測してみました。

さて皆さんは100m何秒で走ると思いますか??

世界最速といわれている陸上のボルト選手は

時速45㎞で走るといわれています。

では、身近な動物たちの速さがどれくらいか調べて

見ました。

犬 … 時速 60~75km

猫 … 時速 48km

鶏 … 時速 18km???(こちらは予測の値のようです)

さて、ほろほろ鳥は、いったいどれくらいの速さだと

思われますか??

私の実測したところによると 

ずばり!時速 68km

人間はおろか、品種によっては、犬すらも負けてし

まうのです。

野生のほろほろ鳥が住んでいるところを考えると

天敵から身を守るためには納得です。

しかし、普段から鶏たちを見慣れている私たちには

目を見張る速さに圧倒されてしまうのです。

「ほろほろ鳥」の秋のおすすめレシピ

ホロホロ鳥の美味しいレシピ
中村農場 ほろほろ鳥のきのこトマトソース

ほろほろ鳥編では、レンジで簡単にできるムネの

お料理を紹介いたしましたが、今回はモモ肉を

使った簡単!でもちょっと本格的なお料理です。

ぜひお試しください!!!

中村農場 ほろほろ鳥モモ肉のキノコトマトソース

【材料】

中村農場 ほろほろ鳥モモ肉      1枚(250~300g)

塩、コショウ             適量

オリーブオイル            大さじ1

モモ肉を焼いたときの油        適量

ニンニクみじん切り          1片分

玉ねぎ(中)             半分

お好きなキノコ            200g

トマトジュース(無塩)        300ml

※ローリエ(またはフレッシュバジル)  2~3枚

※はお好みで入れなくても大丈夫です

【作り方】

① ほろほろ鳥のモモ肉のお肉の厚いところは、少し

 ひらいて、両面に塩、コショウをします。

② オリーブオイルをフライパンにしき、皮目を下に

 中火の弱めで8~10分ほど焼きます。

ホロホロ鳥の簡単フライパンソテー
皮目がきつね色になったら裏返す

③ 皮目が写真のように、パリッときつね色になって

 いたら裏返し、弱火の強めで2~3分焼きます。

④ 焼けたら、食べやすく切り分けお皿に盛ります。

⑤ 焼いたときに出た油に、ニンニク、玉ねぎのみじん切り

 を加え、きつね色になるまで炒め、キノコを加え塩コショウ

 をしておきます。

⑥ トマトジュース、ローリエ(フレッシュバジルがあれば

 それでも可)を加え、濃度がつくまで煮ます。(約5分)

⑦ 塩で味を調えて、④の肉にかけて出来上がり。

まとめ

いいかがでしたでしょうか。今回は、ほろほろ鳥が

雛から子供になるまでについてと、秋のおすすめレシピの

お話でした。ほろほろ鳥は、脂がたくさんのっていますので

ソースを作るときに油の量を調整していただくのがポイント

です。次回は、お待たせいたしました!「中村農場八ケ岳鴨」

いよいよ商品化です。味について深堀していきたいと思います。

ぜひお楽しみになさってください!

2020年09月03日(木)

八ヶ岳 中村農場の親子丼~「白い黄身卵」編~

アローカナ卵の白い黄身の卵です。
白い黄身卵

こんにちは nakamuranojo です。

中村農場の「美味しい食づくりのヒミツ」

10回目は、「白い黄身卵」編です。「卵の不思議」編ともつながる

「白い黄身卵」について深堀していきたいと思います。

「白い黄身卵」は黄身がどうして白いのか?

アローカナ卵の白い黄身の卵の画像です。
白い黄身卵の白い黄身

黄身の色が鶏が食べた「餌」で変わるということは

「おいしい食づくりのヒミツ」~八ヶ岳卵編~

でもお話ししました。

では、白い黄身の白い黄身卵の黄身はなぜ白いか?

もうお分かりですね。ずばり「白いもの」を食べているのです。

通常の鶏は「トウモロコシ」=「黄色」を主食として食べています。

白い黄身卵は、「お米」=「白色」を主食として食べているのです。

鶏が食べた餌に含まれている色素と一緒に油(脂肪酸)も黄身に移行します。

少し複雑な話になりますが、

トウモロコシは「リノール酸=多価不飽和脂肪酸」

お米は、「オレイン酸=一価不飽和脂肪酸」

が多く含まれています。

お米に含まれている「一価不飽和脂肪酸」は、オリーブオイルにも

入っている油と同じで「酸化されにくい」のが特徴です。

「酸化されにくい????」

少し専門的で難しくなってきました。

「つまり何?」

説明しましょう。

餌に与えているとうもろこしとお米の画像です。
お米とトウモロコシ(イメージ)

よく揚げ物を食べたりして、胸やけがするなどの経験をした

ことがある方がいると思います。これは、すべて油が酸化

したものを食べたことにより起きる現象です。

酸化した油は体に良くないといわれています。

だからと言って、酸化されやすい油がすべてダメか

といえばそうではありません。バランスが大切といわれて

います。一般的に料理で使われている油は、酸化されやす

油が多いので、一価不飽和脂肪酸を含む食品を意識して

とるとバランスが良くなり、体に良い影響があると

いわれています。

つまり、「白い黄身卵」は、黄色い卵より多く

「一価不飽和脂肪酸」が含まれているのが特徴です。

「白い黄身卵」のお味は?

中村農場の卵で作ったパンケーキ
八ヶ岳卵、ハーブ卵、白い黄身卵の3色パンケーキ

「白い黄身卵」の黄身に含まれる油(脂肪酸)の種類が違う

ということはわかりました。では、かんじんのお味は??

お米の味とトウモロコシの味を想像してみてください。

「と言われても野菜とご飯じゃ比べられないよ!」と

いう方に、「おせんべい」と「スナック菓子」の違い

ではどうでしょう。

「おせんべい」は米の粉を加工して作ったお菓子。

「スナック菓子」はトウモロコシの粉で作ったお菓子。

製造方法は違いますが、揚げせんべいとしても

おせんべいのほうが、さっぱりとして落ち着いた味。

スナック菓子のほうがコクがある感じの味。

そんなイメージでしょうか。

まさに、卵の味もそんなイメージ通りの味です。

さっぱりとしていて、主役を引き立てる味。あえて表現するならば、

「卵嫌いにはおいしい卵」

「素材の味を生かす卵」

とお話しておきます。

「白い黄身卵」か「パール卵」か!

中村農場の白い黄身の卵で作った親子丼
白い黄身卵を使った親子丼(名付けて「パール丼」)

白い黄身卵を販売してまだ間もない頃、

ある日のスタッフ同士の会話

「白い黄身卵」なんかお客様の食いつきが悪いんだよねぇ

スタッフA
スタッフA
スタッフW
スタッフW

名前が悪いんじゃないか?「パール卵」ってどう?

(笑) えー!なにそれ~。

スタッフA
スタッフA
nakamuranojo:
nakamuranojo:

いや!それいいかも!確かにパールっぽい!

スタッフW
スタッフW

!(^^)!……

えー?! そうですか(笑)? そもそもパールって…

スタッフA
スタッフA
nakamuranojo:
nakamuranojo:

ぜっっつたい、いいよ!じゃあお客様に決めてもらおう!

ということで、半ば強引に nakamuranojo の権力を利用し

「白い黄身卵」か!「パール卵」か!という戦い

始まったのです。

さてアンケートは9月いっぱいかけてアンケートをしようと思います。

中村農場公式インスタグラムで、9月に何度か投票をお願いしますので

どしどしご応募ください!

まとめ

いかがでしたでしょうか。今回は「白い黄身卵」について

のお話でした。まだ、定番商品化するかは検討中の商品です。

今回は、スタッフたちの思いが強く、何とかみんなの力で

定番化したいと試行錯誤しています。

これを使ったおすすめレシピも募集中です。

10月の初めのブログで、この続きを掲載していこうと

思います。

次回は、ほろほろ鳥Part3 です。その後どのように

大きくなっていくかについて、お話していこうかと思います。