地鶏と卵の通信販売 中村農場

中村農場

八ケ岳 中村農場の親子丼~卵の豆知識編~

山梨 卵
卵の大きさ

こんにちは nakamuranojo  です。

今回は、中村農場の「卵の美味しさのヒミツ」として

~卵の不思議篇~では、卵の大きさと双子の卵について

お話ししました。今回はその続きで、卵の品質について

お話していこうと思います。

卵の鮮度(品質)はどうやってみるの?

山梨の八ヶ岳卵
新鮮な八ケ岳卵

卵の鮮度(品質)は、専門的にはいろいろな指標がありますが

一般家庭において、簡単に見分ける方法として以下のことを

基準にされている方が多いと思います。

  • 白身と黄身の盛り上がり
  • 卵の殻が強いか

鮮度(品質)をお話しするうえで、そもそも卵は魚や野菜など

よりも長期保存がきく商品であるというところのお話が必要

となるので、卵の賞味期限についてのお話をしたいと思います。

食品の鮮度と品質の関係は?

山梨の卵やさん
いろいろな種類の卵

生鮮食品といわれている、野菜や魚はそもそも生き物で

命を絶たれたその時から劣化が始まっていきます。

よって、野菜であれば野菜の栄養源である水と養分が

なくなってしまうので、水分が蒸発しないようにすることが

鮮度を維持する大切なポイントになります。

魚は内臓等に含まれる酵素によって、命が絶たれることで

分解されていきます。よって、その分解速度を抑えることが

鮮度を保つうえで重要なポイントになります。

では、卵はどうでしょうか。

卵は生きているものが命を絶たれるというのではなく、

これから命が生まれるというものです。よって考え方と

しては、果物と同じ次世代のための養分と種になるもの

なのです。

そう考えると、卵の美味しさを考えるうえで

卵の鮮度=卵の品質 とは言えないということが

わかるかと思います。

卵の賞味期限はどのように決まるのか?

オムレツ 
加熱調理した卵料理

卵の賞味期限は、わかりやすく表現すると

卵の賞味期限=美味しく食べることができる期限

となります。

卵の賞味期限の算出根拠は、

「食中毒を起こすサルモネラ菌が急激に増殖する日数」

となります。そもそも、卵白には「リゾチーム」と言って

薬などでも使用されている殺菌作用のある物質が卵白に

含まれており、さらに卵白自体には細菌の栄養源となる

栄養素がほとんど含まれていないため、サルモネラ菌が

数個いたとしても増殖はしません。

しかし、ある一定期間を経過すると、卵黄に豊富に含まれる

栄養源が卵白に移動してきて、卵にサルモネラ菌が存在

する場合、急激に増殖します。

つまり、この一定期間が賞味期限となるのです。

賞味期限は温度が影響する!?

山梨 卵
トレーに並べて保存された卵

卵黄に含まれる栄養源が卵白に移動し、サルモネラ菌が急激に

増殖するまでの日数は、保存温度と大きく関係があり、

賞味期限を定めるための決められた数式があります。

中村農場においてもそれに基づき賞味期限を決めています。

また、サルモネラ菌は10℃以下の環境では、急激に増殖が

できません。よって、販売後冷蔵庫(10℃以下)に保存と

しているのは、そのためなのです。

中村農場で販売時常温で販売しているのはなぜ?

たまご画像
結露した卵

卵黄成分が卵白に移行するには、30℃の気温でも6日はかかります。

よって、新鮮な卵を販売しているので、ご購入後10℃以下の

冷蔵庫に入れて保存していただければ、サルモネラ菌の繁殖は

抑えられ、品質が保たれるのです。

実は、細菌汚染において一番悪い点は、卵の温度差によって

生じる「結露」です。

卵の殻には目に見えない小さい穴が開いていて、そこから

細菌や空気が侵入します。サルモネラ菌は、乾燥に弱い

細菌のため、まれに殻の上にサルモネラ菌がついていた

としても、乾燥していれば卵に侵入しません。

ただし、結露が生じて水分が卵についた場合は、殻の

上のサルモネラ菌は卵の中に侵入してしまします。

よって、中村農場ではお客様がご自宅にお持ち帰りいただく

までの状態も考え、常温で販売しているのです。

おすすめ保存方法は?

ゆでたまご
きれいに殻がむけたゆで卵

気温で卵の賞味期限の長さが変わるお話をしました。

中村農場では、年間を通して2週間(14日間)をつけ

ています。

これは、夏場の最大に暑い時期でも安全に食べれられる

賞味期限をすべての季節につけています。

ということは、冬に関しては、2週間の賞味期限ですが、

実際は、10℃以下に保存していただければ、1か月くらい

実は美味しく食べられる期間があるのです。

よく、冬場に卵をご購入されたお客様に、

「ゆで卵を作ると白身がボロボロになりうまくできない」

とお話を聞きます。それは、まさに産卵直後の状態が

保たれているため起きる現象です。

よって、そのような場合は、常温に少しおいていただくか

中村農場のように常温が寒い地域は、お湯に少しつけて

おいていただいてからゆで卵を作ると、上手に殻がむける

ゆで卵ができますので、参考になさってください。

まとめ

いかがでしたでしょうか。

今回は卵の賞味期限についてのお話でした。

卵についてはまだまだ不思議なことも多いので

今後もお話していこうと思います。

次回は、「白い黄身卵」か「パール卵」か!

についてお話ししたいと思います。