地鶏と卵の通信販売 中村農場

中村農場
2020年12月14日(月)

八ケ岳 中村農場の親子丼~お雑煮編 ~

ホロホロ鳥のもも肉で作った関東風お雑煮
関東風お雑煮

こんにちは nakamuranojo です。今年も早いもので

あと1か月を切りました。中村農場の直売所の店舗は

これからの季節とても静かになってしまうのですが、

生産物である鶏肉や卵は「実はこれからが熱い!!」

「なぜ熱いか!」そこを熱量を込めて深堀していこうと

思います。

今年のお雑煮は「ほろほろ鳥」で決まり!

ホロホロ鳥のもも肉
ほろほろ鳥のモモ肉

お雑煮といえば、全国各地で各家庭でいろいろな

味があるというのが、最近ではよく話題になって

います。実際、nakamuranojo の実家は神奈川

だったのですが、実家のお雑煮と山梨県のお雑煮

の違いを体験しました。

山梨県の中村家のお雑煮は、たくさんお野菜がはいった

例えるならば、カボチャを除いた「ほうとう」の具材を

いれ、味付けはお醤油ベースでその中にお餅をいれて

つくるお雑煮です。実はこのお出汁にも山梨の文化が

隠されていて、お出汁に入れるお醤油は、

地元、山梨の企業「テンヨ武田」さんで作っている

「ビミサン」という一般でいう「めんつゆ」の

ようなものを使います。山梨県のお家には必ず1本は

あるというほど、地元に定着している調味料です。

野菜好きの私にとっては、このお雑煮もとっても

大好きな味なのですが、実は、このお雑煮には、

鶏肉は全く入っていません。これでは、中村農場としては

おススメできないので、今回ご紹介するのは、私の実家の

関東のお雑煮を中村農場の「ほろほろ鳥」で作る!

というテーマでお伝えしたいと思います。

なぜ、お雑煮に中村農場の「ほろほろ鳥」なのか?

中村農場のホロホロ鳥
中村農場のほろほろ鳥

中村農場にかずある種類の中から、お雑煮に「ほろほろ鳥」

をおすすめした理由は…

  1. 出汁が美味しい
  2. ほろほろ鳥は病気に強い(縁起担ぎ)
  3. 特別感

まず、中村農場の「ほろほろ鳥」は、肉のうま味が強い。

つまりは、「出汁も美味しい」というのが特徴です。

お雑煮を作るときに、ガラでだしを取ってという方も

いらっしゃるかと思いますが、中村農場の「ほろほろ鳥」

ならば肉だけで充分、美味しい出汁がとれます!

次に、「ほろほろ鳥」は病気に強い鳥といわれて

います。コロナの中、縁起担ぎの意味でも、1年の初めに

病気に強い鳥「ほろほろ鳥」を食べて、健康を祈願する

のはどうでしょうか!

最後に、特別感!

「ほろほろ鳥」は、中村農場で一番高級なお肉です。

「お正月くらい贅沢に!」そんな特別感を味わって

1年の始まりを豊かな気持ちでスタートするのには

ピッタリです。

おススメ簡単!本格お雑煮レシピ

ホロホロ鳥の関東風お雑煮
ほろほろ鳥の出汁がきいたお雑煮

【材料】2人前

  • ほろほろ鳥 モモ切り落とし肉     100g  
  • にんじん(お花に切る)      中1/2本
  • 大根(いちょう切り)        1/6本
  • 長ネギ(斜め切り)         1/2本
  • しいたけ              2個
  • 三つ葉               適量
  • 焼きもち              2個
  • だし汁(カツオと昆布)      1000ml
  • 薄口しょうゆ           適量
  • 塩                適量

【作り方】

  1. フライパンを火にかけ、ほろほろ鳥の切り落とし肉(または一口サイズに切ったモモ肉)を油をひかず焼き、表面に焼き目をつけ余分な脂を落としす。
  2. 鍋にだし汁を入れ、にんじん、大根を入れ柔らかくなるまで煮ます。
  3. お餅は、焼き目をつけて焼いておきます。
  4. 2に1の肉と長ネギ、しいたけを入れ、ネギがしんなりするまで弱火で煮て、薄口しょうゆと塩で味を調えます。
  5. お椀に焼き餅と4を盛り、最後に三つ葉を飾って出来上がり。

まとめ

いかがでしたでしょうか。今回は、お正月のお雑煮に

ついてでした。次回は、お正月には欠かせない「福袋」

についてのお話をしていこうと思います。

2020年11月22日(日)

八ケ岳 中村農場の親子丼~2020冬ギフト編 Part 3~

冬ギフトの鴨鍋セット
2020冬ギフト 鴨鍋セット

こんにちは nakamuranojo です。

今回も、2020冬ギフト編Part3 ということで

今年の10月販売にも関わらず、順調に売上を伸ばしている

中村農場 八ケ岳鴨を使った 数量限定「鴨鍋セット」

について、深堀していきたいと思います。

中村農場 八ケ岳鴨(バルバリー種)とは

バルバリー種 鴨
水を飲む八ケ岳鴨(バルバリー種)の雛

中村農場 八ケ岳鴨」について、以前ブログでも紹介

させていただきましたが、国内で家畜として生産し、

流通している鴨は、ほとんどが「チェリバレー種」と

いう品種。別名「合鴨」という名前で販売されています。

フランスで多く流通しているのは、中村農場で育てて

いる「バルバリー種」。

チェリバレー種は、生産効率が良く、若いうちに大きく

なるのに対し、バルバリー種は比較的ゆっくり成長して

いきます。

鶏肉に例えるならば、チェリバレー種はブロイラーの

ような成長曲線をたどるのに対し、バルバリー種は

軍鶏のような成長曲線をたどるイメージです。

「鴨鍋セット」商品化の道のり

鴨鍋
鴨鍋 イメージ
社長
社長

鴨を飼うから売れるように考えてくれ!

その苦難は、いつもの社長の一言で始まったのです…

そもそも、鴨なんて聞いたことはあるけど、食べたことない…。

nakamuranojo:
nakamuranojo:

管理栄養士であるnakamranojoは、知識こそあれど、肉嫌いでもあるため

ちゃんと食べたことはなく…。

スタッフも食べたことはない…。

まずは、他を取り寄せてみて研究だ!

nakamuranojo:
nakamuranojo:

ということで、ネットでいろいろな種類の「鴨鍋」を

注文してみました。

数日後…。さてみんなで試食!

う~~ん…

スタッフ
スタッフ

中村農場のスタッフは、当然、中村農場の鶏肉や

卵の味を知っています。中村農場の肉の特徴は

「臭みがなく、旨味がある肉」

これぞ鴨!という味に圧倒されてしまったのです。

本当に売れるのかな…。

スタッフ
スタッフ

そんな不安を抱えながらのスタート。

最大の課題は、鍋につけるスープ。

どのお店の鴨鍋も鍋のスープは鰹節でとった

しょうゆベースの和風のお出汁。

やっぱり鴨には昔から使われているこの出汁なのかな…。

社長のこだわりである鴨のガラでとったスープは合うのだろうか?

スタッフ
スタッフ

さて、その答えは冬ギフトの「鴨鍋セット」の中に!

今年は「八ヶ岳鴨」で年越し蕎麦

鴨南蛮で年越しそば
鴨南蛮で「年越し蕎麦」

この季節といえば、「年越し蕎麦」

蕎麦と言えば、「鴨南蛮(かもなんばん)」という

過多もたくさんいらっしゃると思いますが、

せっかくなので、中村農場の「鴨鍋セット」を2倍楽しむ

方法をご提案します!

お鍋を楽しんでいただいた後のスープ。

これを残しておいて、市販の白だしの素(またはめんつゆ)

などで濃い目のつけだれ用の蕎麦のたれに!

(本格的に出汁をとってももちろんOK)

2~3日は冷蔵庫でそのままでも保存できるので、

年末に鴨鍋を味わい、大みそかに八ヶ岳鴨の出汁が

たっぷり入ったそばつゆで、お蕎麦を満喫!

お鍋セットの鴨団子や鴨肉を少し残しておいていただいて

もよいですが、別にご購入いただいて作るもよし。

出汁のうま味だけで味わうもよし!

2020年の締めは、中村農場の「八ケ岳鴨」おすすめです!

まとめ

いかがでしたでしょうか。中村農場の八ケ岳鴨。

今年初めて登場したにもかかわらず、順調に皆様に

愛される商品になりつつあります。

次回は、もうすぐ「クリスマス特集!」といきたい

ところですが、クリスマスを通り越して、「お正月」

特集で行きたいと思います。ぜひお楽しみに!!!

2020年11月13日(金)

八ケ岳 中村農場の親子丼~2020冬ギフト編 Part 2~

冬ギフト かすてら
2020冬ギフト かすてら詰め合わせギフト

こんにちは。nakamuranojo です。

いよいよ、寒さも本格的になってきました。

「2020冬ギフト編Part2」 は、中村農場の人気商品

ベスト3に入る「かすてら」について深く掘り下げて

いきます。

「かすてら」の誕生のヒミツ

かすてら画像
カットされたかすてら

いまや、中村農場になくてはならない存在である

「かすてら」は、じつは、初めから作ろうと思って作られた

ものではなく、偶然の産物でした。

生産直売である中村農場においては、季節格差のある

観光地での商売は、暇な時期の卵をどうするか?!

これが常に課題でした。そんなとき、たまたま

県内のロールケーキを作っている会社の人と出会いました。

その頃は、ロールケーキのブームもあって、

「思い立ったらすぐ行動!」の社長は、

うちの卵でロールケーキを作ってもらおう!

と、意気込んでその会社に話に伺いました。

が…。

今、ロールケーキは製造が難しそうなので、このカステラはどうですか?

思いもよらない提案に困惑しながらも…

…。はい。それでお願いします。でも、ロールケーキもできれば…。

まずカステラから始めてみましょう!

ということで、「ロールケーキを作ってほしい!」という

初めの目的は達成されずとも、とりあえず暇な時の卵対策には

なるということで「かすてら」の製造販売が始まったのでした。

かすてら画像
かすてらの製造シーン

そんなことで始まったも「かすてら」も、あれよあれよ

といううちに販売数が伸びて、製造メーカーも想像を超えた

売上となりました。そして今や、中村農場にとってなくては

ならない商品となったのです。

まぼろしの「中村農場手作りかすてら」

かすてら 卵
かすてらの原料になる卵

こんなきっかけで始まった「かすてら」でしたが

実はもっと初期。中村農場がまだ八百屋さんだった時代に

「卵をいっぱい使うお菓子」ということで

nakamuranojo の手作りかすてら を販売していたのです!

1日1本しかできないというレアな代物でしたが、

お客様にも大好評の商品でした。

かすてら 製造
かすてらの生地

そこで学んだ「かすてら」製造の極意。

「かすてら」を作るのはとても難しい!!!

ということ。はちみつや水あめがスポンジ生地に入り、

なおかつベーキングパウダーなどの膨張剤もいれず、

卵の力だけで膨らますので、

  • 卵の混ぜ方
  • 卵の鮮度
  • 卵の状態

が、とても重要であるということ。

だからこそ、「卵の美味しさが一番生きるお菓子」なのです。

中村農場 おすすめ「かすてら」味くらべ

中村農場のかすてらは、すべて昔ながらの製法で

ひとつひとつ職人さんが手焼きをしています。

「かすてら」の種類は、たくさんありますが

レシピはすべて同じで、卵の種類の違いだけが

商品の違いです。

改めて、中村農場の卵の味の違いがわかる商品です。

重厚感のある「烏骨鶏かすてら」

烏骨鶏かすてら
烏骨鶏かすてら

一般的には、1個 300円から500円で販売されて

いることもある「烏骨鶏卵」で作ったかすてらです。

「烏骨鶏卵」は、ほかの卵に比べ1個の大きさが1/3程度

しかなく、さらに白身より黄身の割合が大きいのが特徴です。

そのため、かすてらも非常に密度が高く濃厚で、

「かすてら」好きにも納得の重厚感のある「かすてら」です。

卵のコクと濃厚な美味しさ「八ヶ岳かすてら」

八ヶ岳かすてら
八ケ岳かすてら

中村農場といえば「八ヶ岳卵」という中村農場を象徴する

卵で作った「かすてら」です。オレンジ色の黄身の色が

そのまま「かすてら」のスポンジにも出ていて、その

卵の味をそのまま反映したように、コクと旨味が凝縮し

中村農場を象徴する「かすてら」です。

たまご感がたまらない「赤玉たまごかすてら」

赤玉かすてら
赤玉かすてら

中村農場の中で一番リーズナブルな価格の「赤玉たまご」を

使った「かすてら」です。実は、この「赤玉たまご」こそが

「中村農場がつくりたい卵!」が一番よくわかる商品です。

中村農場のたまごは、「臭みがなく、旨味があり、甘みがある」

味をコンセプトとしています。

まさに「たまご本来のおいしさ」が感じられる商品です。

もっちり甘い「白い黄身卵かすてら」

かすてら
白い黄身卵かすてら

先日、正式に決定した「パール卵」を使った

「かすてら」です。「白い黄身卵(パール卵)」

の特徴がよくでていて、卵の美味しさというよりは、

卵以外の原料の美味しさが引き立つゆえに、生地の

もっちり感が非常に際立つ「かすてら」です。

日本人が大好きな「もっちり」がポイントです。

まとめ

いかがでしたでしょうか。今回は、中村農場で人気の

「かすてら」についての内容でした。

次回も引き続き 2020冬ギフト商品について

深堀していきたいと思います。

2020年10月31日(土)

八ケ岳 中村農場の親子丼~2020冬ギフト編~

ホロホロ鳥 水炊き鍋
ほろほろ鳥の水炊きセット

こんにちは nakamuranojo です。いよいよ八ヶ岳は寒く

なって、ストーブが離せない季節になってきました。

中村農場の「2020年お歳暮や自分へのご褒美」の

冬ギフトカタログが出来上がりました。

これから、11月まではしばらく冬ギフトにはいっている

アイテムの「こだわりポイント」を nakamuranojo 独自の

視点でお知らせしたいと思います。

2020年中村農場のおすすめお歳暮ギフト

あったか鍋ギフト(ほろほろ鳥の水炊きセット)

ホロホロ鳥 水炊き鍋セット
ほろほろ鳥の水炊きセット

なんといってもおすすめは、中村農場でしか買うことが

できない、ご自宅で簡単なお鍋セット。

中村農場だからできる最大の差別化ポイントは

「自家製濃厚スープ」

作り方が何しろ普通ではない。

通常の場合は原価を抑えるために

「いかに少ない量でたくさんの商品を作るか」

がポイントとなるのですが、中村農場は生産者ゆえに

「どれだけたくさんの材料を一回に使用できるか!」

それがポイントです。では、濃厚スープはいかにして

作られるのか!

鶏の小骨だけを使って作る鶏骨スープ

鍋セット スープ
加熱する前のスープ

原理は、豚骨スープ。鶏のモモの骨の髄からコラーゲン

を強火でじっくりと煮だしたスープ。

そもそも、なぜ骨の髄からとるスープは美味しいのだろうか?

その秘密について nakamuranojo  独自の視点で調べてみました!

骨髄はうま味物質の宝庫!

鍋セット 原料
大量の小骨

そもそも骨髄とは、どんなところか?というと

簡単にいうならば、「血液の素を作るところ」です。

若い頃は、すべての骨がこの機能を持っていますが

年齢を重ねるごとに組織が、脂肪に変化してしまい

血液の素を作る場所は、より体の中心に近い限定した場所

になります。

これは、人間だけではなく鶏にも言えることで、それが

よくわかるのが、廃鶏(卵を産んで年数がたち、産卵数が

少なくなった年を取った鶏)のモモの骨を解体すると

骨髄は黄色くなっていますが、通常、肉として解体して

いる鶏肉のモモの骨髄は赤い色をしています。

では、この違いは何か???

赤い色は…、つまり血液の素を作る細胞=たんぱく質

です。

たんぱく質は、さらに分解するとアミノ酸になるということ

はご存じの方も多いと思います。そして、アミノ酸といえば

「グルタミン酸」という名前を聞いたこともあるかと思いますが

まさにうま味の素なのです。

詳しく調べてみると、骨髄のアミノ酸量は血液中に含まれる

アミノ酸量の100倍以上存在するらしいです。

お分かりですね。

骨髄にはうま味成分の素になるアミノ酸がとてもたくさん

含まれているということです。なので、骨髄からとった

スープはアミノ酸が豊富なので美味しいスープになるのです。

中村農場の鶏骨スープのヒミツ

鳥鍋セット
甲斐路軍鶏の水炊きセット

中村農場の鍋セットの中の「ほろほろ鳥の水炊きセット」と

甲斐路軍鶏を使用した「水炊きセット」には、このスープが

セットでついてきます。

なんとこのスープには、約500羽の鶏のモモの骨を使用し

2日かけて強火で煮だしているのです。

そしてとれる量は、寸胴鍋にたったの1/5程度。

とろりと濃厚なスープは、「何か入れているのではないか?」

と疑われるほど、たくさんのコラーゲンが含まれているので

冬場は室温でも表面から固まり始めてしまうほど。

このスープを作れるのも、生産から処理、加工までを一貫して

行ってる中村農場ならではです。

ぜひ、濃厚スープを味わってみてください!!

まとめ

いかがでしたでしょうか。今回は冬のギフトのおすすめ

商品の鍋のスープについてのお話でした。

次回も冬のギフトについて掘り下げていこうと思いいます。

2020年10月16日(金)

八ヶ岳 中村農場の親子丼~「白い黄身卵」Part2編~

青い卵 アローカナ卵
白い黄身卵

こんにちは nakamuranojo  です。

お待たせいたしました! 9月にインスタグラムで

投票をお願いしていた「白い黄身卵」の名前投票に

ついての結果発表とその後についてのお話です。

投票結果発表!「白い黄身卵」VS「パール卵」

9月に中村農場公式インスタグラムで4回の投票を

おこないました!

結果は…

「白い黄身卵」 vs 「パール卵」

  40 vs 175

「パール卵」の圧勝!でした。

ということで、ご参加いただいた皆様ありがとうございました。

今後のスケジュールですが、11月から「白い黄身卵」改め

「パール卵」として登場したいと思います!!

現在、急ピッチでラベルなどを作成中です。

今後ともよろしくお願いいたします。

「白い黄身卵」改め「パール卵」おすすめ料理

パール卵で作る「真っ白な親子丼」

青い卵 
パール卵で作る親子丼

パール卵とササミと白だしを使ってつくった

「真っ白な親子丼」

コンセプトは、あっさりと食材の味を邪魔しない

パール卵と脂肪が少なくたんぱく質が豊富なササミ

を使用して、ヘルシーに特化した親子丼。

「筋肉強化したい!」そんなときにおすすめです。

中村農場の3色パンケーキ

中村農場 パンケーキ
中村農場の3種の卵で作るパンケーキ

中村農場の卵3種類を使って作った3色パンケーキ

一番上はオレンジ色の「八ヶ岳卵」

真ん中は黄色の「ハーブ卵」

一番下は白い黄身の「パール卵」

色だけではなく、3つそれぞれの味の違いが楽しめ

ティータイムに会話が弾むこと間違いなし!!

パール卵の真っ白伊達巻

中村農場 お正月
パール卵の伊達巻

お正月にいつもの卵をパール卵に変えて

真っ白な伊達巻!

八ヶ岳卵でも伊達巻を作ると紅白でお正月も

華やかに演出できます!

まとめ

いかがでしたでしょうか。今回は、「白い黄身卵」改め

「パール卵」についてでした。

インスタグラムの中で「パール卵」を使用したお料理のレシピを募集いたします!

採用させていただいたレシピは、中村農場の公式レシピとして

使用させていただき、そのお礼として「パール卵」を

含む3種類の卵をお送りいたします。

インスタグラムで投稿する際には必ず

①料理写真

②料理レシピ

③#パール卵

④@nakamuranojo

の記載をよろしくお願いいたします。

採用された方には、中村農場からメッセージを

送らさせていただきます。

募集期間は11月末までです。

ご応募お待ちしております!

2020年10月01日(木)

八ケ岳 中村農場の親子丼~卵の豆知識編~

山梨 卵
卵の大きさ

こんにちは nakamuranojo  です。

今回は、中村農場の「卵の美味しさのヒミツ」として

~卵の不思議篇~では、卵の大きさと双子の卵について

お話ししました。今回はその続きで、卵の品質について

お話していこうと思います。

卵の鮮度(品質)はどうやってみるの?

山梨の八ヶ岳卵
新鮮な八ケ岳卵

卵の鮮度(品質)は、専門的にはいろいろな指標がありますが

一般家庭において、簡単に見分ける方法として以下のことを

基準にされている方が多いと思います。

  • 白身と黄身の盛り上がり
  • 卵の殻が強いか

鮮度(品質)をお話しするうえで、そもそも卵は魚や野菜など

よりも長期保存がきく商品であるというところのお話が必要

となるので、卵の賞味期限についてのお話をしたいと思います。

食品の鮮度と品質の関係は?

山梨の卵やさん
いろいろな種類の卵

生鮮食品といわれている、野菜や魚はそもそも生き物で

命を絶たれたその時から劣化が始まっていきます。

よって、野菜であれば野菜の栄養源である水と養分が

なくなってしまうので、水分が蒸発しないようにすることが

鮮度を維持する大切なポイントになります。

魚は内臓等に含まれる酵素によって、命が絶たれることで

分解されていきます。よって、その分解速度を抑えることが

鮮度を保つうえで重要なポイントになります。

では、卵はどうでしょうか。

卵は生きているものが命を絶たれるというのではなく、

これから命が生まれるというものです。よって考え方と

しては、果物と同じ次世代のための養分と種になるもの

なのです。

そう考えると、卵の美味しさを考えるうえで

卵の鮮度=卵の品質 とは言えないということが

わかるかと思います。

卵の賞味期限はどのように決まるのか?

オムレツ 
加熱調理した卵料理

卵の賞味期限は、わかりやすく表現すると

卵の賞味期限=美味しく食べることができる期限

となります。

卵の賞味期限の算出根拠は、

「食中毒を起こすサルモネラ菌が急激に増殖する日数」

となります。そもそも、卵白には「リゾチーム」と言って

薬などでも使用されている殺菌作用のある物質が卵白に

含まれており、さらに卵白自体には細菌の栄養源となる

栄養素がほとんど含まれていないため、サルモネラ菌が

数個いたとしても増殖はしません。

しかし、ある一定期間を経過すると、卵黄に豊富に含まれる

栄養源が卵白に移動してきて、卵にサルモネラ菌が存在

する場合、急激に増殖します。

つまり、この一定期間が賞味期限となるのです。

賞味期限は温度が影響する!?

山梨 卵
トレーに並べて保存された卵

卵黄に含まれる栄養源が卵白に移動し、サルモネラ菌が急激に

増殖するまでの日数は、保存温度と大きく関係があり、

賞味期限を定めるための決められた数式があります。

中村農場においてもそれに基づき賞味期限を決めています。

また、サルモネラ菌は10℃以下の環境では、急激に増殖が

できません。よって、販売後冷蔵庫(10℃以下)に保存と

しているのは、そのためなのです。

中村農場で販売時常温で販売しているのはなぜ?

たまご画像
結露した卵

卵黄成分が卵白に移行するには、30℃の気温でも6日はかかります。

よって、新鮮な卵を販売しているので、ご購入後10℃以下の

冷蔵庫に入れて保存していただければ、サルモネラ菌の繁殖は

抑えられ、品質が保たれるのです。

実は、細菌汚染において一番悪い点は、卵の温度差によって

生じる「結露」です。

卵の殻には目に見えない小さい穴が開いていて、そこから

細菌や空気が侵入します。サルモネラ菌は、乾燥に弱い

細菌のため、まれに殻の上にサルモネラ菌がついていた

としても、乾燥していれば卵に侵入しません。

ただし、結露が生じて水分が卵についた場合は、殻の

上のサルモネラ菌は卵の中に侵入してしまします。

よって、中村農場ではお客様がご自宅にお持ち帰りいただく

までの状態も考え、常温で販売しているのです。

おすすめ保存方法は?

ゆでたまご
きれいに殻がむけたゆで卵

気温で卵の賞味期限の長さが変わるお話をしました。

中村農場では、年間を通して2週間(14日間)をつけ

ています。

これは、夏場の最大に暑い時期でも安全に食べれられる

賞味期限をすべての季節につけています。

ということは、冬に関しては、2週間の賞味期限ですが、

実際は、10℃以下に保存していただければ、1か月くらい

実は美味しく食べられる期間があるのです。

よく、冬場に卵をご購入されたお客様に、

「ゆで卵を作ると白身がボロボロになりうまくできない」

とお話を聞きます。それは、まさに産卵直後の状態が

保たれているため起きる現象です。

よって、そのような場合は、常温に少しおいていただくか

中村農場のように常温が寒い地域は、お湯に少しつけて

おいていただいてからゆで卵を作ると、上手に殻がむける

ゆで卵ができますので、参考になさってください。

まとめ

いかがでしたでしょうか。

今回は卵の賞味期限についてのお話でした。

卵についてはまだまだ不思議なことも多いので

今後もお話していこうと思います。

次回は、「白い黄身卵」か「パール卵」か!

についてお話ししたいと思います。

2020年09月17日(木)

八ケ岳 中村農場の親子丼~中村農場八ヶ岳鴨(バルバリー種)編~

バルバリー種 鴨
中村農場 八ケ岳鴨(バルバリー種)

こんにちは nakamuranojo  です。

12回目は、ついに登場!「中村農場 八ケ岳鴨」です。

先日から、肉にしてスタッフと試食をし始めました。

思った以上に美味しく、臭みがない仕上がりです。

今回は以下のテーマについてお話していきたいと思います。

「鴨」と「鶏肉」の違い(解体編)

さて同じ鳥の分類でも「鴨(カモ)」と「鶏(ニワトリ)」

はどこか違いがあるのか???

①骨格

鴨のガラ
鴨と鶏のガラ(右が鴨、左が鶏)

「鴨(カモ)」と「鶏(ニワトリ)」のガラを比べてみました。

鴨(カモ)は、肩の部分から横に広く四角いのに対し

鶏(ニワトリ)は、なで肩で丸い形をしているのが

わかります。

そして、特徴的なのは、鴨の内側のお尻についている筋肉!

鶏ではこんなに目立たない筋肉です。

さて、なぜこんなところに筋肉がついていると思いますか???

ドナルドダックの動きを想像してみましょう…

そう! アヒルたちは歩くときにお尻を “フリフリ” しますね。

その動きをするための筋肉がお尻にたくさんついていたのです!!

②体形

鴨
鶏と鴨と体形の違い

鴨(カモ)の体形と鶏(ニワトリ)の体形の大きな違い

です。右が鴨で左が鶏の画像です。

鴨は、「モモが小さく手羽が大きい」そして

特徴的な違いは「ムネの大きさが鴨は四角で鶏は三角」

ということです。

なぜこのような違いがあるのか??

その答えは、鶏と鴨の本来の住むところの違いにより

ます。鴨は渡り鳥で大半は水に浮かんですごしています。

水に浮くという性質から、水の中に入るムネの部分は

浮力の力を多く受けるために体積が広くなっていると

考えられます。どんな動植物もそうですが、環境に

あわせて、体のつくりもできると思うと納得です。

「鴨」と「鶏肉」違い(肉質編)

八ヶ岳 鴨
鴨のムネ肉

鴨の肉をさばいていて、一番に気が付く大きな違いは、

肉の色です。鶏肉豆知識編 でもお話ししましたが

肉の色の赤色はミオグロビンが多く含まれている証拠です。

ミオグロビンは、鉄を多く含んだたんぱく質で、マグロなど

絶えず動いている魚に多く含まれるように、その肉の色を

みると、どのように使われる筋肉ががわかります。

鴨は、もともと渡り鳥なので、何万キロも飛び続ける

持久力が要求されます。そういった性質から、鴨肉は、

ムネもササミも非常に濃い赤色をしています。

代わりに、モモ肉は水の中で足をかいてはいますが、

ムネほど激しく動かす必要がないので、赤色をしていますが

ムネよりは薄い赤色をしています。

よって、鴨肉といったら市場でムネ肉が食べられているのは

もっとも「ムネ肉」が旨味がある部位になるからです。

「中村農場 八ケ岳鴨」おすすめの調理法は?

「中村農場 八ケ岳鴨」のムネ肉のロースト

鴨ロースト
中村農場 八ケ岳鴨 ロースト

ご自宅で簡単にできるローストのつくり方です。

コツは、少し多めに塩コショウして、できれば30分位前に

味付けしてなじませておくのがおすすめです。

しばらくは、フレッシュ(冷蔵)の状態で販売しています。

ぜひお試しください!!

【作り方】

鴨ロース肉をまな板において仕込をします。
①ムネ肉(ロース肉)を取り出します。
鴨ロースの下処理をします。
②手前の薄皮のような筋と血管を取り除きます。
鴨ロースの皮に切込みを入れます。
③裏返して皮目に切り込みを入れます。
両面に少し多めに塩コショウします。
鴨ロースをフライパンに入れ焼いています。
④フライパンに油をひき皮目を焼きます。
鴨ロースの焼く時の火加減をしめしています。
⑤はじめは強火
鴨ロースを裏返した焼き色を見せています。
⑥皮目に焼き色が付いたら反対側も焼きます。
鴨ロースを蓋をして蒸し焼きにして居ます。
⑦再び皮目を下にして蓋をして弱火で焼きます。
鴨ロースを蒸し焼きにする火加減を示しています。
⑧火加減はこんな感じです。
鴨ロースの焼き色です。
⑨肉を押して弾力が出てきたら出来上がり。(約15分)
鴨ロースを包丁でカットします。
⑩このようにカットして出来上がり

まとめ

いかがでしたでしょうか。今回は新商品の

「中村農場 八ケ岳鴨」についてでした。

スタッフで味見をした感想は、臭みがなくうま味が

強く、ほろほろ鳥に近いような味わいです。

脂もそこまでたくさんついていないので、

比較的ヘルシーと思います。フレッシュでの販売は

この時期限定ですので、ぜひお試しください。

次回は、管理栄養士 nakamuranojo による「卵の豆知識」

についてのお話です。

2020年09月03日(木)

八ヶ岳 中村農場の親子丼~「白い黄身卵」編~

アローカナ卵の白い黄身の卵です。
白い黄身卵

こんにちは nakamuranojo です。

中村農場の「美味しい食づくりのヒミツ」

10回目は、「白い黄身卵」編です。「卵の不思議」編ともつながる

「白い黄身卵」について深堀していきたいと思います。

「白い黄身卵」は黄身がどうして白いのか?

アローカナ卵の白い黄身の卵の画像です。
白い黄身卵の白い黄身

黄身の色が鶏が食べた「餌」で変わるということは

「おいしい食づくりのヒミツ」~八ヶ岳卵編~

でもお話ししました。

では、白い黄身の白い黄身卵の黄身はなぜ白いか?

もうお分かりですね。ずばり「白いもの」を食べているのです。

通常の鶏は「トウモロコシ」=「黄色」を主食として食べています。

白い黄身卵は、「お米」=「白色」を主食として食べているのです。

鶏が食べた餌に含まれている色素と一緒に油(脂肪酸)も黄身に移行します。

少し複雑な話になりますが、

トウモロコシは「リノール酸=多価不飽和脂肪酸」

お米は、「オレイン酸=一価不飽和脂肪酸」

が多く含まれています。

お米に含まれている「一価不飽和脂肪酸」は、オリーブオイルにも

入っている油と同じで「酸化されにくい」のが特徴です。

「酸化されにくい????」

少し専門的で難しくなってきました。

「つまり何?」

説明しましょう。

餌に与えているとうもろこしとお米の画像です。
お米とトウモロコシ(イメージ)

よく揚げ物を食べたりして、胸やけがするなどの経験をした

ことがある方がいると思います。これは、すべて油が酸化

したものを食べたことにより起きる現象です。

酸化した油は体に良くないといわれています。

だからと言って、酸化されやすい油がすべてダメか

といえばそうではありません。バランスが大切といわれて

います。一般的に料理で使われている油は、酸化されやす

油が多いので、一価不飽和脂肪酸を含む食品を意識して

とるとバランスが良くなり、体に良い影響があると

いわれています。

つまり、「白い黄身卵」は、黄色い卵より多く

「一価不飽和脂肪酸」が含まれているのが特徴です。

「白い黄身卵」のお味は?

中村農場の卵で作ったパンケーキ
八ヶ岳卵、ハーブ卵、白い黄身卵の3色パンケーキ

「白い黄身卵」の黄身に含まれる油(脂肪酸)の種類が違う

ということはわかりました。では、かんじんのお味は??

お米の味とトウモロコシの味を想像してみてください。

「と言われても野菜とご飯じゃ比べられないよ!」と

いう方に、「おせんべい」と「スナック菓子」の違い

ではどうでしょう。

「おせんべい」は米の粉を加工して作ったお菓子。

「スナック菓子」はトウモロコシの粉で作ったお菓子。

製造方法は違いますが、揚げせんべいとしても

おせんべいのほうが、さっぱりとして落ち着いた味。

スナック菓子のほうがコクがある感じの味。

そんなイメージでしょうか。

まさに、卵の味もそんなイメージ通りの味です。

さっぱりとしていて、主役を引き立てる味。あえて表現するならば、

「卵嫌いにはおいしい卵」

「素材の味を生かす卵」

とお話しておきます。

「白い黄身卵」か「パール卵」か!

中村農場の白い黄身の卵で作った親子丼
白い黄身卵を使った親子丼(名付けて「パール丼」)

白い黄身卵を販売してまだ間もない頃、

ある日のスタッフ同士の会話

「白い黄身卵」なんかお客様の食いつきが悪いんだよねぇ

スタッフA
スタッフA
スタッフW
スタッフW

名前が悪いんじゃないか?「パール卵」ってどう?

(笑) えー!なにそれ~。

スタッフA
スタッフA
nakamuranojo:
nakamuranojo:

いや!それいいかも!確かにパールっぽい!

スタッフW
スタッフW

!(^^)!……

えー?! そうですか(笑)? そもそもパールって…

スタッフA
スタッフA
nakamuranojo:
nakamuranojo:

ぜっっつたい、いいよ!じゃあお客様に決めてもらおう!

ということで、半ば強引に nakamuranojo の権力を利用し

「白い黄身卵」か!「パール卵」か!という戦い

始まったのです。

さてアンケートは9月いっぱいかけてアンケートをしようと思います。

中村農場公式インスタグラムで、9月に何度か投票をお願いしますので

どしどしご応募ください!

まとめ

いかがでしたでしょうか。今回は「白い黄身卵」について

のお話でした。まだ、定番商品化するかは検討中の商品です。

今回は、スタッフたちの思いが強く、何とかみんなの力で

定番化したいと試行錯誤しています。

これを使ったおすすめレシピも募集中です。

10月の初めのブログで、この続きを掲載していこうと

思います。

次回は、ほろほろ鳥Part3 です。その後どのように

大きくなっていくかについて、お話していこうかと思います。

2020年08月27日(木)

八ヶ岳 中村農場の親子丼~生産者編 Part2~

こんにちは nakamuranojo  です。

中村農場の「美味しい食づくりのヒミツ」

9回目は「生産者編 Part2」です。前回は、ほろほろ鳥との出会い

と生産にかける思いについてのお話でした。

今回は、鶏肉の処理に関することについて聞いていきたいと

思います。

処理場を始めたきっかけは?

中村農場 社長 中村努の画像
食鳥処理をする社長

処理は、社長がおこなっているようですが、

自らするきっかけは何だったのですか?

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

はじめは自分でやることに、とても抵抗がありました。

でも、自分で育てた鶏は、全部自分で責任もって販売

したいと思ったのです。

というのは?

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

はじめは、他の処理場にお願いしていました。

たくさんの鶏を流れ作業でやっているので、仕方ない

ことなのですが、肉の数がたりなかったり、珍しい

部位などがすてられてしまったりしてしまうのです。

どうしても、それが嫌で処理場を作ってしまい

ました。

でも処理場を作るとなると大変だったのではないですか?

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

まわりからも、そんなものを作って割に合わないの

ではないかと反対されましたが、とにかく自分の

作ったものを美味しい状態であますところなく売り

たいという思いが強かったんですよね。

珍しい部位の脾臓、せんいの焼き鳥の販売ができた

のも処理場がきっかけですよね。

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

そうですね。その当時は、まだ小肉(せせり)、

ぼんぼりなんかの焼き鳥もまだ売っている店は少なく

て、名前もその当時のっていた雑誌からとったので、

一般的な名称と少し違うものも多いんです。

腰肉、もも付け根なんかは、うちでオリジナルに

つけた名前です。

そうなんですね。その焼き鳥は売店では販売しているようですが、食堂では食べられるのですか?

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

当初は、夜の営業でお鍋と焼き鳥をメインのお店を

やっていましたが、だんだん親子丼の方が独り歩き

してきて…

今は、焼き鳥は限られた日の夜の営業だけでやっています。

社長
社長

本当は、鶏1羽分をあますことなく、お酒とゆっくり

楽しんでいただくお店をやりたかったんです。

ただ、お客さんの評判が独り歩きしていく中で、気が

付いたら理想のお店とはほど遠くなっていて…

中村農場の始めた頃の焼き鳥

今後、社長の理想のお店をやる予定はあるのですか?

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

そうですね。今は、スタッフが頑張ってくれている

ので、来年の1月から組数限定で事前予約をいただ

いて、自分のできる範囲からやっていこうと思って

います。また、詳細が決まった際はお知らせしてい

くので楽しみにしていてください。

処理するときに大切なポイントは?

処理の際、温度を見極める社長

処理の現場は、すごく緊張感があると聞いています。

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

自分で育てた鶏を、自分で処理するのでやっぱり真剣

勝負です。毎回、始める前には慰霊碑に手を合わせて

います。

ときどき社長から今日は温度が難しかったということ

を聞くことがあります。どういったことですか?

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

そうなんですよ。0.5℃、0.5分の違いが品質を大きく

左右するんです。

え!?そんなに微妙な違いなんですか?

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

鶏は血抜きをした後お湯につけて羽を抜くのですが、

その時の温度と時間がすごく重要なんです。

地鶏は、羽がしっかりしているので温度が低くても

抜けないし、高すぎれば肉が煮えて皮も切れてし

まう。その微妙なところを見極めるのが、すごく大変

なんです。

ときどきお客様から鶏に毛が生えていると

いわれる時がありますね。

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

そうなんですよ。鶏の羽にも人間の毛のような羽が

あって、季節によってそれがすごく残るときがある

んですよ。特に、うちでは鳥の羽が白い鶏よりも

黒や茶色の鳥を飼育しているので、よけいに人の

髪の毛のように見えてしまうんです。

そうですね。売り場の方でもできる限り販売する

時には、それをお知らせすることが大切ですね。

食べて害のあるものではないですが、食堂やお惣菜

で出すときは、特に気を付けて調理したいと思い

ます。

nakamuranojo:
nakamuranojo:

鶏肉の美味しさのポイント

毎日の社長試食

社長は、鶏肉を毎日試食していると聞きました。

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

はい。毎日しています。同じようにつくっても

ちょっとした違いで、美味しさの印象がかわるんです。

その微妙な違いを毎日チェックするようにしています。

たとえば、どんなことで変わったりするのですか?

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

切り方ひとつで、肉の食感や硬さ、歯ごたえ、旨味、

すべてが変わってきます。

そんなに変わるのですか?!

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

中村農場の鶏肉は、通常より長く日数を飼育しています。

長く飼育すると旨味も増しますが肉も固くなります。

なので、切り方がとても重要になってくるのです。

では、その切り方をぜひ教えていただけますか?

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

はい。今回は、脂が少なくて敬遠されがちのムネの切り方をお教えします。是非、試してみてください。

中村農場おすすめ!ムネ肉が柔らかくなる切り方

ムネ肉は1枚でいろいろな方向に繊維が走っています。それを切る方向で肉をカットすると、ふっくら柔らかい食感になります。

nakamuranojo:
nakamuranojo:
①ムネ肉1枚を用意します。

②このようにカットします。
③さらに線の入っている向きに包丁を入れカットします。
④カットした出来上がりの図です。
⑤ポイントは厚みをそろえるように切ること

このお肉を使ったお料理を近日中にインスタに

投稿します。ぜひお楽しみに!

nakamuranojo:
nakamuranojo:

まとめ

いかがでしたでしょうか。今回は、社長の食鳥処理にかける

思いについてのお話でした。

次回は、中村農場の最近大人気の「白い黄身卵」について

のお話です。おたのしみに!

2020年08月20日(木)

八ヶ岳 中村農場の親子丼~名前決定!鴨(カモ)バルバリー種 編~

中村農場の八ケ岳鴨の雛
中村農場 八ヶ岳鴨

こんにちは nakamuranojo  です。

中村農場の「美味しい食づくりのヒミツ」

8回目は「名前決定! 鴨(カモ)バルバリー種」編 です。

今回は以下の3点についてお話していこうと思います。

名前決定!「中村農場 八ヶ岳鴨」

社長
社長

決めた!鴨の名前は「中村農場 八ヶ岳鴨」

突然の電話で告げられた名前。

中村農場の鶏たちは、基本的にすべて社長が決めています。

現在、中村農場にはブログで登場している「ほろほろ鳥」の

他に2種類の鶏肉があります。

実は、これはすべて中村農場だけで生産しているオリジナルの

ブランド肉なのです。

では、どんな種類がいるのか簡単にふれていきましょう。

「甲斐路軍鶏(かいじしゃも)」

甲斐路軍鶏
甲斐路軍鶏(かいじしゃも)

中村農場で商標をとっているオリジナルの品種です。

軍鶏の独特の歯ごたえを持ちながらも、程よい柔らかさを兼ね備えて

いるのが特徴です。

実は、nakamuranojo は、肉嫌いなのですが、最近の「甲斐路軍鶏」

は、鶏肉が苦手な人が感じる「独特の臭み」がなく、口の中であとから

あとからくる旨味がたまらなく美味しい!

鶏肉が少し苦手な人にもぜひ試していただきたい品種です。

「八ヶ岳名水赤鶏(やつがたけめいすいあかどり)」

八ケ岳名水赤鶏
八ヶ岳名水赤鶏(やつがたけめいすいあかどり)

こちらも中村農場で商標をもっているオリジナルの品種です。

通常、「赤鶏」といわれるものは、「赤い羽根の鶏」をすべて指すので

一般的に出回っているものは、飼育日数が短く大きくなる品種を赤鶏と

いって販売しています。

中村農場の赤鶏は、もともと日数を多く飼育すると「地鶏」として販売

できる品種を日数を短く飼育し出しています。

とはいっても、90日前後は飼育をしているので、「地鶏に近い赤鶏」と

いえます。

先ほどの「甲斐路軍鶏」は、臭みがない話をしましたが、こちらは臭み

というより、鶏肉好きが美味しいと感じる鶏肉の旨味があります。

赤鶏なので、冷めても固くなりにくく、お惣菜やお弁当にも向いています。

和食にも中華にも洋食にもオールマイティーな鶏肉です。

「中村農場 八ヶ岳鴨」フォアグラはでるの?

鶏の白レバー フォアグラ料理
ピオニエ フォアグラ料理

「中村農場 八ヶ岳鴨」フォアグラの話をする前に、そもそも

「フォアグラ」とは何かの説明をしたいと思います。

フォアグラとは、三大珍味のひとつでフランス料理などによく使われる

高級食材です。フォアグラは、鴨とガチョウの2種類がありますが、

日本では鴨のフォアグラがよく使われています。

フォアグラの正体は、「脂がのった肝臓」=「脂肪肝」です。

昔からの伝統的な作り方は、強制的にトウモロコシを大量に食べさせる

ことで強制的に「脂肪肝」を作り出す方法で作ります。

それが最近では、動物虐待ではないかということで話題になっています。

中村農場 八ケ岳鴨
水を飲む 中村農場 八ヶ岳鴨

中村農場でも「脂肪肝」を販売しています。いわゆる「白レバー」です。

では、中村農場でもそんな飼育の仕方をしているのか??

答えは NO!です。

健康診断で「脂肪肝」と診断された方は想像ができると思いますが、

糖質をたくさん食べ運動をしないと「脂肪肝」=「白レバー」になる

のです。

よって、最近のフォアグラは1回の餌の量を少なくして空腹感をもたせ、

回数を多く食べさせる。そうすると、ついつい食べ過ぎてしまうので、

「太る」=「脂肪肝」=「フォアグラ」

に自然となるという原理を利用して作っている農場もあるようです。

では本題の「中村農場 八ヶ岳鴨」でもフォアグラができるか?

答えは、「メスであればできる可能性はある」です。

これも、まだまだ未知数!!

今後の社長の研究に期待します。

「中村農場 八ヶ岳鴨」 初登場はいつ?

年越し蕎麦、鴨南蛮
鴨南蛮(かもなんばん)

当初は10月の予定でしたが、鴨たちはぐんぐん大きくなっています。

9月中旬に第1弾の「中村農場 八ヶ岳鴨」が登場する予定です。

まとめ

いかがでしたでしょうか?

今回は 新しく名前が決まった「中村農場 八ヶ岳鴨」について

のお話でした。中村農場には、9月からはとり肉は、4種類と

なります。それぞれ、違ったシーンや違った味わいがあるので

ぜひお楽しみに!

次回は、生産者のこだわりについてのお話です。