地鶏と卵の通信販売 中村農場

中村農場
2020年10月16日(金)

八ヶ岳 中村農場の親子丼~「白い黄身卵」Part2編~

白い黄身卵

こんにちは nakamuranojo  です。

お待たせいたしました! 9月にインスタグラムで

投票をお願いしていた「白い黄身卵」の名前投票に

ついての結果発表とその後についてのお話です。

投票結果発表!「白い黄身卵」VS「パール卵」

9月に中村農場公式インスタグラムで4回の投票を

おこないました!

結果は…

「白い黄身卵」 vs 「パール卵」

  40 vs 175

「パール卵」の圧勝!でした。

ということで、ご参加いただいた皆様ありがとうございました。

今後のスケジュールですが、11月から「白い黄身卵」改め

「パール卵」として登場したいと思います!!

現在、急ピッチでラベルなどを作成中です。

今後ともよろしくお願いいたします。

「白い黄身卵」改め「パール卵」おすすめ料理

パール卵で作る「真っ白な親子丼」

パール卵で作る親子丼

パール卵とササミと白だしを使ってつくった

「真っ白な親子丼」

コンセプトは、あっさりと食材の味を邪魔しない

パール卵と脂肪が少なくたんぱく質が豊富なササミ

を使用して、ヘルシーに特化した親子丼。

「筋肉強化したい!」そんなときにおすすめです。

中村農場の3色パンケーキ

中村農場の3種の卵で作るパンケーキ

中村農場の卵3種類を使って作った3色パンケーキ

一番上はオレンジ色の「八ヶ岳卵」

真ん中は黄色の「ハーブ卵」

一番下は白い黄身の「パール卵」

色だけではなく、3つそれぞれの味の違いが楽しめ

ティータイムに会話が弾むこと間違いなし!!

パール卵の真っ白伊達巻

パール卵の伊達巻

お正月にいつもの卵をパール卵に変えて

真っ白な伊達巻!

八ヶ岳卵でも伊達巻を作ると紅白でお正月も

華やかに演出できます!

まとめ

いかがでしたでしょうか。今回は、「白い黄身卵」改め

「パール卵」についてでした。

インスタグラムの中で「パール卵」を使用したお料理のレシピを募集いたします!

採用させていただいたレシピは、中村農場の公式レシピとして

使用させていただき、そのお礼として「パール卵」を

含む3種類の卵をお送りいたします。

インスタグラムで投稿する際には必ず

①料理写真

②料理レシピ

③#パール卵

④@nakamuranojo

の記載をよろしくお願いいたします。

採用された方には、中村農場からメッセージを

送らさせていただきます。

募集期間は11月末までです。

ご応募お待ちしております!

2020年10月01日(木)

八ケ岳 中村農場の親子丼~卵の豆知識編~

卵の大きさ

こんにちは nakamuranojo  です。

今回は、中村農場の「卵の美味しさのヒミツ」として

~卵の不思議篇~では、卵の大きさと双子の卵について

お話ししました。今回はその続きで、卵の品質について

お話していこうと思います。

卵の鮮度(品質)はどうやってみるの?

新鮮な八ケ岳卵

卵の鮮度(品質)は、専門的にはいろいろな指標がありますが

一般家庭において、簡単に見分ける方法として以下のことを

基準にされている方が多いと思います。

  • 白身と黄身の盛り上がり
  • 卵の殻が強いか

鮮度(品質)をお話しするうえで、そもそも卵は魚や野菜など

よりも長期保存がきく商品であるというところのお話が必要

となるので、卵の賞味期限についてのお話をしたいと思います。

食品の鮮度と品質の関係は?

いろいろな種類の卵

生鮮食品といわれている、野菜や魚はそもそも生き物で

命を絶たれたその時から劣化が始まっていきます。

よって、野菜であれば野菜の栄養源である水と養分が

なくなってしまうので、水分が蒸発しないようにすることが

鮮度を維持する大切なポイントになります。

魚は内臓等に含まれる酵素によって、命が絶たれることで

分解されていきます。よって、その分解速度を抑えることが

鮮度を保つうえで重要なポイントになります。

では、卵はどうでしょうか。

卵は生きているものが命を絶たれるというのではなく、

これから命が生まれるというものです。よって考え方と

しては、果物と同じ次世代のための養分と種になるもの

なのです。

そう考えると、卵の美味しさを考えるうえで

卵の鮮度=卵の品質 とは言えないということが

わかるかと思います。

卵の賞味期限はどのように決まるのか?

加熱調理した卵料理

卵の賞味期限は、わかりやすく表現すると

卵の賞味期限=美味しく食べることができる期限

となります。

卵の賞味期限の算出根拠は、

「食中毒を起こすサルモネラ菌が急激に増殖する日数」

となります。そもそも、卵白には「リゾチーム」と言って

薬などでも使用されている殺菌作用のある物質が卵白に

含まれており、さらに卵白自体には細菌の栄養源となる

栄養素がほとんど含まれていないため、サルモネラ菌が

数個いたとしても増殖はしません。

しかし、ある一定期間を経過すると、卵黄に豊富に含まれる

栄養源が卵白に移動してきて、卵にサルモネラ菌が存在

する場合、急激に増殖します。

つまり、この一定期間が賞味期限となるのです。

賞味期限は温度が影響する!?

トレーに並べて保存された卵

卵黄に含まれる栄養源が卵白に移動し、サルモネラ菌が急激に

増殖するまでの日数は、保存温度と大きく関係があり、

賞味期限を定めるための決められた数式があります。

中村農場においてもそれに基づき賞味期限を決めています。

また、サルモネラ菌は10℃以下の環境では、急激に増殖が

できません。よって、販売後冷蔵庫(10℃以下)に保存と

しているのは、そのためなのです。

中村農場で販売時常温で販売しているのはなぜ?

結露した卵

卵黄成分が卵白に移行するには、30℃の気温でも6日はかかります。

よって、新鮮な卵を販売しているので、ご購入後10℃以下の

冷蔵庫に入れて保存していただければ、サルモネラ菌の繁殖は

抑えられ、品質が保たれるのです。

実は、細菌汚染において一番悪い点は、卵の温度差によって

生じる「結露」です。

卵の殻には目に見えない小さい穴が開いていて、そこから

細菌や空気が侵入します。サルモネラ菌は、乾燥に弱い

細菌のため、まれに殻の上にサルモネラ菌がついていた

としても、乾燥していれば卵に侵入しません。

ただし、結露が生じて水分が卵についた場合は、殻の

上のサルモネラ菌は卵の中に侵入してしまします。

よって、中村農場ではお客様がご自宅にお持ち帰りいただく

までの状態も考え、常温で販売しているのです。

おすすめ保存方法は?

きれいに殻がむけたゆで卵

気温で卵の賞味期限の長さが変わるお話をしました。

中村農場では、年間を通して2週間(14日間)をつけ

ています。

これは、夏場の最大に暑い時期でも安全に食べれられる

賞味期限をすべての季節につけています。

ということは、冬に関しては、2週間の賞味期限ですが、

実際は、10℃以下に保存していただければ、1か月くらい

実は美味しく食べられる期間があるのです。

よく、冬場に卵をご購入されたお客様に、

「ゆで卵を作ると白身がボロボロになりうまくできない」

とお話を聞きます。それは、まさに産卵直後の状態が

保たれているため起きる現象です。

よって、そのような場合は、常温に少しおいていただくか

中村農場のように常温が寒い地域は、お湯に少しつけて

おいていただいてからゆで卵を作ると、上手に殻がむける

ゆで卵ができますので、参考になさってください。

まとめ

いかがでしたでしょうか。

今回は卵の賞味期限についてのお話でした。

卵についてはまだまだ不思議なことも多いので

今後もお話していこうと思います。

次回は、「白い黄身卵」か「パール卵」か!

についてお話ししたいと思います。

2020年09月17日(木)

八ケ岳 中村農場の親子丼~中村農場八ヶ岳鴨(バルバリー種)編~

中村農場 八ケ岳鴨(バルバリー種)

こんにちは nakamuranojo  です。

12回目は、ついに登場!「中村農場 八ケ岳鴨」です。

先日から、肉にしてスタッフと試食をし始めました。

思った以上に美味しく、臭みがない仕上がりです。

今回は以下のテーマについてお話していきたいと思います。

「鴨」と「鶏肉」の違い(解体編)

さて同じ鳥の分類でも「鴨(カモ)」と「鶏(ニワトリ)」

はどこか違いがあるのか???

①骨格

鴨と鶏のガラ(右が鴨、左が鶏)

「鴨(カモ)」と「鶏(ニワトリ)」のガラを比べてみました。

鴨(カモ)は、肩の部分から横に広く四角いのに対し

鶏(ニワトリ)は、なで肩で丸い形をしているのが

わかります。

そして、特徴的なのは、鴨の内側のお尻についている筋肉!

鶏ではこんなに目立たない筋肉です。

さて、なぜこんなところに筋肉がついていると思いますか???

ドナルドダックの動きを想像してみましょう…

そう! アヒルたちは歩くときにお尻を “フリフリ” しますね。

その動きをするための筋肉がお尻にたくさんついていたのです!!

②体形

鶏と鴨と体形の違い

鴨(カモ)の体形と鶏(ニワトリ)の体形の大きな違い

です。右が鴨で左が鶏の画像です。

鴨は、「モモが小さく手羽が大きい」そして

特徴的な違いは「ムネの大きさが鴨は四角で鶏は三角」

ということです。

なぜこのような違いがあるのか??

その答えは、鶏と鴨の本来の住むところの違いにより

ます。鴨は渡り鳥で大半は水に浮かんですごしています。

水に浮くという性質から、水の中に入るムネの部分は

浮力の力を多く受けるために体積が広くなっていると

考えられます。どんな動植物もそうですが、環境に

あわせて、体のつくりもできると思うと納得です。

「鴨」と「鶏肉」違い(肉質編)

鴨のムネ肉

鴨の肉をさばいていて、一番に気が付く大きな違いは、

肉の色です。鶏肉豆知識編 でもお話ししましたが

肉の色の赤色はミオグロビンが多く含まれている証拠です。

ミオグロビンは、鉄を多く含んだたんぱく質で、マグロなど

絶えず動いている魚に多く含まれるように、その肉の色を

みると、どのように使われる筋肉ががわかります。

鴨は、もともと渡り鳥なので、何万キロも飛び続ける

持久力が要求されます。そういった性質から、鴨肉は、

ムネもササミも非常に濃い赤色をしています。

代わりに、モモ肉は水の中で足をかいてはいますが、

ムネほど激しく動かす必要がないので、赤色をしていますが

ムネよりは薄い赤色をしています。

よって、鴨肉といったら市場でムネ肉が食べられているのは

もっとも「ムネ肉」が旨味がある部位になるからです。

「中村農場 八ケ岳鴨」おすすめの調理法は?

「中村農場 八ケ岳鴨」のムネ肉のロースト

中村農場 八ケ岳鴨 ロースト

ご自宅で簡単にできるローストのつくり方です。

コツは、少し多めに塩コショウして、できれば30分位前に

味付けしてなじませておくのがおすすめです。

しばらくは、フレッシュ(冷蔵)の状態で販売しています。

ぜひお試しください!!

【作り方】

①ムネ肉(ロース肉)を取り出します。
②手前の薄皮のような筋と血管を取り除きます。
③裏返して皮目に切り込みを入れます。
両面に少し多めに塩コショウします。
④フライパンに油をひき皮目を焼きます。
⑤はじめは強火
⑥皮目に焼き色が付いたら反対側も焼きます。
⑦再び皮目を下にして蓋をして弱火で焼きます。
⑧火加減はこんな感じです。
⑨肉を押して弾力が出てきたら出来上がり。(約15分)
⑩このようにカットして出来上がり

まとめ

いかがでしたでしょうか。今回は新商品の

「中村農場 八ケ岳鴨」についてでした。

スタッフで味見をした感想は、臭みがなくうま味が

強く、ほろほろ鳥に近いような味わいです。

脂もそこまでたくさんついていないので、

比較的ヘルシーと思います。フレッシュでの販売は

この時期限定ですので、ぜひお試しください。

次回は、管理栄養士 nakamuranojo による「卵の豆知識」

についてのお話です。

2020年09月10日(木)

八ケ岳 中村農場の親子丼~「ほろほろ鳥」編Part3~

たたずむ ほろほろ鳥

こんにちは nakamuranojo です。

中村農場の「美味しい食づくりのヒミツ」

11回目は、「ほろほろ鳥」編Part3 です。

ちなみに、「ほろほろ鳥」編Part2 では、

ほろほろ鳥の雛の時のお話でした。今回は、

雛から大人になるまでについて、お話ししたい

と思います。

「ほろほろ鳥」は、足がはやい?!

走る ほろほろ鳥の子供

「ほろほろ鳥」は、足がはやい??

足が早い? 足が速い?

「足が早い」=売れ行きがいい または 腐りやすい

の意味があります。最近、ほろほろ鳥は、店頭で販売している

焼き鳥の効果もあってか「足が早い=売れ行きがいい」です。

でも今回お話ししたいのは、「足が速い=俊足」のほうです。

そう、ほろほろ鳥は驚くほど足が速いのです!!

もともと臆病な性格で群れて生活をすることが多い種類

のせいか、小屋の中に近づくと…

ほろほろ鳥の大運動会が始まります。

いっせいにみんなが同じ方向に向かって「ダーッツ」

と走り出したかと思えば、またインターバルなく

いっせいに走り出します。その速さは目を見張るほど!

そこで、実際撮影した動画から、どれだけ速く走るのか

計算してみました!

「ほろほろ鳥」の子供は100m何秒で走るか?

ほろほろ鳥の子供たち

たくさんの中から特に足が速いほろほろ鳥に

ピンポイントに絞って計測してみました。

さて皆さんは100m何秒で走ると思いますか??

世界最速といわれている陸上のボルト選手は

時速45㎞で走るといわれています。

では、身近な動物たちの速さがどれくらいか調べて

見ました。

犬 … 時速 60~75km

猫 … 時速 48km

鶏 … 時速 18km???(こちらは予測の値のようです)

さて、ほろほろ鳥は、いったいどれくらいの速さだと

思われますか??

私の実測したところによると 

ずばり!時速 68km

人間はおろか、品種によっては、犬すらも負けてし

まうのです。

野生のほろほろ鳥が住んでいるところを考えると

天敵から身を守るためには納得です。

しかし、普段から鶏たちを見慣れている私たちには

目を見張る速さに圧倒されてしまうのです。

「ほろほろ鳥」の秋のおすすめレシピ

中村農場 ほろほろ鳥のきのこトマトソース

ほろほろ鳥編では、レンジで簡単にできるムネの

お料理を紹介いたしましたが、今回はモモ肉を

使った簡単!でもちょっと本格的なお料理です。

ぜひお試しください!!!

中村農場 ほろほろ鳥モモ肉のキノコトマトソース

【材料】

中村農場 ほろほろ鳥モモ肉      1枚(250~300g)

塩、コショウ             適量

オリーブオイル            大さじ1

モモ肉を焼いたときの油        適量

ニンニクみじん切り          1片分

玉ねぎ(中)             半分

お好きなキノコ            200g

トマトジュース(無塩)        300ml

※ローリエ(またはフレッシュバジル)  2~3枚

※はお好みで入れなくても大丈夫です

【作り方】

① ほろほろ鳥のモモ肉のお肉の厚いところは、少し

 ひらいて、両面に塩、コショウをします。

② オリーブオイルをフライパンにしき、皮目を下に

 中火の弱めで8~10分ほど焼きます。

皮目がきつね色になったら裏返す

③ 皮目が写真のように、パリッときつね色になって

 いたら裏返し、弱火の強めで2~3分焼きます。

④ 焼けたら、食べやすく切り分けお皿に盛ります。

⑤ 焼いたときに出た油に、ニンニク、玉ねぎのみじん切り

 を加え、きつね色になるまで炒め、キノコを加え塩コショウ

 をしておきます。

⑥ トマトジュース、ローリエ(フレッシュバジルがあれば

 それでも可)を加え、濃度がつくまで煮ます。(約5分)

⑦ 塩で味を調えて、④の肉にかけて出来上がり。

まとめ

いいかがでしたでしょうか。今回は、ほろほろ鳥が

雛から子供になるまでについてと、秋のおすすめレシピの

お話でした。ほろほろ鳥は、脂がたくさんのっていますので

ソースを作るときに油の量を調整していただくのがポイント

です。次回は、お待たせいたしました!「中村農場八ケ岳鴨」

いよいよ商品化です。味について深堀していきたいと思います。

ぜひお楽しみになさってください!

2020年09月03日(木)

八ヶ岳 中村農場の親子丼~「白い黄身卵」編~

白い黄身卵

こんにちは nakamuranojo です。

中村農場の「美味しい食づくりのヒミツ」

10回目は、「白い黄身卵」編です。「卵の不思議」編ともつながる

「白い黄身卵」について深堀していきたいと思います。

「白い黄身卵」は黄身がどうして白いのか?

白い黄身卵の白い黄身

黄身の色が鶏が食べた「餌」で変わるということは

「おいしい食づくりのヒミツ」~八ヶ岳卵編~

でもお話ししました。

では、白い黄身の白い黄身卵の黄身はなぜ白いか?

もうお分かりですね。ずばり「白いもの」を食べているのです。

通常の鶏は「トウモロコシ」=「黄色」を主食として食べています。

白い黄身卵は、「お米」=「白色」を主食として食べているのです。

鶏が食べた餌に含まれている色素と一緒に油(脂肪酸)も黄身に移行します。

少し複雑な話になりますが、

トウモロコシは「リノール酸=多価不飽和脂肪酸」

お米は、「オレイン酸=一価不飽和脂肪酸」

が多く含まれています。

お米に含まれている「一価不飽和脂肪酸」は、オリーブオイルにも

入っている油と同じで「酸化されにくい」のが特徴です。

「酸化されにくい????」

少し専門的で難しくなってきました。

「つまり何?」

説明しましょう。

お米とトウモロコシ(イメージ)

よく揚げ物を食べたりして、胸やけがするなどの経験をした

ことがある方がいると思います。これは、すべて油が酸化

したものを食べたことにより起きる現象です。

酸化した油は体に良くないといわれています。

だからと言って、酸化されやすい油がすべてダメか

といえばそうではありません。バランスが大切といわれて

います。一般的に料理で使われている油は、酸化されやす

油が多いので、一価不飽和脂肪酸を含む食品を意識して

とるとバランスが良くなり、体に良い影響があると

いわれています。

つまり、「白い黄身卵」は、黄色い卵より多く

「一価不飽和脂肪酸」が含まれているのが特徴です。

「白い黄身卵」のお味は?

八ヶ岳卵、ハーブ卵、白い黄身卵の3色パンケーキ

「白い黄身卵」の黄身に含まれる油(脂肪酸)の種類が違う

ということはわかりました。では、かんじんのお味は??

お米の味とトウモロコシの味を想像してみてください。

「と言われても野菜とご飯じゃ比べられないよ!」と

いう方に、「おせんべい」と「スナック菓子」の違い

ではどうでしょう。

「おせんべい」は米の粉を加工して作ったお菓子。

「スナック菓子」はトウモロコシの粉で作ったお菓子。

製造方法は違いますが、揚げせんべいとしても

おせんべいのほうが、さっぱりとして落ち着いた味。

スナック菓子のほうがコクがある感じの味。

そんなイメージでしょうか。

まさに、卵の味もそんなイメージ通りの味です。

さっぱりとしていて、主役を引き立てる味。あえて表現するならば、

「卵嫌いにはおいしい卵」

「素材の味を生かす卵」

とお話しておきます。

「白い黄身卵」か「パール卵」か!

白い黄身卵を使った親子丼(名付けて「パール丼」)

白い黄身卵を販売してまだ間もない頃、

ある日のスタッフ同士の会話

「白い黄身卵」なんかお客様の食いつきが悪いんだよねぇ

スタッフA
スタッフA
スタッフW
スタッフW

名前が悪いんじゃないか?「パール卵」ってどう?

(笑) えー!なにそれ~。

スタッフA
スタッフA
nakamuranojo:
nakamuranojo:

いや!それいいかも!確かにパールっぽい!

スタッフW
スタッフW

!(^^)!……

えー?! そうですか(笑)? そもそもパールって…

スタッフA
スタッフA
nakamuranojo:
nakamuranojo:

ぜっっつたい、いいよ!じゃあお客様に決めてもらおう!

ということで、半ば強引に nakamuranojo の権力を利用し

「白い黄身卵」か!「パール卵」か!という戦い

始まったのです。

さてアンケートは9月いっぱいかけてアンケートをしようと思います。

中村農場公式インスタグラムで、9月に何度か投票をお願いしますので

どしどしご応募ください!

まとめ

いかがでしたでしょうか。今回は「白い黄身卵」について

のお話でした。まだ、定番商品化するかは検討中の商品です。

今回は、スタッフたちの思いが強く、何とかみんなの力で

定番化したいと試行錯誤しています。

これを使ったおすすめレシピも募集中です。

10月の初めのブログで、この続きを掲載していこうと

思います。

次回は、ほろほろ鳥Part3 です。その後どのように

大きくなっていくかについて、お話していこうかと思います。

2020年08月27日(木)

八ヶ岳 中村農場の親子丼~生産者編 Part2~

こんにちは nakamuranojo  です。

中村農場の「美味しい食づくりのヒミツ」

9回目は「生産者編 Part2」です。前回は、ほろほろ鳥との出会い

と生産にかける思いについてのお話でした。

今回は、鶏肉の処理に関することについて聞いていきたいと

思います。

処理場を始めたきっかけは?

食鳥処理をする社長

処理は、社長がおこなっているようですが、

自らするきっかけは何だったのですか?

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

はじめは自分でやることに、とても抵抗がありました。

でも、自分で育てた鶏は、全部自分で責任もって販売

したいと思ったのです。

というのは?

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

はじめは、他の処理場にお願いしていました。

たくさんの鶏を流れ作業でやっているので、仕方ない

ことなのですが、肉の数がたりなかったり、珍しい

部位などがすてられてしまったりしてしまうのです。

どうしても、それが嫌で処理場を作ってしまい

ました。

でも処理場を作るとなると大変だったのではないですか?

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

まわりからも、そんなものを作って割に合わないの

ではないかと反対されましたが、とにかく自分の

作ったものを美味しい状態であますところなく売り

たいという思いが強かったんですよね。

珍しい部位の脾臓、せんいの焼き鳥の販売ができた

のも処理場がきっかけですよね。

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

そうですね。その当時は、まだ小肉(せせり)、

ぼんぼりなんかの焼き鳥もまだ売っている店は少なく

て、名前もその当時のっていた雑誌からとったので、

一般的な名称と少し違うものも多いんです。

腰肉、もも付け根なんかは、うちでオリジナルに

つけた名前です。

そうなんですね。その焼き鳥は売店では販売しているようですが、食堂では食べられるのですか?

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

当初は、夜の営業でお鍋と焼き鳥をメインのお店を

やっていましたが、だんだん親子丼の方が独り歩き

してきて…

今は、焼き鳥は限られた日の夜の営業だけでやっています。

社長
社長

本当は、鶏1羽分をあますことなく、お酒とゆっくり

楽しんでいただくお店をやりたかったんです。

ただ、お客さんの評判が独り歩きしていく中で、気が

付いたら理想のお店とはほど遠くなっていて…

中村農場の始めた頃の焼き鳥

今後、社長の理想のお店をやる予定はあるのですか?

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

そうですね。今は、スタッフが頑張ってくれている

ので、来年の1月から組数限定で事前予約をいただ

いて、自分のできる範囲からやっていこうと思って

います。また、詳細が決まった際はお知らせしてい

くので楽しみにしていてください。

処理するときに大切なポイントは?

処理の際、温度を見極める社長

処理の現場は、すごく緊張感があると聞いています。

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

自分で育てた鶏を、自分で処理するのでやっぱり真剣

勝負です。毎回、始める前には慰霊碑に手を合わせて

います。

ときどき社長から今日は温度が難しかったということ

を聞くことがあります。どういったことですか?

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

そうなんですよ。0.5℃、0.5分の違いが品質を大きく

左右するんです。

え!?そんなに微妙な違いなんですか?

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

鶏は血抜きをした後お湯につけて羽を抜くのですが、

その時の温度と時間がすごく重要なんです。

地鶏は、羽がしっかりしているので温度が低くても

抜けないし、高すぎれば肉が煮えて皮も切れてし

まう。その微妙なところを見極めるのが、すごく大変

なんです。

ときどきお客様から鶏に毛が生えていると

いわれる時がありますね。

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

そうなんですよ。鶏の羽にも人間の毛のような羽が

あって、季節によってそれがすごく残るときがある

んですよ。特に、うちでは鳥の羽が白い鶏よりも

黒や茶色の鳥を飼育しているので、よけいに人の

髪の毛のように見えてしまうんです。

そうですね。売り場の方でもできる限り販売する

時には、それをお知らせすることが大切ですね。

食べて害のあるものではないですが、食堂やお惣菜

で出すときは、特に気を付けて調理したいと思い

ます。

nakamuranojo:
nakamuranojo:

鶏肉の美味しさのポイント

毎日の社長試食

社長は、鶏肉を毎日試食していると聞きました。

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

はい。毎日しています。同じようにつくっても

ちょっとした違いで、美味しさの印象がかわるんです。

その微妙な違いを毎日チェックするようにしています。

たとえば、どんなことで変わったりするのですか?

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

切り方ひとつで、肉の食感や硬さ、歯ごたえ、旨味、

すべてが変わってきます。

そんなに変わるのですか?!

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

中村農場の鶏肉は、通常より長く日数を飼育しています。

長く飼育すると旨味も増しますが肉も固くなります。

なので、切り方がとても重要になってくるのです。

では、その切り方をぜひ教えていただけますか?

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

はい。今回は、脂が少なくて敬遠されがちのムネの切り方をお教えします。是非、試してみてください。

中村農場おすすめ!ムネ肉が柔らかくなる切り方

ムネ肉は1枚でいろいろな方向に繊維が走っています。それを切る方向で肉をカットすると、ふっくら柔らかい食感になります。

nakamuranojo:
nakamuranojo:
①ムネ肉1枚を用意します。

②このようにカットします。
③さらに線の入っている向きに包丁を入れカットします。
④カットした出来上がりの図です。
⑤ポイントは厚みをそろえるように切ること

このお肉を使ったお料理を近日中にインスタに

投稿します。ぜひお楽しみに!

nakamuranojo:
nakamuranojo:

まとめ

いかがでしたでしょうか。今回は、社長の食鳥処理にかける

思いについてのお話でした。

次回は、中村農場の最近大人気の「白い黄身卵」について

のお話です。おたのしみに!

2020年08月20日(木)

八ヶ岳 中村農場の親子丼~名前決定!鴨(カモ)バルバリー種 編~

中村農場 八ヶ岳鴨

こんにちは nakamuranojo  です。

中村農場の「美味しい食づくりのヒミツ」

8回目は「名前決定! 鴨(カモ)バルバリー種」編 です。

今回は以下の3点についてお話していこうと思います。

名前決定!「中村農場 八ヶ岳鴨」

社長
社長

決めた!鴨の名前は「中村農場 八ヶ岳鴨」

突然の電話で告げられた名前。

中村農場の鶏たちは、基本的にすべて社長が決めています。

現在、中村農場にはブログで登場している「ほろほろ鳥」の

他に2種類の鶏肉があります。

実は、これはすべて中村農場だけで生産しているオリジナルの

ブランド肉なのです。

では、どんな種類がいるのか簡単にふれていきましょう。

「甲斐路軍鶏(かいじしゃも)」

甲斐路軍鶏(かいじしゃも)

中村農場で商標をとっているオリジナルの品種です。

軍鶏の独特の歯ごたえを持ちながらも、程よい柔らかさを兼ね備えて

いるのが特徴です。

実は、nakamuranojo は、肉嫌いなのですが、最近の「甲斐路軍鶏」

は、鶏肉が苦手な人が感じる「独特の臭み」がなく、口の中であとから

あとからくる旨味がたまらなく美味しい!

鶏肉が少し苦手な人にもぜひ試していただきたい品種です。

「八ヶ岳名水赤鶏(やつがたけめいすいあかどり)」

八ヶ岳名水赤鶏(やつがたけめいすいあかどり)

こちらも中村農場で商標をもっているオリジナルの品種です。

通常、「赤鶏」といわれるものは、「赤い羽根の鶏」をすべて指すので

一般的に出回っているものは、飼育日数が短く大きくなる品種を赤鶏と

いって販売しています。

中村農場の赤鶏は、もともと日数を多く飼育すると「地鶏」として販売

できる品種を日数を短く飼育し出しています。

とはいっても、90日前後は飼育をしているので、「地鶏に近い赤鶏」と

いえます。

先ほどの「甲斐路軍鶏」は、臭みがない話をしましたが、こちらは臭み

というより、鶏肉好きが美味しいと感じる鶏肉の旨味があります。

赤鶏なので、冷めても固くなりにくく、お惣菜やお弁当にも向いています。

和食にも中華にも洋食にもオールマイティーな鶏肉です。

「中村農場 八ヶ岳鴨」フォアグラはでるの?

ピオニエ フォアグラ料理

「中村農場 八ヶ岳鴨」フォアグラの話をする前に、そもそも

「フォアグラ」とは何かの説明をしたいと思います。

フォアグラとは、三大珍味のひとつでフランス料理などによく使われる

高級食材です。フォアグラは、鴨とガチョウの2種類がありますが、

日本では鴨のフォアグラがよく使われています。

フォアグラの正体は、「脂がのった肝臓」=「脂肪肝」です。

昔からの伝統的な作り方は、強制的にトウモロコシを大量に食べさせる

ことで強制的に「脂肪肝」を作り出す方法で作ります。

それが最近では、動物虐待ではないかということで話題になっています。

水を飲む 中村農場 八ヶ岳鴨

中村農場でも「脂肪肝」を販売しています。いわゆる「白レバー」です。

では、中村農場でもそんな飼育の仕方をしているのか??

答えは NO!です。

健康診断で「脂肪肝」と診断された方は想像ができると思いますが、

糖質をたくさん食べ運動をしないと「脂肪肝」=「白レバー」になる

のです。

よって、最近のフォアグラは1回の餌の量を少なくして空腹感をもたせ、

回数を多く食べさせる。そうすると、ついつい食べ過ぎてしまうので、

「太る」=「脂肪肝」=「フォアグラ」

に自然となるという原理を利用して作っている農場もあるようです。

では本題の「中村農場 八ヶ岳鴨」でもフォアグラができるか?

答えは、「メスであればできる可能性はある」です。

これも、まだまだ未知数!!

今後の社長の研究に期待します。

「中村農場 八ヶ岳鴨」 初登場はいつ?

鴨南蛮(かもなんばん)

当初は10月の予定でしたが、鴨たちはぐんぐん大きくなっています。

9月中旬に第1弾の「中村農場 八ヶ岳鴨」が登場する予定です。

まとめ

いかがでしたでしょうか?

今回は 新しく名前が決まった「中村農場 八ヶ岳鴨」について

のお話でした。中村農場には、9月からはとり肉は、4種類と

なります。それぞれ、違ったシーンや違った味わいがあるので

ぜひお楽しみに!

次回は、生産者のこだわりについてのお話です。

2020年08月13日(木)

八ヶ岳 中村農場の親子丼~卵の不思議編~

いろいろなゆで卵

こんにちは nakamuranojo です。

中村農場の「美味しい食づくりのヒミツ」

7回目は、「卵の不思議」編です。お店でお客様によく質問される

ことについて今回は以下の3点についてお話ししたいと思います。

卵の大きさってどうやって決まるの?

卵の大きさの違い

鶏が生まれて初めて産む卵(初たまご)は、鶏の種類にもよりますが、

以下のように変化していきます。

 初めての産卵~約1週間     40g前後(Sサイズ)

 1週間以降~1か月       55g前後(MSサイズ)

 1か月~2か月         62g前後(Mサイズ)

 2か月以降~1年位       60~70g前後(M~Lサイズ)

 1年以降            70g以上(L~LLサイズ)

よって「卵の大きさの違いは鶏の月齢の違い」といえます。

ちなみに、中村農場にはいろいろな鶏の種類がいますが、2か月以降の

大きさは鶏の種類によって以下のような違いがあります。

 烏骨鶏卵               S~MSサイズ

 コーチン卵、アローカナ卵       Mサイズ

 赤玉たまご、ハーブ卵、八ヶ岳卵    M~Lサイズ

よって、鶏の種類によっては存在しないサイズがあるのです。

卵の大きさと黄身の大きさの関係は?

黄身の大きさ

最近、ツイッターでも話題になった「卵の大きさと黄身の大きさ」に

ついてです。こちらも良くお客様に質問される内容ですが、

今回は実際に実験をしてみました!

結果は…

① 卵の大きさが変わると黄身が大きくなる

② 卵の大きさが変わっても黄身の大きさが変わらない

以上の2パターンがあることがわかりました。

結局、どっちなの???

もしかして、月齢による違い???

そして調べてみると、やはり月齢による違いがあるという記事が

ありました。つまり、この記事による内容と結果より

 【卵の大きさと黄身の大きさの関係】

「若い鶏(うみはじめ~2か月位)」… S<MS<M

「成熟期(2か月~1年位)の鶏」… MS≒M≒L

「月齢が多い(1年以上)の鶏」… M<L<LL

つまり「卵の大きさと黄身の大きさの関係は鶏の月齢の影響を受ける」といえます。

今後は、鶏の種類で違うのか? ということも含めて引き続き実験していき

たいと思います。

「初たまご」と「双子卵」の関係は?

初たまごと双子卵

「初たまご」とは、メスの鶏が生まれてから初めて産む卵のことをいいます。

栄養価が高いといわれ「妊婦さんが食べるとよい」と古くから言われてき

ました。

この時期の卵は、卵の大きさの話にもあったように、とても小さい卵を

産みます。その中に、ときどきMサイズ位の大きさの卵が混ざってでて

きます。実は、それが「双子卵」なのです。

若い鶏は、まだ卵を産むリズムが安定していないので、双子が生まれる

ことがあるのです。

よって、小玉の卵が多い時期に、中村農場でMサイズの卵を買うと

「全部双子の卵だった!」ということも起きるのです。

初たまごと双子卵の大きさの違い

では、「双子卵」は若い鶏しか生まないのか?

答えは、「NO!」 です。

最近は、中村農場でもあまり見かけなくなりましたが、まれに

LLサイズ以上の大きい卵を産む鶏がいて、「双子」「三つ子」

「卵の中に卵」なんて珍しいパターンもあります。

ただこの最近はあまり見かけないので、また見つけた時に

ブログで紹介していこうと思います。

まとめ

いかがでしたでしょうか?

卵の大きさに関係することは、基本的に鶏の月齢が関係していることが

ご理解いただけたかと思います。

卵を使ったレシピには、卵を1個、2個と書いてあるものが多いので

その卵の微妙な黄身と白身の割合の違いで、違った味が楽しめると思います。

ぜひ意識してみてください。

次回は、新たに名前が決定した「鴨(カモ)」についてお話したいと

思います。

2020年08月06日(木)

八ヶ岳 中村農場の親子丼~ほろほろ鳥 編 Part2~

大人のほろほろ鳥 

こんにちは nakamuranojo です。

中村農場の「美味しい食づくりのヒミツ」

6回目は「ほろほろ鳥」編 Part2 です。

今日は nakamuranojo が見た!

「ほろほろ鳥がやってくるある日の出来事」

についてお話ししたいと思います。

「ほろほろ鳥」初めての小旅行

ほろほろ鳥のヒナ

ほろほろ鳥は、卵から産まれたその日に専用の入れ物に入って

中村農場にやってきます。

かつては、宅配便で送ってきたこともありましたが、今は

宅配会社で取り扱いをしていないので、東京までお迎えに

いっています。

ヒナたちを車にのせ、山梨までの2時間の旅の間はいつも

「ピーピーピーピー」

大きな声で大合唱が始まります。

ん?! 今日はなんかいつもと様子が違うぞ…

「ピーピーピー…」

いつもより静かなような…。そーっと箱の中のヒナ達を

のぞいてみると心なしかゆったり過ごしているような…。

もしかして!

いつもは貨物の軽自動車できていたのですが、今日はたまたま

普通乗用車でお迎えに来ていたのです。

そうです!車の振動です!

ヒナ達の「ピーピーピー」は赤ちゃんの「おぎゃーおぎゃー」と

同じ。不快な思いがあれば大きい声で鳴いていたのです。

いつもは、車の振動でヒナ達もゆっくり眠ってられなかったのです

が、今日は振動が少なくゆっくりリラックスできていたのです。

鳥も人間も同じだな…

より安全運転を心がけつつ山梨へと向かいました。

「ほろほろ鳥」のお母さん

ようやく農場に到着。農場につくとお母さん(スタッフ)が、

部屋をきれいに掃除して暖かくして待っています。

驚かさないように、大切に箱をもってお部屋まで移動します。

そこからお母さんの出番です!

ほろほろ鳥お母さん お水を飲ませます。
ほろほろ鳥お母さん ちゃんと飲んでいるか確認!
ほろほろ鳥お母さん 餌を教えます。

1羽1羽 人肌に温めたお水と餌を食べさせて、暖かいお部屋に

優しく放してあげます。1回に600~1000羽の鳥がやってくる

時もありますが、必ず1羽、1羽にお水と餌をあげるのです。

普段はそんな姿をあまり見せないスタッフ(男性)ですが、

この時ばかりは「お母さん」に見えました。

こういう愛情が、味にも影響するんだろうなと農場スタッフ

に感謝の心が芽生えた瞬間でした。

「ほろほろ鳥」の大人とヒナずいぶん違う?

ほろほろ鳥 ヒナ

ここまで「ほろほろ鳥」のヒナの画像をいくつかのせてきましたが、

「これは、本当にほろほろ鳥のヒナ?」

「大人のグロテスクな顔はいつから?」

「大人は顔が小さいけど、ヒナは頭でっかち?」

という疑問を持つ方もいるかと思います。

大人のほろほろ鳥

いったいどこから変化が始まるのか???

この疑問は、次回以降でお話ししていきたいと思います。

まとめ

いかがでしたでしょうか?

今回は、ほろほろ鳥のヒナのことについてお話してきました。

大人になってからの姿とは大きく異なり、目がパッチリと

大きく「ずんぐりむっくり」な身体が特徴的です。

次回は、一般的な卵の疑問についてお話ししようと思います。

2020年07月30日(木)

八ヶ岳 中村農場の親子丼~鶏肉豆知識 編~

唐揚げ(鶏肉料理イメージ)

こんにちは 管理栄養士のnakamuranojo です。

中村農場の「美味しい食づくりのヒミツ」

5回目は、管理栄養士 nakamuranojo がお届けする鶏肉豆知識です。

おそらく日本で唯一の「鶏の管理栄養士」とも自負しています。

今回は、鶏肉についての一般的な知識について nakamuranojo 独自の視点で

お話ししていこうと思います。

・鶏肉の各部位の栄養素の違いは?

・あなたにあったおすすめの鶏肉の部位は?

・コロナに負けるな!中村農場おすすめレシピ

鶏肉の各部位の栄養素の違いは?

鶏の部位イラスト

一般的に販売されている鶏肉の部位は、以下の4種類に大きく分けられます。

それぞれの部位の特徴と注目の栄養素についてお話いたします。

モモ肉

モモ肉(ほろほろ鳥)

鶏肉料理といったら、この部位を使うことが多いです。鶏の足の部分の肉です。

良く動かすところなので、筋肉もしっかりしていて、脂ものり旨味もあります。

肉は赤い色をしています。この色は、鉄を含むミオグロビンというたんぱく質

の色です。基本的に色が濃いほうが「鉄分」も多く含まれています。

ムネ肉

ムネ肉(ほろほろ鳥)

サラダチキンで注目があつまった部位です。一般的にはパサつくということで

敬遠されがちでしたが、たんぱく質ブームと「イミダゾールジペプチド」という

疲労回復物質が発見されたことにより、今注目の部位です。

余談ですが、中村農場のムネ肉は、肉の中に脂肪が霜降りのように入っていて

繊維も細くやわらかいので、スタッフに一番人気の部位です。

ササミ肉

ササミ肉(ほろほろ鳥)

脂がなく、しっとりやわらかい部位です。「たんぱく質」が豊富で脂肪分が

少ないのが特徴です。中村農場では、繊維が細かく肉汁がたっぷり含まれて

いるので、テイクアウトや食堂で人気の部位です。

手羽元、手羽先

手羽元、手羽先(甲斐路軍鶏)

鶏の羽の部分で、つけ根の部分の手羽元と先の方の手羽先に大きく分かれ

ます。手羽元は筋肉を良く動かすので、肉が多くつき脂が少ない部位です。

手羽先はあぶらがのり、煮込むと「コラーゲン」が多く出てきます。

あなたにあったおすすめの鶏肉の部位は?

鶏料理イメージ

魚や野菜中心の食生活の方

モモ肉がおすすめ

モモ肉は、鶏肉の中でも「鉄分」が比較的多く含まれています。「鉄分」

は、牛肉、豚肉、卵黄などの動物性の食品に体に吸収されやすい形で多く

含まれています。ビタミンCの多いお野菜と一緒に食べるのがおすすめです。

疲れやすい方、運動を日常的に行っている方

「ムネ肉」がおすすめ!

ムネ肉には、「イミダゾールジペプチド」という疲労回復物質がたくさん

含まれています。熱に強いので、野菜と一緒にレンジで蒸して食べるのが

おすすめです! 毎日少しずつ食べ続けることが、疲労回復にはおすすめです。

外食が多い方、体脂肪が気になる方

「ササミ肉」がおすすめ!

ササミ肉は、なんといっても脂肪が少なく「たんぱく質」が多いのが特徴

です。オリーブオイルでマリネして食べるとパサつき感も気にならず美味しく

食べられます。

お肌にハリが欲しい方、美容が気になる方

「手羽元、手羽先」がおすすめ!

なんといってもお肌をつくる「たんぱく質」と「コラーゲン」がたくさん

含まれているので、そのまま煮込んで汁ごと食べるのがおすすめです。

コロナに負けるな!おすすめレシピ

中村農場「2020年夏の予防めし」キーマカレー

キーマカレー

※「2020年夏の予防めし」とは、日本栄養士会が新型コロナウィルス感染症の

拡大をうけ定めた「免疫機能を低下させず感染症予防に役立つ食事」のこと。

このレシピには、感染症予防に役立つ「注目栄養素」が豊富に含まれています。

【材料】(1人前)

中村農場のひき肉       100g

中村農場の卵黄       1個(八ヶ岳卵がおすすめ)

玉ねぎみじん切り      30g

にんじんのみじん切り    10g

ピーマン1㎝角切り     30g

市販のカレールー      適量

粉チーズ          5g

ご飯           200g

【作り方】

①玉ねぎ、にんじんを油でよく炒め皿にとります。

②ひき肉をよく炒め、①を加え、水(あればスープ)を200㏄加えます。

③市販のカレールーを適量加え、汁気を煮詰めます。

④ピーマンは油で炒め、塩コショウします。

⑤皿にご飯を盛り、③のカレーを盛り付け、④と卵黄をのせ、仕上げに

 粉チーズをかけて出来上がり。

※ピーマンの代わりに、オクラやトマトでも美味しくできます。

まとめ

いかがでしたでしょうか?

今回は、鶏肉豆知識というテーマで、鶏肉の栄養の観点からのお話でした。

ちなみに、8月4日は栄養の日です。

インスタグラムで「#予防めし」と検索すると全国の栄養士、管理栄養士が

考えた感染症予防に役立つ食事レシピが見ることができます。

ぜひ参考になさってください。

次回は、ふたたび「ほろほろ鳥編」です。前回では語り切れなかったことに

ついてお話いたします。