地鶏と卵の通信販売 中村農場

中村農場
2020年08月13日(木)

八ヶ岳 中村農場の親子丼~卵の不思議編~

いろいろなゆで卵

こんにちは nakamuranojo です。

中村農場の「美味しい食づくりのヒミツ」

7回目は、「卵の不思議」編です。お店でお客様によく質問される

ことについて今回は以下の3点についてお話ししたいと思います。

卵の大きさってどうやって決まるの?

卵の大きさの違い

鶏が生まれて初めて産む卵(初たまご)は、鶏の種類にもよりますが、

以下のように変化していきます。

 初めての産卵~約1週間     40g前後(Sサイズ)

 1週間以降~1か月       55g前後(MSサイズ)

 1か月~2か月         62g前後(Mサイズ)

 2か月以降~1年位       60~70g前後(M~Lサイズ)

 1年以降            70g以上(L~LLサイズ)

よって「卵の大きさの違いは鶏の月齢の違い」といえます。

ちなみに、中村農場にはいろいろな鶏の種類がいますが、2か月以降の

大きさは鶏の種類によって以下のような違いがあります。

 烏骨鶏卵               S~MSサイズ

 コーチン卵、アローカナ卵       Mサイズ

 赤玉たまご、ハーブ卵、八ヶ岳卵    M~Lサイズ

よって、鶏の種類によっては存在しないサイズがあるのです。

卵の大きさと黄身の大きさの関係は?

黄身の大きさ

最近、ツイッターでも話題になった「卵の大きさと黄身の大きさ」に

ついてです。こちらも良くお客様に質問される内容ですが、

今回は実際に実験をしてみました!

結果は…

① 卵の大きさが変わると黄身が大きくなる

② 卵の大きさが変わっても黄身の大きさが変わらない

以上の2パターンがあることがわかりました。

結局、どっちなの???

もしかして、月齢による違い???

そして調べてみると、やはり月齢による違いがあるという記事が

ありました。つまり、この記事による内容と結果より

 【卵の大きさと黄身の大きさの関係】

「若い鶏(うみはじめ~2か月位)」… S<MS<M

「成熟期(2か月~1年位)の鶏」… MS≒M≒L

「月齢が多い(1年以上)の鶏」… M<L<LL

つまり「卵の大きさと黄身の大きさの関係は鶏の月齢の影響を受ける」といえます。

今後は、鶏の種類で違うのか? ということも含めて引き続き実験していき

たいと思います。

「初たまご」と「双子卵」の関係は?

初たまごと双子卵

「初たまご」とは、メスの鶏が生まれてから初めて産む卵のことをいいます。

栄養価が高いといわれ「妊婦さんが食べるとよい」と古くから言われてき

ました。

この時期の卵は、卵の大きさの話にもあったように、とても小さい卵を

産みます。その中に、ときどきMサイズ位の大きさの卵が混ざってでて

きます。実は、それが「双子卵」なのです。

若い鶏は、まだ卵を産むリズムが安定していないので、双子が生まれる

ことがあるのです。

よって、小玉の卵が多い時期に、中村農場でMサイズの卵を買うと

「全部双子の卵だった!」ということも起きるのです。

初たまごと双子卵の大きさの違い

では、「双子卵」は若い鶏しか生まないのか?

答えは、「NO!」 です。

最近は、中村農場でもあまり見かけなくなりましたが、まれに

LLサイズ以上の大きい卵を産む鶏がいて、「双子」「三つ子」

「卵の中に卵」なんて珍しいパターンもあります。

ただこの最近はあまり見かけないので、また見つけた時に

ブログで紹介していこうと思います。

まとめ

いかがでしたでしょうか?

卵の大きさに関係することは、基本的に鶏の月齢が関係していることが

ご理解いただけたかと思います。

卵を使ったレシピには、卵を1個、2個と書いてあるものが多いので

その卵の微妙な黄身と白身の割合の違いで、違った味が楽しめると思います。

ぜひ意識してみてください。

次回は、新たに名前が決定した「鴨(カモ)」についてお話したいと

思います。

2020年07月30日(木)

八ヶ岳 中村農場の親子丼~鶏肉豆知識 編~

唐揚げ(鶏肉料理イメージ)

こんにちは 管理栄養士のnakamuranojo です。

中村農場の「美味しい食づくりのヒミツ」

5回目は、管理栄養士 nakamuranojo がお届けする鶏肉豆知識です。

おそらく日本で唯一の「鶏の管理栄養士」とも自負しています。

今回は、鶏肉についての一般的な知識について nakamuranojo 独自の視点で

お話ししていこうと思います。

・鶏肉の各部位の栄養素の違いは?

・あなたにあったおすすめの鶏肉の部位は?

・コロナに負けるな!中村農場おすすめレシピ

鶏肉の各部位の栄養素の違いは?

鶏の部位イラスト

一般的に販売されている鶏肉の部位は、以下の4種類に大きく分けられます。

それぞれの部位の特徴と注目の栄養素についてお話いたします。

モモ肉

モモ肉(ほろほろ鳥)

鶏肉料理といったら、この部位を使うことが多いです。鶏の足の部分の肉です。

良く動かすところなので、筋肉もしっかりしていて、脂ものり旨味もあります。

肉は赤い色をしています。この色は、鉄を含むミオグロビンというたんぱく質

の色です。基本的に色が濃いほうが「鉄分」も多く含まれています。

ムネ肉

ムネ肉(ほろほろ鳥)

サラダチキンで注目があつまった部位です。一般的にはパサつくということで

敬遠されがちでしたが、たんぱく質ブームと「イミダゾールジペプチド」という

疲労回復物質が発見されたことにより、今注目の部位です。

余談ですが、中村農場のムネ肉は、肉の中に脂肪が霜降りのように入っていて

繊維も細くやわらかいので、スタッフに一番人気の部位です。

ササミ肉

ササミ肉(ほろほろ鳥)

脂がなく、しっとりやわらかい部位です。「たんぱく質」が豊富で脂肪分が

少ないのが特徴です。中村農場では、繊維が細かく肉汁がたっぷり含まれて

いるので、テイクアウトや食堂で人気の部位です。

手羽元、手羽先

手羽元、手羽先(甲斐路軍鶏)

鶏の羽の部分で、つけ根の部分の手羽元と先の方の手羽先に大きく分かれ

ます。手羽元は筋肉を良く動かすので、肉が多くつき脂が少ない部位です。

手羽先はあぶらがのり、煮込むと「コラーゲン」が多く出てきます。

あなたにあったおすすめの鶏肉の部位は?

鶏料理イメージ

魚や野菜中心の食生活の方

モモ肉がおすすめ

モモ肉は、鶏肉の中でも「鉄分」が比較的多く含まれています。「鉄分」

は、牛肉、豚肉、卵黄などの動物性の食品に体に吸収されやすい形で多く

含まれています。ビタミンCの多いお野菜と一緒に食べるのがおすすめです。

疲れやすい方、運動を日常的に行っている方

「ムネ肉」がおすすめ!

ムネ肉には、「イミダゾールジペプチド」という疲労回復物質がたくさん

含まれています。熱に強いので、野菜と一緒にレンジで蒸して食べるのが

おすすめです! 毎日少しずつ食べ続けることが、疲労回復にはおすすめです。

外食が多い方、体脂肪が気になる方

「ササミ肉」がおすすめ!

ササミ肉は、なんといっても脂肪が少なく「たんぱく質」が多いのが特徴

です。オリーブオイルでマリネして食べるとパサつき感も気にならず美味しく

食べられます。

お肌にハリが欲しい方、美容が気になる方

「手羽元、手羽先」がおすすめ!

なんといってもお肌をつくる「たんぱく質」と「コラーゲン」がたくさん

含まれているので、そのまま煮込んで汁ごと食べるのがおすすめです。

コロナに負けるな!おすすめレシピ

中村農場「2020年夏の予防めし」キーマカレー

キーマカレー

※「2020年夏の予防めし」とは、日本栄養士会が新型コロナウィルス感染症の

拡大をうけ定めた「免疫機能を低下させず感染症予防に役立つ食事」のこと。

このレシピには、感染症予防に役立つ「注目栄養素」が豊富に含まれています。

【材料】(1人前)

中村農場のひき肉       100g

中村農場の卵黄       1個(八ヶ岳卵がおすすめ)

玉ねぎみじん切り      30g

にんじんのみじん切り    10g

ピーマン1㎝角切り     30g

市販のカレールー      適量

粉チーズ          5g

ご飯           200g

【作り方】

①玉ねぎ、にんじんを油でよく炒め皿にとります。

②ひき肉をよく炒め、①を加え、水(あればスープ)を200㏄加えます。

③市販のカレールーを適量加え、汁気を煮詰めます。

④ピーマンは油で炒め、塩コショウします。

⑤皿にご飯を盛り、③のカレーを盛り付け、④と卵黄をのせ、仕上げに

 粉チーズをかけて出来上がり。

※ピーマンの代わりに、オクラやトマトでも美味しくできます。

まとめ

いかがでしたでしょうか?

今回は、鶏肉豆知識というテーマで、鶏肉の栄養の観点からのお話でした。

ちなみに、8月4日は栄養の日です。

インスタグラムで「#予防めし」と検索すると全国の栄養士、管理栄養士が

考えた感染症予防に役立つ食事レシピが見ることができます。

ぜひ参考になさってください。

次回は、ふたたび「ほろほろ鳥編」です。前回では語り切れなかったことに

ついてお話いたします。

2020年07月23日(木)

八ヶ岳 中村農場の親子丼~鴨(カモ)バルバリー種 編~

カモ(バルバリー種)

こんにちは  nakamuranojo です。

中村農場の「美味しい食づくりのヒミツ」 

4回目は、中村農場では まだ正式デビューしていない 

鴨(カモ)バルバリー種です。

中村農場は 鶏のお店では?? という皆様の疑問にこたえるべく

以下のテーマについてお話しします。

・鴨(カモ)バルバリー種ってどんな鴨?

・鶏ではなく、どうして鴨(カモ)バルバリー種?

・発売はいつ?

鴨(カモ)バルバリー種ってどんな鴨(カモ)?

食材としての「鴨(カモ)」は大きく2種類に分けられます。

① 野生 …今話題のカルガモ達も含まれていますが、一般的に夏場は

     シベリア等ですごし、秋から冬に日本に来るコガモ、マガモ

     などがいます。    

② 家畜 …野生の鴨を家畜化したものを総称して「アヒル」といい

      ます。よって、今回飼育している鴨(カモ)も大きい意味

      でアヒルに分類されます。

中村農場で育てている鴨(カモ)は、②になるので、こちらについてさらに詳しく説明していきます。

日本で流通していいる鴨の品種には、主に以下のようなものがあります。

①バルバリー種 … フランス産の約9割がこの品種。大型で肉に赤身

        が多く、皮下脂肪が少ないのが特徴。

②ペキン種 … 中国原産で、いわゆる北京ダックに使われている。

        最近は、フォアグラ用としても利用されている。

③チェリバレー種 … イギリス原産。肉が柔らかくてクセが弱いとさ

          れている。日本で最も多く飼育されている品種。

④ミュラール種 … フォアグラ採取用として飼育されている。ムネ肉

       が流通しており、肉の赤みがやや薄く肉厚なのが特徴。

 

 上記にあるように、フランス料理では、一番メジャーな品種です。

 フランスでは、バルバリー種の最低飼育期間をオスは84日、メスは74日

 としています。中村農場の飼育の基本は、~「ほろほろ鳥」編~でもお話

 しした通り、オスもメスも成熟する直前が、肉としてもっとも美味しい

 時期と考えているので、これからの育ち方を見て、飼育期間を決めていく

 予定です。

鶏ではなく、どうして鴨(カモ)バルバリー種?

鴨(カモ)バルバリー種 雛

  中村農場の鶏飼育は、「ペットとしての鶏」からスタートしています。

  中村農場の創業時は「高原野菜の直売所」で10年位は、野菜や果物も

  販売していました。

   創業当時に「烏骨鶏」をペットとして飼育し始めた時に、とりに魅了

  され、名古屋コーチン、比内鶏をはじめとした鶏の原種」といわれる

  地鶏や七面鳥など数多くの品種を鶏に限らず飼育してきました。

  その流れで、今回は「鴨(カモ)バルバリー種」に白羽の矢が立った

  のです。

  「八ヶ岳名水赤鶏」「甲斐路軍鶏」「ほろほろ鳥」は、現在中村農場

  で定番化して販売されているとり肉です。

  いずれも、たくさんの品種を育ててきた経験から、とり肉の利用シーン

  や調理法などをふまえて、理想とした味を実現した3種類です。

  今回の、鴨(カモ)バルバリー種は、日常よりワンランク上の食卓を

  イメージして商品化を目指しています。

発売はいつ?

鴨鍋(イメージ)

 今年の10月に第一弾が発売されます。モモ肉やムネ肉などの部位ごとの

 販売の他、鴨鍋セットや鴨そば(鴨南蛮)セットの販売も企画しています。

 販売価格は、まだ試作段階ですので、特別価格でご提供する予定です。

 ぜひご期待ください。

まとめ  

 いかがでしたでしょうか?

 今回は「鴨(カモ)バルバリー種」のお話でした。

 まだ、新しい品種のため未知の世界ですが、今後も育てていきながら

 定番化していきたいと思っています。

 次回は、管理栄養士の nakamuranojo による栄養の観点からの

 鶏肉についての豆知識についてお話ししようと思います。

 

2020年07月16日(木)

八ヶ岳 中村農場の親子丼~生産者編~

こんにちはnakamuranojoです。

中村農場の「美味しい食づくりのヒミツ」

3回目は、中村農場の鶏肉や卵だけではなく、親子丼のレシピも作った
生産者の中村(社長)のこだわりについてのお話です。

今年はコロナの影響で、販売が遅れて、7月からスタートした
「ほろほろ鳥の焼き鳥」を焼いている本人にインタビューしてみました。


「育てて食べる」その思いは?

「育てて食べる」一見すると、残酷にも思えますがここに
こだわる思いは何ですか?

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

ご飯を食べるときに、当たり前のようにいっている
「いただきます」と言う言葉は、
どういう意味があると思いますか?

大きく2つの意味があるといわれています。

といいますと??

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

1つ目は、お食事に携わってくださった方への感謝
2つ目は、食材への感謝です。『いただきます』の本来の意味は2つ目にあるといわれています

社長
社長

すべての食材(肉や魚だけではなく野菜や果物)には命があり
「(食材の)命を私の命にかえさせていただきます」という意味です。
もともと畜産として飼われている鶏は、人に食べられる事を目的として産まれてきた命です。
その命を大切に育て、お客様に最高の状態でお届けし、笑顔になっていただく事が、鶏たちにできるいちばんの感謝だと日々思っています。

鳥小屋を覗く社長
社長
社長

人も子供から大人になるまでに、七五三、成人式、結婚式といろいろな節目があるように、鶏も鶏肉になるまでに何度か大切な節目があります。その大切な節目に、きちんとかかわり最後まで見守る。娘を嫁がせるときに、一番美しい姿で送りだしたいという親心と同じ思いで、鶏肉をお客様にお届けしています。

運命的な「ほろほろ鳥」との出会い

「ほろほろ鳥」はあまり聞きなれない鳥肉ですが、どうして飼育しようと思ったのですか?

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

「ほろほろ鳥」との出会いは、まだ自分が鶏を飼い始めて間もない頃、
たまたま目に留まった雑誌の記事がきっかけです。
なんとなく興味をもち、そこにあった連絡先にたまたま電話を
したところ、まだ養鶏がどういうものかも全くわからない自分に、
とても丁寧にいろいろな事を教えてくださった方が、
たまたま「ほろほろ鳥」の雛を育てていました。

「たまたま」が重なってできた運命的な出会いだったのですね。

nakamuranojo:
nakamuranojo:

社長
社長

そうなんですよ。
話していくうちに、その方が「ほろほろ鳥」の肉と卵を送ってくださることになって…

そして、届いた「ほろほろ鳥」の味に衝撃が走りました!!

 それではすぐに飼育したいと思ったのでは??

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

はい。でも「ほろほろ鳥」は鳴き声がうるさいと聞いていたので、近隣のことを考えると迷惑になるのではないかとその時は踏み出せませんでした。

では、今回なぜ飼育に踏み切ったのですか?

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

それから10年くらいたった後、どうしてもあの時の衝撃が忘れられずに、電話をかけてみたんです。
そうしたら覚えてくれていて…「やっぱり飼育したい!」という強い気持ちがこみ上げてきました。
いろいろ調べていくと、「ほろほろ鳥」が良く食べられているヨーロッパでは、テーブルミート(特別な肉ではなく、普通にでまわっている肉)だったので
「本当の美味しさを引き出した飼育がされていないのではないか?」と思ったんです。

ほろほろ鳥モモ肉
社長
社長

自分もこの頃には、飼育の方法で肉の美味しさが変わるという事を実感していたので、本来の「ほろほろ鳥」の美味しさを引き出し、特別な肉としての「ほろほろ鳥」を作りたいと思いました。

鳴き声の問題は、解決されたのですか?

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

はい。飼育の方法で鳴き声は解決できました。「ほろほろ鳥」は群れで生活する鳥なので、寂しかったり怖かったりすると特にたくさん鳴くのです。

「中村農場のほろほろ鳥」の特別な点はどこですか?

中村農場の「ほろほろ鳥」の特別な点はどこですか?

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

自分が理想とする肉は、脂にポイントがあります。
牛も豚も肉の美味しさは、脂にあるといわれています。鶏肉は一般的に脂が少ないので、特に脂が少ないムネやササミは、パサパサすると敬遠されます。

社長
社長

中村農場では、ムネやササミでもパサつかず、しっとりと弾力のある肉質で、肉に脂をのせて旨味を出す肉をつくっています。とはいっても、失敗もありますけどね。
美味しい肉づくりは、常に鶏と真剣勝負です。

こうやって、焼き鳥をお客様の前で焼くことも、お客様の声を聞く大切な時間です。でも焼いているときは鶏と真剣勝負をしているので、お話しできないこともありますが…

真剣に焼き鳥を焼く社長

まとめ

いかがでしたでしょうか?
今回は「ほろほろ鳥」についての思いのお話でした。

社長と「ほろほろ鳥」についての熱い思いをインタビュー形式で投稿してみました。

次回は、中村農場の今年の新商品「鴨」についてのお話です。

2020年07月05日(日)

八ヶ岳 中村農場の親子丼~八ヶ岳卵編~

八ケ岳卵を産む岡崎おうはん
八ヶ岳卵を産む岡崎おうはん

こんにちはnakamuranojoです。

中村農場の「美味しい食づくりのヒミツ」

2回目は、中村農場の親子丼にも使われている看板商品「八ヶ岳卵」です。

以上についてお話しします

「八ヶ岳卵」ってどんな卵?

どんな鶏が産んでいるの?

八ヶ岳卵の鶏は、日本在来の地鶏「横斑プリマスロック」と
「ロードアイランドレッド」を親に持つ
純国産の地鶏「岡崎おうはん」の卵です。

身体は、前回の「ほろほろ鳥」は黒い羽根に白い水玉模様でしたが、

https://nakamuranojo.com/news/2020/06/27/%e5%85%ab%e3%83%b6%e5%b2%b3%e3%80%80%e4%b8%ad%e6%9d%91%e8%be%b2%e5%a0%b4%e3%81%ae%e8%a6%aa%e5%ad%90%e4%b8%bc%ef%bd%9e%e3%81%bb%e3%82%8d%e3%81%bb%e3%82%8d%e9%b3%a5%e7%b7%a8%ef%bd%9e/


こちらは黒と白のシマシマ模様の鶏(にわとり)です。

鶏は、その使い道から大きく以下の4種類に分類されています。

それぞれについて簡単に説明しましょう

卵用種

その名の通り、卵を産むことを得意とする鶏です。
鶏の中でも「体が小さくて華奢な体型の鶏たち」です。

卵肉兼用種

卵用にも肉用にも適している鶏たちです。
地鶏の親として使われるものがこの種類に多く卵もそこそこ
大きいものを産み、お肉もつく「中肉中背の鶏たち」です。

肉用種

肉用に適している鶏たちです。ご飯をモリモリ食べ、
成長スピードも速い鶏たちです。
ブロイラーが「ぽっちゃり体系の小学生」で
地鶏が「スポーツをやっている高校生」といった感じです。

愛玩用種

闘鶏(とうけい)用の軍鶏のような「アスリートの鶏」から、
尾長鶏のような「女優さん、俳優さんのような鶏たち」が
これにあたります。

「八ヶ岳卵」を産む「岡崎おうはん」は、②の卵肉兼用種です。

ということはお肉も食べられるの?

『はい!! 食べられます。』
中村農場では、親鶏という名前で「つくね」や「肉団子」にして販売しています。

nakamuranojo:
nakamuranojo:
ほろほろ鳥で作った焼き鳥
つくね

ですが、これは特別な例で、中村農場の鶏たちは肉として売るか、
卵として売るかによって、
初めからご飯や育て方を変えています。

どうして黄身がオレンジ色なのか?

中村農場の八ヶ岳卵
八ヶ岳卵

卵の黄身の色は、鶏が食べたご飯によって変わります。
通常の鶏の卵の黄身が「黄色」なのは、鶏が
「とうもろこし」をたくさん食べているからです。

このことからもわかるように、卵には鶏が食べた
ご飯の色と栄養素がいっしょに移行します。

中村農場の「八ヶ岳卵」はオレンジ色の色素を多く含む
「パプリカ」をたくさん食べています。

八ケ岳卵の岡崎おうはんが食べているパプリカ
赤パプリカ

一般的に卵には、美味しく見せるために食品から抽出した
色素を与えていることも多いのですが、
中村農場の「八ヶ岳卵」は、その色素ではなく、
パプリカの粉末そのものをたくさん与えています。

最近は、「パプリカ」もサラダなどで食卓にのぼることも多くなった
野菜ですが、赤い色もさることながら、甘みが強いのが特徴です。

中村農場の「八ヶ岳卵」の濃いオレンジ色の黄身のヒミツはここにあります。

なぜ、1個100円もするのか?

細かく言うともっとたくさんありますが、大きく以下の3点があげられます。

    ①地鶏を親に持つ純国産鶏ということ
   ②美味しいご飯を食べさせて育てていること
   ③季節によってご飯の内容を変えていること

①と②は前回の説明にもあったとおりですが、
③について少し説明をしたいと思います。

③季節によってご飯の内容を変えているとは?

私達も冬の寒い時期には、あったかーい鍋が食べたくなり、
暑い夏にはそうめんなどサッパリしたものが食べたくなりますよね。

ほろほろ鳥を使った冷しゃぶサラダ
冷しゃぶ

鶏たちも同じで、暑いときはお水ばっかりたくさん飲み、
ご飯をあんまり食べなくなります。

八ヶ岳卵を使った冷やし月見うどん
冷やし月見うどん

そうなるとどうなるでしょう。

人も夏バテをして体調が悪くなりますが、鶏たちは、
「体調が悪い…」とは言いませんが、産む卵に栄養がいかなくなり、
そのうち本格的に悪くなれば卵も産まなくなります。

こんな時、私達はスタミナをつけるぞ!と焼肉やうなぎ等を食べて
元気を回復しますよね。
でも、鶏たちは自分でそんなことはできません。


なので、中村農場では鶏たちの様子や、気候に応じて、
スタミナのあるご飯に変えているのです。
これは流れ作業ではできることではなく、鶏を育てている人の
長年の「カン」を必要とされる職人技です。
そういった小さな心配りが卵の価格となっているのです。


いかがでしたでしょうか?
今回は「八ヶ岳卵」についてのお話でした。卵については、
まだまだ深いお話がありますので、次回以降に少しずつお話しようと思います。

次回は、中村農場の「親子丼」や「八ヶ岳卵」の生みの親である
生産者についてお話いたします。