地鶏と卵の通信販売 中村農場

中村農場
2020年08月27日(木)

八ヶ岳 中村農場の親子丼~生産者編 Part2~

こんにちは nakamuranojo  です。

中村農場の「美味しい食づくりのヒミツ」

9回目は「生産者編 Part2」です。前回は、ほろほろ鳥との出会い

と生産にかける思いについてのお話でした。

今回は、鶏肉の処理に関することについて聞いていきたいと

思います。

処理場を始めたきっかけは?

中村農場 社長 中村努の画像
食鳥処理をする社長

処理は、社長がおこなっているようですが、

自らするきっかけは何だったのですか?

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

はじめは自分でやることに、とても抵抗がありました。

でも、自分で育てた鶏は、全部自分で責任もって販売

したいと思ったのです。

というのは?

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

はじめは、他の処理場にお願いしていました。

たくさんの鶏を流れ作業でやっているので、仕方ない

ことなのですが、肉の数がたりなかったり、珍しい

部位などがすてられてしまったりしてしまうのです。

どうしても、それが嫌で処理場を作ってしまい

ました。

でも処理場を作るとなると大変だったのではないですか?

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

まわりからも、そんなものを作って割に合わないの

ではないかと反対されましたが、とにかく自分の

作ったものを美味しい状態であますところなく売り

たいという思いが強かったんですよね。

珍しい部位の脾臓、せんいの焼き鳥の販売ができた

のも処理場がきっかけですよね。

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

そうですね。その当時は、まだ小肉(せせり)、

ぼんぼりなんかの焼き鳥もまだ売っている店は少なく

て、名前もその当時のっていた雑誌からとったので、

一般的な名称と少し違うものも多いんです。

腰肉、もも付け根なんかは、うちでオリジナルに

つけた名前です。

そうなんですね。その焼き鳥は売店では販売しているようですが、食堂では食べられるのですか?

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

当初は、夜の営業でお鍋と焼き鳥をメインのお店を

やっていましたが、だんだん親子丼の方が独り歩き

してきて…

今は、焼き鳥は限られた日の夜の営業だけでやっています。

社長
社長

本当は、鶏1羽分をあますことなく、お酒とゆっくり

楽しんでいただくお店をやりたかったんです。

ただ、お客さんの評判が独り歩きしていく中で、気が

付いたら理想のお店とはほど遠くなっていて…

中村農場の始めた頃の焼き鳥

今後、社長の理想のお店をやる予定はあるのですか?

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

そうですね。今は、スタッフが頑張ってくれている

ので、来年の1月から組数限定で事前予約をいただ

いて、自分のできる範囲からやっていこうと思って

います。また、詳細が決まった際はお知らせしてい

くので楽しみにしていてください。

処理するときに大切なポイントは?

処理の際、温度を見極める社長

処理の現場は、すごく緊張感があると聞いています。

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

自分で育てた鶏を、自分で処理するのでやっぱり真剣

勝負です。毎回、始める前には慰霊碑に手を合わせて

います。

ときどき社長から今日は温度が難しかったということ

を聞くことがあります。どういったことですか?

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

そうなんですよ。0.5℃、0.5分の違いが品質を大きく

左右するんです。

え!?そんなに微妙な違いなんですか?

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

鶏は血抜きをした後お湯につけて羽を抜くのですが、

その時の温度と時間がすごく重要なんです。

地鶏は、羽がしっかりしているので温度が低くても

抜けないし、高すぎれば肉が煮えて皮も切れてし

まう。その微妙なところを見極めるのが、すごく大変

なんです。

ときどきお客様から鶏に毛が生えていると

いわれる時がありますね。

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

そうなんですよ。鶏の羽にも人間の毛のような羽が

あって、季節によってそれがすごく残るときがある

んですよ。特に、うちでは鳥の羽が白い鶏よりも

黒や茶色の鳥を飼育しているので、よけいに人の

髪の毛のように見えてしまうんです。

そうですね。売り場の方でもできる限り販売する

時には、それをお知らせすることが大切ですね。

食べて害のあるものではないですが、食堂やお惣菜

で出すときは、特に気を付けて調理したいと思い

ます。

nakamuranojo:
nakamuranojo:

鶏肉の美味しさのポイント

毎日の社長試食

社長は、鶏肉を毎日試食していると聞きました。

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

はい。毎日しています。同じようにつくっても

ちょっとした違いで、美味しさの印象がかわるんです。

その微妙な違いを毎日チェックするようにしています。

たとえば、どんなことで変わったりするのですか?

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

切り方ひとつで、肉の食感や硬さ、歯ごたえ、旨味、

すべてが変わってきます。

そんなに変わるのですか?!

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

中村農場の鶏肉は、通常より長く日数を飼育しています。

長く飼育すると旨味も増しますが肉も固くなります。

なので、切り方がとても重要になってくるのです。

では、その切り方をぜひ教えていただけますか?

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

はい。今回は、脂が少なくて敬遠されがちのムネの切り方をお教えします。是非、試してみてください。

中村農場おすすめ!ムネ肉が柔らかくなる切り方

ムネ肉は1枚でいろいろな方向に繊維が走っています。それを切る方向で肉をカットすると、ふっくら柔らかい食感になります。

nakamuranojo:
nakamuranojo:
①ムネ肉1枚を用意します。

②このようにカットします。
③さらに線の入っている向きに包丁を入れカットします。
④カットした出来上がりの図です。
⑤ポイントは厚みをそろえるように切ること

このお肉を使ったお料理を近日中にインスタに

投稿します。ぜひお楽しみに!

nakamuranojo:
nakamuranojo:

まとめ

いかがでしたでしょうか。今回は、社長の食鳥処理にかける

思いについてのお話でした。

次回は、中村農場の最近大人気の「白い黄身卵」について

のお話です。おたのしみに!

2020年08月20日(木)

八ヶ岳 中村農場の親子丼~名前決定!鴨(カモ)バルバリー種 編~

中村農場の八ケ岳鴨の雛
中村農場 八ヶ岳鴨

こんにちは nakamuranojo  です。

中村農場の「美味しい食づくりのヒミツ」

8回目は「名前決定! 鴨(カモ)バルバリー種」編 です。

今回は以下の3点についてお話していこうと思います。

名前決定!「中村農場 八ヶ岳鴨」

社長
社長

決めた!鴨の名前は「中村農場 八ヶ岳鴨」

突然の電話で告げられた名前。

中村農場の鶏たちは、基本的にすべて社長が決めています。

現在、中村農場にはブログで登場している「ほろほろ鳥」の

他に2種類の鶏肉があります。

実は、これはすべて中村農場だけで生産しているオリジナルの

ブランド肉なのです。

では、どんな種類がいるのか簡単にふれていきましょう。

「甲斐路軍鶏(かいじしゃも)」

甲斐路軍鶏
甲斐路軍鶏(かいじしゃも)

中村農場で商標をとっているオリジナルの品種です。

軍鶏の独特の歯ごたえを持ちながらも、程よい柔らかさを兼ね備えて

いるのが特徴です。

実は、nakamuranojo は、肉嫌いなのですが、最近の「甲斐路軍鶏」

は、鶏肉が苦手な人が感じる「独特の臭み」がなく、口の中であとから

あとからくる旨味がたまらなく美味しい!

鶏肉が少し苦手な人にもぜひ試していただきたい品種です。

「八ヶ岳名水赤鶏(やつがたけめいすいあかどり)」

八ケ岳名水赤鶏
八ヶ岳名水赤鶏(やつがたけめいすいあかどり)

こちらも中村農場で商標をもっているオリジナルの品種です。

通常、「赤鶏」といわれるものは、「赤い羽根の鶏」をすべて指すので

一般的に出回っているものは、飼育日数が短く大きくなる品種を赤鶏と

いって販売しています。

中村農場の赤鶏は、もともと日数を多く飼育すると「地鶏」として販売

できる品種を日数を短く飼育し出しています。

とはいっても、90日前後は飼育をしているので、「地鶏に近い赤鶏」と

いえます。

先ほどの「甲斐路軍鶏」は、臭みがない話をしましたが、こちらは臭み

というより、鶏肉好きが美味しいと感じる鶏肉の旨味があります。

赤鶏なので、冷めても固くなりにくく、お惣菜やお弁当にも向いています。

和食にも中華にも洋食にもオールマイティーな鶏肉です。

「中村農場 八ヶ岳鴨」フォアグラはでるの?

鶏の白レバー フォアグラ料理
ピオニエ フォアグラ料理

「中村農場 八ヶ岳鴨」フォアグラの話をする前に、そもそも

「フォアグラ」とは何かの説明をしたいと思います。

フォアグラとは、三大珍味のひとつでフランス料理などによく使われる

高級食材です。フォアグラは、鴨とガチョウの2種類がありますが、

日本では鴨のフォアグラがよく使われています。

フォアグラの正体は、「脂がのった肝臓」=「脂肪肝」です。

昔からの伝統的な作り方は、強制的にトウモロコシを大量に食べさせる

ことで強制的に「脂肪肝」を作り出す方法で作ります。

それが最近では、動物虐待ではないかということで話題になっています。

中村農場 八ケ岳鴨
水を飲む 中村農場 八ヶ岳鴨

中村農場でも「脂肪肝」を販売しています。いわゆる「白レバー」です。

では、中村農場でもそんな飼育の仕方をしているのか??

答えは NO!です。

健康診断で「脂肪肝」と診断された方は想像ができると思いますが、

糖質をたくさん食べ運動をしないと「脂肪肝」=「白レバー」になる

のです。

よって、最近のフォアグラは1回の餌の量を少なくして空腹感をもたせ、

回数を多く食べさせる。そうすると、ついつい食べ過ぎてしまうので、

「太る」=「脂肪肝」=「フォアグラ」

に自然となるという原理を利用して作っている農場もあるようです。

では本題の「中村農場 八ヶ岳鴨」でもフォアグラができるか?

答えは、「メスであればできる可能性はある」です。

これも、まだまだ未知数!!

今後の社長の研究に期待します。

「中村農場 八ヶ岳鴨」 初登場はいつ?

年越し蕎麦、鴨南蛮
鴨南蛮(かもなんばん)

当初は10月の予定でしたが、鴨たちはぐんぐん大きくなっています。

9月中旬に第1弾の「中村農場 八ヶ岳鴨」が登場する予定です。

まとめ

いかがでしたでしょうか?

今回は 新しく名前が決まった「中村農場 八ヶ岳鴨」について

のお話でした。中村農場には、9月からはとり肉は、4種類と

なります。それぞれ、違ったシーンや違った味わいがあるので

ぜひお楽しみに!

次回は、生産者のこだわりについてのお話です。

2020年08月13日(木)

八ヶ岳 中村農場の親子丼~卵の不思議編~

いろいろなゆで卵

こんにちは nakamuranojo です。

中村農場の「美味しい食づくりのヒミツ」

7回目は、「卵の不思議」編です。お店でお客様によく質問される

ことについて今回は以下の3点についてお話ししたいと思います。

卵の大きさってどうやって決まるの?

卵の大きさの違い

鶏が生まれて初めて産む卵(初たまご)は、鶏の種類にもよりますが、

以下のように変化していきます。

 初めての産卵~約1週間     40g前後(Sサイズ)

 1週間以降~1か月       55g前後(MSサイズ)

 1か月~2か月         62g前後(Mサイズ)

 2か月以降~1年位       60~70g前後(M~Lサイズ)

 1年以降            70g以上(L~LLサイズ)

よって「卵の大きさの違いは鶏の月齢の違い」といえます。

ちなみに、中村農場にはいろいろな鶏の種類がいますが、2か月以降の

大きさは鶏の種類によって以下のような違いがあります。

 烏骨鶏卵               S~MSサイズ

 コーチン卵、アローカナ卵       Mサイズ

 赤玉たまご、ハーブ卵、八ヶ岳卵    M~Lサイズ

よって、鶏の種類によっては存在しないサイズがあるのです。

卵の大きさと黄身の大きさの関係は?

黄身の大きさ

最近、ツイッターでも話題になった「卵の大きさと黄身の大きさ」に

ついてです。こちらも良くお客様に質問される内容ですが、

今回は実際に実験をしてみました!

結果は…

① 卵の大きさが変わると黄身が大きくなる

② 卵の大きさが変わっても黄身の大きさが変わらない

以上の2パターンがあることがわかりました。

結局、どっちなの???

もしかして、月齢による違い???

そして調べてみると、やはり月齢による違いがあるという記事が

ありました。つまり、この記事による内容と結果より

 【卵の大きさと黄身の大きさの関係】

「若い鶏(うみはじめ~2か月位)」… S<MS<M

「成熟期(2か月~1年位)の鶏」… MS≒M≒L

「月齢が多い(1年以上)の鶏」… M<L<LL

つまり「卵の大きさと黄身の大きさの関係は鶏の月齢の影響を受ける」といえます。

今後は、鶏の種類で違うのか? ということも含めて引き続き実験していき

たいと思います。

「初たまご」と「双子卵」の関係は?

初たまごと双子卵

「初たまご」とは、メスの鶏が生まれてから初めて産む卵のことをいいます。

栄養価が高いといわれ「妊婦さんが食べるとよい」と古くから言われてき

ました。

この時期の卵は、卵の大きさの話にもあったように、とても小さい卵を

産みます。その中に、ときどきMサイズ位の大きさの卵が混ざってでて

きます。実は、それが「双子卵」なのです。

若い鶏は、まだ卵を産むリズムが安定していないので、双子が生まれる

ことがあるのです。

よって、小玉の卵が多い時期に、中村農場でMサイズの卵を買うと

「全部双子の卵だった!」ということも起きるのです。

初たまごと双子卵の大きさの違い

では、「双子卵」は若い鶏しか生まないのか?

答えは、「NO!」 です。

最近は、中村農場でもあまり見かけなくなりましたが、まれに

LLサイズ以上の大きい卵を産む鶏がいて、「双子」「三つ子」

「卵の中に卵」なんて珍しいパターンもあります。

ただこの最近はあまり見かけないので、また見つけた時に

ブログで紹介していこうと思います。

まとめ

いかがでしたでしょうか?

卵の大きさに関係することは、基本的に鶏の月齢が関係していることが

ご理解いただけたかと思います。

卵を使ったレシピには、卵を1個、2個と書いてあるものが多いので

その卵の微妙な黄身と白身の割合の違いで、違った味が楽しめると思います。

ぜひ意識してみてください。

次回は、新たに名前が決定した「鴨(カモ)」についてお話したいと

思います。

2020年08月06日(木)

中村農場の「ほろほろ鳥」の雛

大人のほろほろ鳥 

こんにちは nakamuranojo です。

中村農場の「美味しい食づくりのヒミツ」

6回目は「ほろほろ鳥」編 Part2 です。

今日は nakamuranojo が見た!

「ほろほろ鳥がやってくるある日の出来事」

についてお話ししたいと思います。

「ほろほろ鳥」初めての小旅行

ほろほろ鳥のヒナ

ほろほろ鳥は、卵から産まれたその日に専用の入れ物に入って

中村農場にやってきます。

かつては、宅配便で送ってきたこともありましたが、今は

宅配会社で取り扱いをしていないので、東京までお迎えに

いっています。

ヒナたちを車にのせ、山梨までの2時間の旅の間はいつも

「ピーピーピーピー」

大きな声で大合唱が始まります。

ん?! 今日はなんかいつもと様子が違うぞ…

「ピーピーピー…」

いつもより静かなような…。そーっと箱の中のヒナ達を

のぞいてみると心なしかゆったり過ごしているような…。

もしかして!

いつもは貨物の軽自動車できていたのですが、今日はたまたま

普通乗用車でお迎えに来ていたのです。

そうです!車の振動です!

ヒナ達の「ピーピーピー」は赤ちゃんの「おぎゃーおぎゃー」と

同じ。不快な思いがあれば大きい声で鳴いていたのです。

いつもは、車の振動でヒナ達もゆっくり眠ってられなかったのです

が、今日は振動が少なくゆっくりリラックスできていたのです。

鳥も人間も同じだな…

より安全運転を心がけつつ山梨へと向かいました。

「ほろほろ鳥」のお母さん

ようやく農場に到着。農場につくとお母さん(スタッフ)が、

部屋をきれいに掃除して暖かくして待っています。

驚かさないように、大切に箱をもってお部屋まで移動します。

そこからお母さんの出番です!

ほろほろ鳥お母さん お水を飲ませます。
ほろほろ鳥お母さん ちゃんと飲んでいるか確認!
ほろほろ鳥お母さん 餌を教えます。

1羽1羽 人肌に温めたお水と餌を食べさせて、暖かいお部屋に

優しく放してあげます。1回に600~1000羽の鳥がやってくる

時もありますが、必ず1羽、1羽にお水と餌をあげるのです。

普段はそんな姿をあまり見せないスタッフ(男性)ですが、

この時ばかりは「お母さん」に見えました。

こういう愛情が、味にも影響するんだろうなと農場スタッフ

に感謝の心が芽生えた瞬間でした。

「ほろほろ鳥」の大人とヒナずいぶん違う?

ほろほろ鳥 ヒナ

ここまで「ほろほろ鳥」のヒナの画像をいくつかのせてきましたが、

「これは、本当にほろほろ鳥のヒナ?」

「大人のグロテスクな顔はいつから?」

「大人は顔が小さいけど、ヒナは頭でっかち?」

という疑問を持つ方もいるかと思います。

大人のほろほろ鳥

いったいどこから変化が始まるのか???

この疑問は、次回以降でお話ししていきたいと思います。

まとめ

いかがでしたでしょうか?

今回は、ほろほろ鳥のヒナのことについてお話してきました。

大人になってからの姿とは大きく異なり、目がパッチリと

大きく「ずんぐりむっくり」な身体が特徴的です。

次回は、一般的な卵の疑問についてお話ししようと思います。

2020年07月30日(木)

八ヶ岳 中村農場の親子丼~鶏肉豆知識 編~

唐揚げ(鶏肉料理イメージ)

こんにちは 管理栄養士のnakamuranojo です。

中村農場の「美味しい食づくりのヒミツ」

5回目は、管理栄養士 nakamuranojo がお届けする鶏肉豆知識です。

おそらく日本で唯一の「鶏の管理栄養士」とも自負しています。

今回は、鶏肉についての一般的な知識について nakamuranojo 独自の視点で

お話ししていこうと思います。

・鶏肉の各部位の栄養素の違いは?

・あなたにあったおすすめの鶏肉の部位は?

・コロナに負けるな!中村農場おすすめレシピ

鶏肉の各部位の栄養素の違いは?

鶏の部位イラスト

一般的に販売されている鶏肉の部位は、以下の4種類に大きく分けられます。

それぞれの部位の特徴と注目の栄養素についてお話いたします。

モモ肉

モモ肉(ほろほろ鳥)

鶏肉料理といったら、この部位を使うことが多いです。鶏の足の部分の肉です。

良く動かすところなので、筋肉もしっかりしていて、脂ものり旨味もあります。

肉は赤い色をしています。この色は、鉄を含むミオグロビンというたんぱく質

の色です。基本的に色が濃いほうが「鉄分」も多く含まれています。

ムネ肉

ムネ肉(ほろほろ鳥)

サラダチキンで注目があつまった部位です。一般的にはパサつくということで

敬遠されがちでしたが、たんぱく質ブームと「イミダゾールジペプチド」という

疲労回復物質が発見されたことにより、今注目の部位です。

余談ですが、中村農場のムネ肉は、肉の中に脂肪が霜降りのように入っていて

繊維も細くやわらかいので、スタッフに一番人気の部位です。

ササミ肉

ササミ肉(ほろほろ鳥)

脂がなく、しっとりやわらかい部位です。「たんぱく質」が豊富で脂肪分が

少ないのが特徴です。中村農場では、繊維が細かく肉汁がたっぷり含まれて

いるので、テイクアウトや食堂で人気の部位です。

手羽元、手羽先

手羽元、手羽先(甲斐路軍鶏)

鶏の羽の部分で、つけ根の部分の手羽元と先の方の手羽先に大きく分かれ

ます。手羽元は筋肉を良く動かすので、肉が多くつき脂が少ない部位です。

手羽先はあぶらがのり、煮込むと「コラーゲン」が多く出てきます。

あなたにあったおすすめの鶏肉の部位は?

鶏料理イメージ

魚や野菜中心の食生活の方

モモ肉がおすすめ

モモ肉は、鶏肉の中でも「鉄分」が比較的多く含まれています。「鉄分」

は、牛肉、豚肉、卵黄などの動物性の食品に体に吸収されやすい形で多く

含まれています。ビタミンCの多いお野菜と一緒に食べるのがおすすめです。

疲れやすい方、運動を日常的に行っている方

「ムネ肉」がおすすめ!

ムネ肉には、「イミダゾールジペプチド」という疲労回復物質がたくさん

含まれています。熱に強いので、野菜と一緒にレンジで蒸して食べるのが

おすすめです! 毎日少しずつ食べ続けることが、疲労回復にはおすすめです。

外食が多い方、体脂肪が気になる方

「ササミ肉」がおすすめ!

ササミ肉は、なんといっても脂肪が少なく「たんぱく質」が多いのが特徴

です。オリーブオイルでマリネして食べるとパサつき感も気にならず美味しく

食べられます。

お肌にハリが欲しい方、美容が気になる方

「手羽元、手羽先」がおすすめ!

なんといってもお肌をつくる「たんぱく質」と「コラーゲン」がたくさん

含まれているので、そのまま煮込んで汁ごと食べるのがおすすめです。

コロナに負けるな!おすすめレシピ

中村農場「2020年夏の予防めし」キーマカレー

キーマカレー

※「2020年夏の予防めし」とは、日本栄養士会が新型コロナウィルス感染症の

拡大をうけ定めた「免疫機能を低下させず感染症予防に役立つ食事」のこと。

このレシピには、感染症予防に役立つ「注目栄養素」が豊富に含まれています。

【材料】(1人前)

中村農場のひき肉       100g

中村農場の卵黄       1個(八ヶ岳卵がおすすめ)

玉ねぎみじん切り      30g

にんじんのみじん切り    10g

ピーマン1㎝角切り     30g

市販のカレールー      適量

粉チーズ          5g

ご飯           200g

【作り方】

①玉ねぎ、にんじんを油でよく炒め皿にとります。

②ひき肉をよく炒め、①を加え、水(あればスープ)を200㏄加えます。

③市販のカレールーを適量加え、汁気を煮詰めます。

④ピーマンは油で炒め、塩コショウします。

⑤皿にご飯を盛り、③のカレーを盛り付け、④と卵黄をのせ、仕上げに

 粉チーズをかけて出来上がり。

※ピーマンの代わりに、オクラやトマトでも美味しくできます。

まとめ

いかがでしたでしょうか?

今回は、鶏肉豆知識というテーマで、鶏肉の栄養の観点からのお話でした。

ちなみに、8月4日は栄養の日です。

インスタグラムで「#予防めし」と検索すると全国の栄養士、管理栄養士が

考えた感染症予防に役立つ食事レシピが見ることができます。

ぜひ参考になさってください。

次回は、ふたたび「ほろほろ鳥編」です。前回では語り切れなかったことに

ついてお話いたします。

2020年07月23日(木)

八ヶ岳 中村農場の親子丼~鴨(カモ)バルバリー種 編~

カモ(バルバリー種)

こんにちは  nakamuranojo です。

中村農場の「美味しい食づくりのヒミツ」 

4回目は、中村農場では まだ正式デビューしていない 

鴨(カモ)バルバリー種です。

中村農場は 鶏のお店では?? という皆様の疑問にこたえるべく

以下のテーマについてお話しします。

・鴨(カモ)バルバリー種ってどんな鴨?

・鶏ではなく、どうして鴨(カモ)バルバリー種?

・発売はいつ?

鴨(カモ)バルバリー種ってどんな鴨(カモ)?

食材としての「鴨(カモ)」は大きく2種類に分けられます。

① 野生 …今話題のカルガモ達も含まれていますが、一般的に夏場は

     シベリア等ですごし、秋から冬に日本に来るコガモ、マガモ

     などがいます。    

② 家畜 …野生の鴨を家畜化したものを総称して「アヒル」といい

      ます。よって、今回飼育している鴨(カモ)も大きい意味

      でアヒルに分類されます。

中村農場で育てている鴨(カモ)は、②になるので、こちらについてさらに詳しく説明していきます。

日本で流通していいる鴨の品種には、主に以下のようなものがあります。

①バルバリー種 … フランス産の約9割がこの品種。大型で肉に赤身

        が多く、皮下脂肪が少ないのが特徴。

②ペキン種 … 中国原産で、いわゆる北京ダックに使われている。

        最近は、フォアグラ用としても利用されている。

③チェリバレー種 … イギリス原産。肉が柔らかくてクセが弱いとさ

          れている。日本で最も多く飼育されている品種。

④ミュラール種 … フォアグラ採取用として飼育されている。ムネ肉

       が流通しており、肉の赤みがやや薄く肉厚なのが特徴。

 

 上記にあるように、フランス料理では、一番メジャーな品種です。

 フランスでは、バルバリー種の最低飼育期間をオスは84日、メスは74日

 としています。中村農場の飼育の基本は、~「ほろほろ鳥」編~でもお話

 しした通り、オスもメスも成熟する直前が、肉としてもっとも美味しい

 時期と考えているので、これからの育ち方を見て、飼育期間を決めていく

 予定です。

鶏ではなく、どうして鴨(カモ)バルバリー種?

鴨(カモ)バルバリー種 雛

  中村農場の鶏飼育は、「ペットとしての鶏」からスタートしています。

  中村農場の創業時は「高原野菜の直売所」で10年位は、野菜や果物も

  販売していました。

   創業当時に「烏骨鶏」をペットとして飼育し始めた時に、とりに魅了

  され、名古屋コーチン、比内鶏をはじめとした鶏の原種」といわれる

  地鶏や七面鳥など数多くの品種を鶏に限らず飼育してきました。

  その流れで、今回は「鴨(カモ)バルバリー種」に白羽の矢が立った

  のです。

  「八ヶ岳名水赤鶏」「甲斐路軍鶏」「ほろほろ鳥」は、現在中村農場

  で定番化して販売されているとり肉です。

  いずれも、たくさんの品種を育ててきた経験から、とり肉の利用シーン

  や調理法などをふまえて、理想とした味を実現した3種類です。

  今回の、鴨(カモ)バルバリー種は、日常よりワンランク上の食卓を

  イメージして商品化を目指しています。

発売はいつ?

鴨鍋(イメージ)

 今年の10月に第一弾が発売されます。モモ肉やムネ肉などの部位ごとの

 販売の他、鴨鍋セットや鴨そば(鴨南蛮)セットの販売も企画しています。

 販売価格は、まだ試作段階ですので、特別価格でご提供する予定です。

 ぜひご期待ください。

まとめ  

 いかがでしたでしょうか?

 今回は「鴨(カモ)バルバリー種」のお話でした。

 まだ、新しい品種のため未知の世界ですが、今後も育てていきながら

 定番化していきたいと思っています。

 次回は、管理栄養士の nakamuranojo による栄養の観点からの

 鶏肉についての豆知識についてお話ししようと思います。

 

2020年07月16日(木)

八ヶ岳 中村農場の親子丼~生産者編~

こんにちはnakamuranojoです。

中村農場の「美味しい食づくりのヒミツ」

3回目は、中村農場の鶏肉や卵だけではなく、親子丼のレシピも作った
生産者の中村(社長)のこだわりについてのお話です。

今年はコロナの影響で、販売が遅れて、7月からスタートした
「ほろほろ鳥の焼き鳥」を焼いている本人にインタビューしてみました。


「育てて食べる」その思いは?

「育てて食べる」一見すると、残酷にも思えますがここに
こだわる思いは何ですか?

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

ご飯を食べるときに、当たり前のようにいっている
「いただきます」と言う言葉は、
どういう意味があると思いますか?

大きく2つの意味があるといわれています。

といいますと??

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

1つ目は、お食事に携わってくださった方への感謝
2つ目は、食材への感謝です。『いただきます』の本来の意味は2つ目にあるといわれています

社長
社長

すべての食材(肉や魚だけではなく野菜や果物)には命があり
「(食材の)命を私の命にかえさせていただきます」という意味です。
もともと畜産として飼われている鶏は、人に食べられる事を目的として産まれてきた命です。
その命を大切に育て、お客様に最高の状態でお届けし、笑顔になっていただく事が、鶏たちにできるいちばんの感謝だと日々思っています。

鳥小屋を覗く社長
社長
社長

人も子供から大人になるまでに、七五三、成人式、結婚式といろいろな節目があるように、鶏も鶏肉になるまでに何度か大切な節目があります。その大切な節目に、きちんとかかわり最後まで見守る。娘を嫁がせるときに、一番美しい姿で送りだしたいという親心と同じ思いで、鶏肉をお客様にお届けしています。

運命的な「ほろほろ鳥」との出会い

「ほろほろ鳥」はあまり聞きなれない鳥肉ですが、どうして飼育しようと思ったのですか?

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

「ほろほろ鳥」との出会いは、まだ自分が鶏を飼い始めて間もない頃、
たまたま目に留まった雑誌の記事がきっかけです。
なんとなく興味をもち、そこにあった連絡先にたまたま電話を
したところ、まだ養鶏がどういうものかも全くわからない自分に、
とても丁寧にいろいろな事を教えてくださった方が、
たまたま「ほろほろ鳥」の雛を育てていました。

「たまたま」が重なってできた運命的な出会いだったのですね。

nakamuranojo:
nakamuranojo:

社長
社長

そうなんですよ。
話していくうちに、その方が「ほろほろ鳥」の肉と卵を送ってくださることになって…

そして、届いた「ほろほろ鳥」の味に衝撃が走りました!!

 それではすぐに飼育したいと思ったのでは??

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

はい。でも「ほろほろ鳥」は鳴き声がうるさいと聞いていたので、近隣のことを考えると迷惑になるのではないかとその時は踏み出せませんでした。

では、今回なぜ飼育に踏み切ったのですか?

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

それから10年くらいたった後、どうしてもあの時の衝撃が忘れられずに、電話をかけてみたんです。
そうしたら覚えてくれていて…「やっぱり飼育したい!」という強い気持ちがこみ上げてきました。
いろいろ調べていくと、「ほろほろ鳥」が良く食べられているヨーロッパでは、テーブルミート(特別な肉ではなく、普通にでまわっている肉)だったので
「本当の美味しさを引き出した飼育がされていないのではないか?」と思ったんです。

ほろほろ鳥モモ肉
社長
社長

自分もこの頃には、飼育の方法で肉の美味しさが変わるという事を実感していたので、本来の「ほろほろ鳥」の美味しさを引き出し、特別な肉としての「ほろほろ鳥」を作りたいと思いました。

鳴き声の問題は、解決されたのですか?

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

はい。飼育の方法で鳴き声は解決できました。「ほろほろ鳥」は群れで生活する鳥なので、寂しかったり怖かったりすると特にたくさん鳴くのです。

「中村農場のほろほろ鳥」の特別な点はどこですか?

中村農場の「ほろほろ鳥」の特別な点はどこですか?

nakamuranojo:
nakamuranojo:
社長
社長

自分が理想とする肉は、脂にポイントがあります。
牛も豚も肉の美味しさは、脂にあるといわれています。鶏肉は一般的に脂が少ないので、特に脂が少ないムネやササミは、パサパサすると敬遠されます。

社長
社長

中村農場では、ムネやササミでもパサつかず、しっとりと弾力のある肉質で、肉に脂をのせて旨味を出す肉をつくっています。とはいっても、失敗もありますけどね。
美味しい肉づくりは、常に鶏と真剣勝負です。

こうやって、焼き鳥をお客様の前で焼くことも、お客様の声を聞く大切な時間です。でも焼いているときは鶏と真剣勝負をしているので、お話しできないこともありますが…

真剣に焼き鳥を焼く社長

まとめ

いかがでしたでしょうか?
今回は「ほろほろ鳥」についての思いのお話でした。

社長と「ほろほろ鳥」についての熱い思いをインタビュー形式で投稿してみました。

次回は、中村農場の今年の新商品「鴨」についてのお話です。

2020年07月05日(日)

八ヶ岳 中村農場の親子丼~八ヶ岳卵編~

八ケ岳卵を産む岡崎おうはん
八ヶ岳卵を産む岡崎おうはん

こんにちはnakamuranojoです。

中村農場の「美味しい食づくりのヒミツ」

2回目は、中村農場の親子丼にも使われている看板商品「八ヶ岳卵」です。

以上についてお話しします

「八ヶ岳卵」ってどんな卵?

どんな鶏が産んでいるの?

八ヶ岳卵の鶏は、日本在来の地鶏「横斑プリマスロック」と
「ロードアイランドレッド」を親に持つ
純国産の地鶏「岡崎おうはん」の卵です。

身体は、前回の「ほろほろ鳥」は黒い羽根に白い水玉模様でしたが、

https://nakamuranojo.com/news/2020/06/27/%e5%85%ab%e3%83%b6%e5%b2%b3%e3%80%80%e4%b8%ad%e6%9d%91%e8%be%b2%e5%a0%b4%e3%81%ae%e8%a6%aa%e5%ad%90%e4%b8%bc%ef%bd%9e%e3%81%bb%e3%82%8d%e3%81%bb%e3%82%8d%e9%b3%a5%e7%b7%a8%ef%bd%9e/


こちらは黒と白のシマシマ模様の鶏(にわとり)です。

鶏は、その使い道から大きく以下の4種類に分類されています。

それぞれについて簡単に説明しましょう

卵用種

その名の通り、卵を産むことを得意とする鶏です。
鶏の中でも「体が小さくて華奢な体型の鶏たち」です。

卵肉兼用種

卵用にも肉用にも適している鶏たちです。
地鶏の親として使われるものがこの種類に多く卵もそこそこ
大きいものを産み、お肉もつく「中肉中背の鶏たち」です。

肉用種

肉用に適している鶏たちです。ご飯をモリモリ食べ、
成長スピードも速い鶏たちです。
ブロイラーが「ぽっちゃり体系の小学生」で
地鶏が「スポーツをやっている高校生」といった感じです。

愛玩用種

闘鶏(とうけい)用の軍鶏のような「アスリートの鶏」から、
尾長鶏のような「女優さん、俳優さんのような鶏たち」が
これにあたります。

「八ヶ岳卵」を産む「岡崎おうはん」は、②の卵肉兼用種です。

ということはお肉も食べられるの?

『はい!! 食べられます。』
中村農場では、親鶏という名前で「つくね」や「肉団子」にして販売しています。

nakamuranojo:
nakamuranojo:
ほろほろ鳥で作った焼き鳥
つくね

ですが、これは特別な例で、中村農場の鶏たちは肉として売るか、
卵として売るかによって、
初めからご飯や育て方を変えています。

どうして黄身がオレンジ色なのか?

中村農場の八ヶ岳卵
八ヶ岳卵

卵の黄身の色は、鶏が食べたご飯によって変わります。
通常の鶏の卵の黄身が「黄色」なのは、鶏が
「とうもろこし」をたくさん食べているからです。

このことからもわかるように、卵には鶏が食べた
ご飯の色と栄養素がいっしょに移行します。

中村農場の「八ヶ岳卵」はオレンジ色の色素を多く含む
「パプリカ」をたくさん食べています。

八ケ岳卵の岡崎おうはんが食べているパプリカ
赤パプリカ

一般的に卵には、美味しく見せるために食品から抽出した
色素を与えていることも多いのですが、
中村農場の「八ヶ岳卵」は、その色素ではなく、
パプリカの粉末そのものをたくさん与えています。

最近は、「パプリカ」もサラダなどで食卓にのぼることも多くなった
野菜ですが、赤い色もさることながら、甘みが強いのが特徴です。

中村農場の「八ヶ岳卵」の濃いオレンジ色の黄身のヒミツはここにあります。

なぜ、1個100円もするのか?

細かく言うともっとたくさんありますが、大きく以下の3点があげられます。

    ①地鶏を親に持つ純国産鶏ということ
   ②美味しいご飯を食べさせて育てていること
   ③季節によってご飯の内容を変えていること

①と②は前回の説明にもあったとおりですが、
③について少し説明をしたいと思います。

③季節によってご飯の内容を変えているとは?

私達も冬の寒い時期には、あったかーい鍋が食べたくなり、
暑い夏にはそうめんなどサッパリしたものが食べたくなりますよね。

ほろほろ鳥を使った冷しゃぶサラダ
冷しゃぶ

鶏たちも同じで、暑いときはお水ばっかりたくさん飲み、
ご飯をあんまり食べなくなります。

八ヶ岳卵を使った冷やし月見うどん
冷やし月見うどん

そうなるとどうなるでしょう。

人も夏バテをして体調が悪くなりますが、鶏たちは、
「体調が悪い…」とは言いませんが、産む卵に栄養がいかなくなり、
そのうち本格的に悪くなれば卵も産まなくなります。

こんな時、私達はスタミナをつけるぞ!と焼肉やうなぎ等を食べて
元気を回復しますよね。
でも、鶏たちは自分でそんなことはできません。


なので、中村農場では鶏たちの様子や、気候に応じて、
スタミナのあるご飯に変えているのです。
これは流れ作業ではできることではなく、鶏を育てている人の
長年の「カン」を必要とされる職人技です。
そういった小さな心配りが卵の価格となっているのです。


いかがでしたでしょうか?
今回は「八ヶ岳卵」についてのお話でした。卵については、
まだまだ深いお話がありますので、次回以降に少しずつお話しようと思います。

次回は、中村農場の「親子丼」や「八ヶ岳卵」の生みの親である
生産者についてお話いたします。

2020年06月27日(土)

中村農場の「ほろほろ鳥」はどんな鳥?

はじめましてnakamuranojoです。
中村農場の「美味しい食づくりのヒミツ」について
毎週、いろいろな視点からおしらせします。

まず1回目は、大人気!親子丼の「ほろほろ鳥」です。

「ほろほろ鳥」ってどんな鳥?

ほろほろ鳥(ホロホロチョウ)は、キジの仲間でアフリカ大陸に
生息する鳥です。

ほろほろ鳥

頭には羽が生えていなく、赤や青の肉垂があり、
恐竜のような顔つきをしています。

身体は、黒い羽に白の水玉模様があり、顔が小さくモデルさんのような体系です。オスとメスの違いは見ただけでは、ほとんどわかりません。

そんな外見からか「食鳥の女王」ともいわれ、フランス料理では、パンタード(ホロホロ鳥)という名前でよく使われています。

   

中村農場の「ほろほろ鳥」の美味しさのヒミツは?

なんといっても飼育日数が長いことです。

なぜ、飼育日数が長いとおいしいのでしょうか?

鮭の一番美味しい時期は、川に戻った産卵直前といわれています。
なぜなら、体の脂肪分が卵の栄養に使われ身が引き締まり
肉の味が濃くなるからです。

鳥も全く同じで、産卵直前がいちばん肉の旨味が強くなり美味しくなります。

鳥の成熟時期は、オスは100日前後、メスは130~160日前後です。通常販売している「ほろほろ鳥」は70~80日です。

なぜ、美味しくなるのに他の養鶏場では長く飼育しないのでしょうか?

想像してみてください。仮に人で考えてみましょう。小学生から高校生になるまでの時期、食べても食べてもお腹がすくという経験をほとんどの方がしたと思います。

まさに、その時期が80日以降にあたるのです。よって1日増えるごとに餌をたくさん食べるので当然、食費(餌代)がたくさんかかるのです。

お肉が食卓に並ぶまでは、
1.養鶏場→2.処理場→3.肉問屋→4.小売店→5.お客様
となります。

中村農場は、
1.養鶏場→処理場→肉問屋→小売店→2.お客様
お客様にお届けするまで自社で行っているので、
「美味しさ」にお金をかけることができるのです。

「美味しさ」のヒミツはそれだけでしょうか?

いいえ、実はまだあります。
次回以降のブログで、少しずつお知らせしたいと思います。

「ほろほろ鳥」のおすすめ料理は?

もちろん「親子丼」といいたいところですが、親子丼はお店でも食べれますので、もっと時短・簡単レシピを今回はおすすめします。

お家で作った手抜き料理?!のはずが、「ほろほろ鳥」を作った社長本人に
「これが一番うまい!」といわせたお料理です。    

「ほろほろ鳥」の蒸し鶏 香味ソース

【材料】
ほろほろ鳥モモ肉(ムネ肉でも可)   1枚
酒・塩コショウ            適量   

長ネギみじん切り           半分
生姜                 1片
にんにく               1片
醤油                 大さじ1
酢                  大さじ1
ゴマ油                大さじ1
砂糖                 小さじ1
ラー油                お好みで
レンジ加熱したときにでた汁       大さじ1
白ごま                お好みで

茄子やミョウガなどの夏野菜      お好みで

【作り方】
1.ほろほろ鳥モモ肉に筋を切るように切り目を入れ耐熱皿に平におき、酒、塩コショウしラップする。

2.レンジで約6分加熱する。
 (目安:肉汁がピンクでなく透明になる)

3.長ネギ以下の調味料をボールで合わせる。

4.3に2の肉汁を大さじ1まぜ、味を調える。

5.2を食べやすい大きさに切り、4をかけて
  出来上がり。

まとめ

いかがでしたでしょうか。
今回は、「ほろほろ鳥」についてのお話でした。
次回は、親子丼でも使われている「八ヶ岳卵」について
お話しようと思います。