こんにちは nakamuranojo です。
今回は、中村農場の「卵の美味しさのヒミツとして～卵の不思議篇～では、卵の大きさと双子の卵についてお話ししました。
今回はその続きで、卵の品質についてお話していこうと思います。
目次
卵の鮮度（品質）はどうやってみるの？
卵の鮮度（品質）は、専門的にはいろいろな指標がありますが、
一般家庭において簡単に見分ける方法として以下のことを
基準にされている方が多いと思います。
- 白身と黄身の盛り上がり
- 卵の殻が強いか
鮮度（品質）をお話しするうえで、そもそも卵は魚や野菜などよりも
長期保存がきく商品であるというところのお話が必要となるので、
卵の賞味期限についてのお話をしたいと思います。
食品の鮮度と品質の関係は？
生鮮食品といわれている、野菜や魚はそもそも生き物で命を絶たれたその時から
劣化が始まっていきます。よって、野菜であれば野菜の栄養源である
水と養分がなくなってしまうので、水分が蒸発しないようにすることが
鮮度を維持する大切なポイントになります。
魚は内臓等に含まれる酵素によって、命が絶たれることで分解されていきます。
よって、その分解速度を抑えることが鮮度を保つうえで重要なポイントになります。
では、卵はどうでしょうか。
卵は生きているものが命を絶たれるというのではなく、
これから命が生まれるというものです。
よって考え方としては、果物と同じ次世代のための養分と種になるものなのです。
そう考えると、卵の美味しさを考えるうえで卵の鮮度＝卵の品質とは
言えないということがわかるかと思います。
卵の賞味期限はどのように決まるのか？
卵の賞味期限は、わかりやすく表現すると
卵の賞味期限＝美味しく食べることができる期限となります。
卵の賞味期限の算出根拠は「食中毒を起こすサルモネラ菌が急激に増殖する日数」
となります。
そもそも、卵白には「リゾチーム」と言って薬などでも使用されている殺菌作用のある物質が卵白に含まれており、さらに卵白自体には細菌の栄養源となる栄養素がほとんど含まれていないため、サルモネラ菌が数個いたとしても増殖はしません。
しかし、ある一定期間を経過すると、卵黄に豊富に含まれる栄養源が卵白に移動してきて、卵にサルモネラ菌が存在する場合、急激に増殖します。
つまり、この一定期間が賞味期限となるのです。
賞味期限は温度が影響する！？
卵黄に含まれる栄養源が卵白に移動し、サルモネラ菌が急激に増殖するまでの日数は、
保存温度と大きく関係があり、賞味期限を定めるための決められた数式があります。
中村農場においてもそれに基づき賞味期限を決めています。
また、サルモネラ菌は10℃以下の環境では、急激に増殖ができません。
よって、販売後冷蔵庫（10℃以下）に保存としているのは、そのためなのです。
中村農場で販売時常温で販売しているのはなぜ？
卵黄成分が卵白に移行するには、30℃の気温でも6日はかかります。
よって、新鮮な卵を販売しているので、ご購入後10℃以下の冷蔵庫に入れて保存していただければ、サルモネラ菌の繁殖は抑えられ、品質が保たれるのです。
実は、細菌汚染において一番悪い点は、卵の温度差によって生じる「結露」です。
卵の殻には目に見えない小さい穴が開いていて、そこから細菌や空気が侵入します。サルモネラ菌は、乾燥に弱い細菌のため、まれに殻の上にサルモネラ菌がついていた
としても、乾燥していれば卵に侵入しません。ただし、結露が生じて水分が卵についた場合は、殻の上のサルモネラ菌は卵の中に侵入してしまします。
よって、中村農場ではお客様がご自宅にお持ち帰りいただくまでの状態も考え、
常温で販売しているのです。
おすすめ保存方法は？
気温で卵の賞味期限の長さが変わるお話をしました。
中村農場では、年間を通して2週間（14日間）をつけています。
これは、夏場の最大に暑い時期でも安全に食べれられる賞味期限を
すべての季節につけています。
ということは、冬に関しては、2週間の賞味期限ですが、
実際は、10℃以下に保存していただければ、
1か月くらい実は美味しく食べられる期間があるのです。
よく、冬場に卵をご購入されたお客様に、
「ゆで卵を作ると白身がボロボロになりうまくできない」
とお話を聞きます。
それは、まさに産卵直後の状態が保たれているため起きる現象です。
よって、そのような場合は、常温に少しおいていただくか中村農場のように
常温が寒い地域は、お湯に少しつけておいていただいてからゆで卵を作ると、
上手に殻がむけるゆで卵ができますので、参考になさってください。
まとめ
いかがでしたでしょうか。今回は卵の賞味期限についてのお話でした。
卵についてはまだまだ不思議なことも多いので今後もお話していこうと思います。
次回は、「白い黄身卵」か「パール卵」か！についてお話ししたいと思います。
